Du Bruit Côté Cuisine

Buzz, News et Infos de la gourmandise, de la gastronomie et des plaisirs de la table. Spécial Gourmets Ile de France-Ouest (Yvelines, Essonne, Normandie) Page Facebook Du Bruit Côté Cuisine

28 avr. 17

Du lait de vaches "made in Normandie" pour les fromages A.O.P. normands

blondVache normande dite "blonde"

La "normandisation" des troupeaux fournissant le lait des fromages AOP de Normandie avance, la vache Prim'Holstein cèdant de plus en plus le pas aux races locales dans le cachier des charges et dans la réalité.

Le 1er mai 2017, la moitié des vaches à l'origine du Camembert et du Pont-L'Evêque devront être de race normande, le 1er juin 60 % de race normande seront requis pour la fabrication du Neuf Châtel et, pour le Livarot, les troupeaux seront alors à 100%  "made in Normandie".

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Pour les éleveurs en AOP, la vache Normande a l'avantage d'être adaptée à son terroir et, partie prenante de l'identité normande, correspond aux valeurs affichées dans l'Appellation d'Origine. Même si elle est moins productive que la Prim'Holstein, cette race donne 6.000 kg par an d'un lait d'excellente qualité, très riche en protéines, idéal pour fabriquer les fromages régionaux.

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A quantité égale, un fromager obtient plus de fromage avec du lait de Normande qu'avec toute autre race. Le lait de Normande contient plus de certaines protéines dont la particularité est de mieux coaguler le lait (pour mémoire: le lait est coagulé pour former un caillé solide, qui sera moulé en fromage).

Pour les producteurs de lait AOP qui élèvent déjà 50% ou 100% de vaches normandes, l'objectif est donc simplement de veiller à conserver cette proportion en choisissant les génisses (les veaux femelle) à garder pour renouveler leur troupeau, au moment de la mise à la réforme des plus vieilles bêtes.

240px-Vache_normande_blonde240px-Vache_normande_caille240px-Vache_normande_bringéeVaches normandes à robe blonde, caille et bringée

Dans les troupeaux où les Normandes étaient encore minoritaires ces dernières années, les éleveurs avaient le choix entre acheter des génisses et/ou des vaches normandes (et réformer en priorité des vaches d'autres races) ou pratiquer "l'absorption" en croisant systématiquement toutes les vaches du troupeau (par monte naturelle ou par insémination) avec un taureau normand.

Au fil des générations et en une dizaine d'années, les animaux deviennent normands: les filles du premier croisement ont la moitié de gènes normands, les filles du deuxième croisement les trois-quarts, et à partir du troisième, on considére que ce sont de vraies Normandes. La boucle est bouclée et le consommateur a alors la garantie que les fromages AOP de Basse-Normandie sont bien fabriqués avec le lait de la race locale.

Fromages AOP de Normandie


27 avr. 17

Cérémonie Kagami Biraki et menu japonais avec le Chef Thierry Marx

Kagami Biraki

Pour fêter le retour des beaux jours, le Chef Thierry Marx et l’équipe japonaise des cuisiniers du palace Mandarin Oriental-Paris vont célébrer le 2 mai 2017 la traditionnelle soirée Kagami Biraki.

Au cours de cette cérémonie, le couvercle d’un tonneau de saké (komodaru) sera brisé avec un marteau de bois et le vin de riz fermenté, versé dans des masu (des coupes en bois), sera partagé entre les participants.

identitagolose84840998_p(Photo Itala Golose)

Fin connaisseur de la culture du Japon et de sa gastronomie, Thierry Marx sera pliera à cette coutume en compagnie de son second Tamaki Yoshida, avant de proposer un menu spécialement conçu à cette occasion.

Ce dîner, servi à la terrasse du Restaurant Camélia, sera composé de 5 plats dont le Tofu to nasu no dengaku (tofu et aubergine frits, sauce dengaku), le saumon yuan yaki (saumon mariné avec sa sauce yuan à base de sauce soja et d’agrume) et le Jidorimomoniku no teriyaki (cuisse de volaille façon teriyaki, servie avec riz et soupe miso). Sur réservation. Compter 78 euros par personne, 118 avec un accord mets-sakés.

20131219(D.R.)

L’association Paris Komatchi animera la soirée avec une démonstration de kimonos, aux sons de la musique traditionnelle à la harpe japonaise. Créée par des Japonaises habitant Paris après le séisme du 11 mars 2011, l'association Paris Komatchi recueille des dons en faveur des sinistrés en portant la tenue traditionnelle japonaise.

Restaurant Camélia, Mandarin Oriental-Paris

Paris Komatchi

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26 avr. 17

Les huîtres ? Pour Balzac, de Normandie. Pour Dumas, crues et sans citron !

img_14__1363_ (2)Parc à huîtres, Courseulles sur Mer

Balzac était formel: "Quand les gens comme il faut ont la passion des huîtres, ils vont en Normandie !" Et longtemps la noblesse et la  bonne société -à l'image de la Cour de Versailles- ne se régalaient que des huîtres livrées en toute hâte depuis Etretat.

De nos jours encore, le littoral normand est la première région productrice d’huîtres, avec plus de 25.000 tonnes commercialisées chaque année. Elevées en pleine mer, bénéficiant des plus grandes marées d'Europe, les huîtres de Normandie ont une saveur à la fois iodée et fruitée dont les amateurs apprécient la finesse et leur caractère unique.

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La production ostréicole normande s'étend sur plusieur sites et recouvre quatre crus différents aux goûts et aux caractéristiques bien distincts: 

- le bassin ostréicole de Saint-Vaast la Hougue et de l’île de Tatihou, sur la côte Est du Cotentin, le plus ancien de la région. A la fois iodée et charnue, l’huître de Saint-Vaast se caractérise par son goût de noisette.

- sur la côte Ouest du Cotentin, de la baie de Granville à Port-Bail, en passant par Agon-Coutainville, Blainville-sur-Mer et Gouville, les parcs à huître sont exposés aux vents du large et aux puissants courants des marées. C’est le domaine de l’huître dite de pleine mer, caractérisée par son parfum iodé et son goût corsé.

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- la Côte de Nacre avec le site ostréicole de Meuvaines-Asnelles situé à l’extrémité est du site historique d’Arromanches

- la Baie des Vey, bordée par Utah Beach, Isigny-sur-Mer et Grandcamp-Maisy, arrosée en permanence par plusieurs rivières du bocage normand. L’huître d’Isigny, reconnaissable à sa chair douce et croquante,  s’accommode particulièrement bien aux préparations culinaires.

AKG320340 (2)(La Cuisine des Familles, Octobre 1905)

Les huîtres de Normandie se consomment toute l'année, mais leurs caractéristiques évoluent selon la saison. C'est entre février et fin avril qu'elles sont le plus denses et charnues. Les huîtres sont dites laiteuses pendant la période de reproduction. En Normandie, la température de l'eau limite cette période à juillet-août, contrairement à d'autres régions ostréicoles où la période de reproduction étant plus longue on trouve des huîtres laiteuses pendant les mois sans R.

Traditionnellement, l’huître se déguste crue et au naturel, comme le recommandait Alexandre Dumas."L'huître se mange habituellement de la façon la plus simple du monde. Elle s'ouvre, on la détache, on exprime quelques gouttes de citron et on la gobe, explique-t-il dans son Dictionnaire de cuisine. Des gourmands les plus raffinés préparent une espèce de sauce avec du vinaigre, du poivre et de l'échalote; on les détache, on les trempe dans cette sauce et on les avale. D'autres, et ce sont les vrais amateurs, n'ajoutent rien à l'huître et la mangent crue sans vinaigre, sans citron, sans poivre".

le déjeuner d'huitres 1735 lOUIS xv (4)(Musée de Condé, Chantilly)

N'en déplaise à Dumas, l'huître de Normandie se déguste aussi chaude, pochée, à la vapeur, gratinée au four, en potage, sur la braise et même en brochette ou en friture… conservant toute sa saveur et son onctuosité pour peu que la cuisson soit brève. Le père des Trois Mousquetaires succombait d'ailleurs à certaines de ces préparations chaudes, étant lui-même l'auteur d'une recette d'Omelette aux huîtres passée à la postérité.

A boire avec un vin blanc sec et peu fruité (Muscadet, Chablis, Meursault) ou un Poiré Domfront A.O.P.. Voire pour les amateurs avec un Champagne, comme dans le tableau Le déjeuner d'huîtres où le peintre Jean-François de Troy a immortalisé en 1735  la vogue des huîtres à la Cour de Louis XV et représenté la première bouteille de Champagne peinte sur une toile.

Huîtres de Normandie

25 avr. 17

Vietnam-Québec, Le goût de la terre natale dans un bol de soupe

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Née à Saïgon pendant la guerre du Vietnam,  Kim Thuy émigre à Québec avec ses parents à l'âge de 10 ans, après un douloureux passage par un camp pour réfugiés vietnamiens. Après un cursus universitaire sans faute (elle est diplômée en linguistique, traduction et droit de l'université de Montréal), la belle Kim entame la litanie de ce qu'il faut bien appeler ses différentes vies.

Successivement interprête et avocate, l'ex-boat-people se fait connaître comme restauratrice dans la rue Notre Dame de Montréal, ce qui lui vaut de devenir critique gastronomique et d'apparaitre à la télévision canadienne. Devenue romancière, Kim Thuy revit dans son roman Man publié en 2012 le trajet Saïgon-Montréal via le récit à la première personne d'une jeune vietnamienne réfugiée au Canada et mariée par décision parentale à un inconnu qui a lui aussi fui le Viet-nam avec des milliers de boat-people...

51-XIymC9-Lbook_report_man_kim_thuyMan-Kim-Thuy

Dans le restaurant de son mari où se pressent nombre de ces exilés, la jeune Man perçoit que les mets, les saveurs, les odeurs de nourriture sont autant de traces à jamais imprimées dans la chair et l'âme de ces victimes de l'Histoire. Comme pour ce client originaire de Rach Gia, une ville côtière où l'on mange une soupe au poisson poché avec vermicelles, porc et crevettes caramélisées: "Des larmes ont coulé sur sa joue lorsque j'ai arrosé son bol d'une petite cuillérée d'ail mariné au vinaigre. En mangeant cette soupe, il m'a susurré qu'il avait goûté sa terre, la terre où il avait grandi, où il était aimé".  

man-rumusée de l'histoire vivante (2)(Photo Musée de l'Histoire Vivante)

Dans le Vietnam d'avant-guerre, la cuisine est instrument de pouvoir, un moyen pour les jeunes femmes de séduire un  mari et de le garder et la transmission des recettes ressort plus du domaine de la concurrence que de l'univers du partage: "Les mères enseignaient à leurs filles à cuisiner à voix basse, en chuchotant, afin d'éviter le vol des recettes par les voisines, qui pourraient séduire leurs maris avec les mêmes plats. Les traditions culinaires se transmettaient en secret, tels des tours de magie entre maître et apprenti, un  geste à la fois, selon le rythme du quotidien. Dans l'ordre naturel, les filles apprenaient donc à mesurer la quantité d'eau pour le riz avec la première phalange de l'index, à tailler les "piments vicieux" (ôt hiém) avec la pointe du couteau pour les transformer en fleurs inoffensives, à éplucher les mangues de la base à la pointe pour ne pas contredire le sens des fibres...".

image_48Kim_Thuy_high_res_vZ2GZvD_5ee95gbimage_47(Photo JF. Brière)

Mais contrairement à sa mère et aux immigrés de cette génération, Man trouve en elle la force, l'intelligence et la sensiblité de s'ouvrir au nouveau monde qui s'offre à elle. Et là encore la métaphore culnaire joue à plein son rôle de passeur de culture et de relais entre des civilisations pas programmées pour cohabiter: "Mon gâteau aux bananes à la vietnamienne était un  délice mais effrayait par son air costaud, presque rustre. En un tournemain, Philippe l'a attendri avec une écume de caramel au sucre de canne brut. Il avait ainsi marié l'Est et l'Ouest, comme pour ce gâteau dans lequel les bananes s'inséraient tout entières dans la pâte de baguettes de pain imbibées de lait de coco et de lait de vache. Les cinq heures de cuisson à feu doux obligeaient le pain à jouer une rôle de protecteur envers les bananes et inversement, ces dernières lui livraient le sucre de leur chair. Si l'on avait la chance de manger ce gâteau fraîchement sorti du four, on pouvait apercevoir, en le coupant, le pourpre des bananes gênées d'être ainsi surprises en pleine intimité".

Man, Kim Thuy, Editions Liana Levi

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24 avr. 17

Boissons remèdes, Pour votre bien-être ou juste pour le plaisir ?

BOISSONS BANANE (3)(D.R.)

Fruits, légumes, plantes, racines... Non contents de nous nourrir, de très nombreux végétaux nous aident à étancher notre soif, à nous rafraichir ou à nous réchauffer et, pour certains, à faire du bien à notre organisme.

Des vertus et des bienfaits qu'Anne McIntyre, herboriste britannique membre du National Institute of Medical Herbalists (NIMH), a choisi de partager avec le plus grand nombre, par son activité d'herboriste thérapeutique comme dans ses ouvrages spécialisés comme Le guide complet de la phytothérapie, Ma petite pharmacie du balcon ou La bible de l'ayurvéda.

C'est dire si elle est passée maître dans l'art de préparer jus, smoothies, thés, cafés, infusions, soupes, décoctions, tisanes, sirops, digestifs et autres formules à boire à l'intention de ses patients. Mais pas que... Les gourmands y trouveront aussi leur compte. Car l'ouvrage qu'elle publie au printemps 2017 chez Les Editions de l'Homme (réédition de son ouvrage Healing Drinks paru en France en 2002 sous le titre Jus frais et boissons santé)  regorge de recettes dont certaines sont particulièrement alléchantes.

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Tisane malaisienne au gingembre et citron, sirop indien de rose et lait de coco, soupe à l'oignon ou du Sichuan (aux champignons chinois), nuage d'avocat, tonique chinois à l'abricot et pamplemousse, cordial des Caraïbes, limonade épicée, jus de tomate à l'italienne, tango thaî, cordial de betterave façon bortsch, tisane anglaise aux fleurs de sureau et menthe poivrée, lait d'amande ou café des Bédouins à la cardamome, ... Certaines de ces boissons sont recommandées pour avoir "bon pied bon œil" (perte de poids, fortifiant pour le système immunitaire), d'autres "pour ramener à la santé" (maux de gorge, insomnies, anémie, pression artérielle trop élevée...) ou encore pour "apaiser l'âme et l'esprit" (à boire en cas de stress, dépression ou d'anxiété).

Vous êtes en bonne santé et n'avez à combattre aucun de ces maux ? Dans ce cas, rien ne vous empêche de les boire juste pour le plaisir.

Boissons remèdes, Anne MacIntyre, Les Editions de l'Homme

 


23 avr. 17

Civet d'huîtres, Recette médiévale au goût du jour

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img-2 (2)(Tacuinum Sanitatis, BNF)

Haute en saveurs et en couleurs, la cuisine médiévale pouvait également être raffinée. Du moins chez les nobles et dans le clergé du Moyen-Age !

Sauce cameline, riche-manger, brochet sauce verte, civet de lièvre, cretonnée de fèves, darioles de cresme, oublies, riz engoulé à la crème d'amandes... cette apparente diversité ne doit pas faire oublier que l'alimentation était alors extrêmement codifiée (on mangeait selon son rang et son activité) et entièrement tributaire du calendrier de l'Eglise qui classait les jours en "gras" ou "maigres". Les jours maigres où la consommation de viandes et de graisses animales est interdite, le poisson remplaçait la viande, les huiles d'olive et de noix se substituaient au saindoux et au beurre, bouillons et lait de vache laissaient place au lait d'amandes.

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Dans le livre consacré à la cuisine du Moyen Age publié en 2012 aux Editions Ouest-France, Brigitte Racine s'est inspirée du Mesnagier de Paris (un ouvrage datant du XIV siècle) pour adapter le médiéval civet d'huîtres aux palais et estomacs contemporains.

Recette du civet d'huîtres, d'après le Mesnagier de Paris

Ingrédients pour 4 personnes: 36 huîtres, 4 petits oignons finement hâchés, 1 tranche de pain grillé, 1 verre de vin blanc sec, 1 jus de citron, 2 pincées de cannelle, 2 pincées de galanga ou de gingembre, 1 clou de girofle broyé, 1 pincée de graines de paradis ou de poivre, 1 pincée de safran, 30 gr de beurre,  sel.

Préparation: Broyer les épices, les délayer dans le jus de citron. Ouvrir les huîtres, les pocher dans leur eau en les portant à frémissement. Egoutter, garder l'eau de cuisson et la filtrer. Tremper la mie de pain grillée dans  le vin blanc. Mixer. Ajouter l'eau de cuisson des huîtres puis les épices mélangées au jus de citron. Verser dans une casserole et cuire la sauce quelques minutes. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle, faire fondre les oignons dans un noix de beurre. Lorsqu'ils sont blonds, ajouter les huîtres, mélanger et cuire 1 minute. Ajouter la sauce, cuire 1 à 2 minutes avant de servir.

La cuisine du Moyen-Age, Brigitte Racine, Editions Ouest-France

 

20 avr. 17

Farcidure présidentielle: Qui va prendre la place de ce plat corrézien ?

la depecheTulle, 6 mai 2012 (Photo Ladepeche.fr)

 

Elle aurait pu devenir l'un des emblêmes de la France éternelle au même titre que la baguette ou le béret. Las, au crépuscule du quinquennat du Président Hollande, la farcidure corrézienne n'a réussi sa percée ni dans le coeur ni dans l'estomac ni dans le Panthéon culinaire des Français.

Et pourtant ! Lors de la soirée électorale du 6 mai 2012 qui avait vu la victoire du député de Corrèze, les nombreuses chaînes de télévision rassemblées à Tulle pour suivre les premiers pas du Président élu n'avaient pas manqué de mettre à l'antenne la banderole Farcidures brandie par un militant de la cuisine corrézienne.

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Pendant son mandat de Président du Conseil général de Corrèze, François Hollande n'avait manqué aucune occasion de célébrer la farcidure -ou farce dure-, ce pain de pomme de terre cuit à l'eau indissolublement lié au patrimoine culinaire de ce département d'Aquitaine.

Dans le livre "La Cuisine de la République, cuisinez avec vos députés", publié en avril 2011 aux éditions du Cherche Midi, le futur Président rappelait la place de ce plat dans la vie locale et détaillait l''histoire et la recette de la "farcidure grillée du pays d'Égletons ou milhassou". "En Corrèze, expliquait alors François Hollande, une spécialité connue de tous est la farcidure mais selon que le Corrézien soit natif de Tulle, d'Argentat, de Brive, d'Égletons, de Treignac ou de Neuvic, cette farcidure n'est pas la même. Alors, pour s'y retrouver, elles portent presque toutes un second nom.

LamontagneConfrêrie de la farcidure et du millassou (Photo Lamontagne.fr)

"Celles du pays d'Argentat s'appellent "poule sans os", "poule seize" ou bien encore "colombette" ; celles du pays de Brive "mique" ; celles du pays de Treignac "mounassou" ; celles du pays de Neuvic "farcedure" ; les seules qui n'ont pas un autre nom sont celles du pays de Tulle qui restent des "farcidures" et celles que je vous livre aujourd'hui, celles du pays d'Égletons s'appellent "milhassou" ou "picart" ou "chien d'Égletons". Autant de pays corréziens, autant de farcidures ! Ce qui, quand on connaît la Corrèze, paraît normal car comment pourrait-on faire la même cuisine quand on habite à 900 m ou à moins de 100 m d'altitude ? Comment pourrait-on faire la même cuisine quand on habite sur les bords de la Dordogne, à la frontière du Quercy ou sur le plateau de Millevaches ? Tant de différences - altitudes, climats, cultures - donnent des paysages diversifés, et il en est de même pour notre cuisine et nos farcidures. Notre farcidure grillée ou milhassou se fait à partir de pommes de terre. Mais cela n'a pas toujours été ainsi.

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"Dans le pays d'Égletons, avant l'arrivée et la difficile implantation de la pomme de terre, on cultivait du millet et, bien sûr, on cuisinait ce que l'on produisait sur place. Ce millet devait tremper, et pour relever son goût assez fade, on y incorporait un farci de légumes ou d'herbes. C'était selon ce que chacun possédait et parfois c'était bien peu ! Puis on faisait fondre un peu de lard gras au fond de la poêle ou de la cocotte en fonte, on y versait le mélange, on laissait bien griller, on retournait, on laissait griller l'autre côté et voilà ! Voilà comment les femmes ont nourri, durant tant et tant d'années, leur famille avec presque rien, et pourtant ce plat perdure. Ce plat rien qu'à l'évocation de son nom en "fait saliver plus d'un". Et puis la pomme de terre, par la force des événements, notamment la disette, a remplacé le millet. Pour que la texture des pommes de terre ressemble au millet trempé, les cuisinières -ô combien ingénieuses!- ont eu l'idée de les râper ou plutôt de les gratter, et pour cela, elles ont imaginé un ustensile avec des pointes qui écorchaient la chair des pommes terre, un ustensile qui, au fil des ans, est devenu une râpe avec des picots, une râpe ressemblant à celle du parmesan: une râpe à farcidures!".

L'Histoire n'a pas encore dit si la farcidure, à défaut d'avoir séduit les Français, avait su trouver sa place dans les cuisines de l'Elysée et à la table du Chef de l'Etat. C'est au successeur de François Hollande qu'appartient désormais d'écrire une nouvelle page de la riche épopée gastronomique de notre pays en décidant -ou non- de mettre sous le feu des projecteurs médiatiques un autre plat de notre terroir régional.

"La Cuisine de la République, cuisinez avec vos députés", Editions du Cherche Midi

18 avr. 17

A la table du sommelier Enrico Bernardo, les vins de Château Maison Noble

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A 60 km de Bordeaux, dans l'Entre-Deux-Mers, un ancien château féodal domine les 75 ha de Château Maison Noble Saint Martin, un domaine qui produit chaque année 500.000 bouteilles en trois appellations (Bordeaux et Bordeaux Supérieur pour les rouges, Entre-Deux-Mers pour les blancs et Bordeaux pour le rosé), et deux gammes  dans les 3 couleurs: Tradition et Prestige.

Pour Arvid Rosengren, Meilleur Sommelier du Monde 2016, les vins du domaine sont "droits, légers et vifs. Autant le rouge que le blanc en 2015, mais également le rosé sont très intéressants. Le blanc est croquant, vif et aromatique, très bien fait". Quant au rosé, Arvid Rosengren lui trouve "un style aromatique sérieux et gastronomique. J'aimerais que plus de gens soient attirés par ce type de rosé, explique-t-il dans l'édition du printemps 2017 du magazine Sommeliers International. Il supportera même très bien de vieillir un an ou deux".

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Un avis que semble partager un autre Meilleur Sommelier du Monde (2004 celui-là), Enrico Bernardo. A l'occasion d'un déjeuner-dégustation organisé dans son restaurant parisien Il Vino par Sommeliers International le 29 mars 2017, Erico Bernardo et Bertrand Gonzalez, le jeune Directeur du Château, avaient choisi les saveurs salines d'un Carpaccio de daurade, caviar osciètre et émulsion à l'aneth pour mettre en valeur les notes aromatiques, spontanées et sèches de  l'Entre-deux-Mers Cuvée Prestige 2015.

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Fruité, gourmand, rond, le Bordeaux rosé Château Maison Noble 2016 accompagnait quant à lui le côté salin et marin d'un Filet de rouget à la vapeur et son brodetto di pesce (un bouillon italien proche de la bouillabaisse méditerranéenne). Une association qui fonctionnait également avec le blanc 2016 de l'Entre-deux-Mers.

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Pour le plat de viande -un Filet de boeuf poêlé, morilles et asperges vertes et béarnaise légère-, l'oenologue et le technicien de la vigne et du vin avaient estimé que la touche végétale et l'amertume des asperges vertes s'accorderaient avec la jeunesse des vins choisis:  Bordeaux Château Jean de Bel Air 2016, Bordeaux supérieur Château Masion Noble 2015 et Bordeaux supérieur Grand vin de Maison Noble Cuvée Prestige 2014. Pari tenu !

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A l'issue de ce déjeuner, Bernard Gonzalez a annoncé la prochaine mise en vente d'une édition limitée, la Cuvée 1345, un Bordeaux Supérieur rouge (60 % Merlot, 40 % Cabernet sauvignon) issu de vendanges manuelles et d'un élevage de 18 mois en barriques: 833 bouteilles pour le 2014.

Château Maison Noble Saint Martin

Sommeliers International

 

 

 

 

 

 

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La dragée, une amande au sucre symbole d'espoir

L-Atelier-05-1024x681 (3)(Photos Anne Loubet/Nouchig)

Indissolublement liée aux cérémonies de naissance, baptème, mariage ou communion, la dragée est un symbole d'espoir, l'amertume de l'amande s'alliant à la douceur du sucre pour évoquer les joies et les peines de la vie.

Une tradition ancestrale que la Maison Nouchig (en arménien, Nouchig signifie "amande"), créée dans les années 1990 à Marseille, perpétue en la modernisant dans son boutique-atelier consacré à cette "épice de bouche"  mise au point en 1220 dans la cité de Verdun.

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Les crus d'amandes utilisés par la Maison Nouchig proviennent de terroirs réputés pour leurs amandiers, à Syracuse en Sicile et en Catalogne espagnole. Récoltées manuellement et triées selon leur taille et leur forme, les amandes sont décoquées à proximité du site de récolte ou en usine après transport.

Outre ces dragées aux amandes de crus, la maison Nouchig propose 24 confiseries en couleurs, or ou argent proposées dans des compositions originales. Ces dragées de décoration qui n’ont de dragées que le nom et la forme, sont déclinées en chocolat noir, chocolat au lait, fruits, crème jianduja.

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250 références de boitages et de drageoirs à base de rubans, cartonnages, soieries, dentelles permettent d'adapter les présents à toutes sortes dévénements festifs.

Nouchig, Marseille

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17 avr. 17

Ajiaco, le pot au feu au piment comme on l'aime à Cuba

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Elevé au rang de plat national de Cuba, l'ajiaco est une sorte de pot au feu au piment né d'un métissage entre ses différentes influences ethniques, culturelles et culinaires. Dans son roman Vents de Carême, l'auteur cubain Leonardo Padura le met en scène chez la mère du meilleur ami de son héros, le policier Mario Conde.

adalberto roque AFP (2)(Photo Adalberto Roque/AFP) 
"Ajiaco marinière !",  annonça-t-elle, et elle posa sur le fourneau son faitout de banquet à moitié rempli d'eau et y plongea la tête d'un mérou aux yeux vitreux, deux épis de maïs tendre, presque blanc, une demi-livre de malanga jaune, autant de malanga blanche, la même quantité d'ignames et de citrouille, deux bananes vertes et deux autres trop mûres, une livre de manioc et une autre de patates douces, puis elle pressa un citron et ajouta une livre de chair blanche de ce poisson dont le Conde n'avait pas mangé depuis si longtemps qu'il le croyait en voie d'extinction, et une livre de crevettes.

Leonardo Padura 3Blog Sabordemisolar(Photo Sabordemisolar)

"On peut mettre aussi bien de la langouste ou du crabe", précisa tranquillement Josephina, telle une sorcière de Macbeth, et elle termina par un tiers de tasse d'huile, un oignon, deux gousses d'ail, un gros piment rouge, une tasse de purée de tomates, trois, non plutôt quatre cuillerées à café de sel. "J'ai lu l'autre jour que ça ne faisait pas si mal qu'on le dit, tant mieux",  et une demie de poivre, puis pour parachever cette création de saveurs, d'odeurs et de textures, elle la saupoudra nonchalamment d'une pincée d'origan et de cumin. Elle souriait quand elle commença à remuer (...) . C'est un plat que faisait mon grand-père, qui était marin et espagnol, et d'après lui, cet ajiaco est le père des ajiacos, supérieur à la olla-podrida espagnole, au pot-pourri français, au minestrone italien, à la cazuela chilienne, au sancocho dominicain et, bien sûr, au bortsch slave, qui n'arrive pas à la cheville des ragoûts latins. Le mystère tient à la combinaison du poisson et des légumes, mais notez bien qu'il en manque un, celui qui accompagne toujours le poisson: la pomme de terre. Et cela parce que la patate a le coeur dur et que les autres sont plus nobles".

Vents de Carême, Leonardo Padura