Du Bruit Côté Cuisine

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22 janv. 17

Chez Duval-Leroy, créer "son" Champagne pour la Saint Valentin

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Pour la Saint Valentin 2017, la Maison de Champagne Duval-Leroy frappe fort, très-très fort... Aux amoureux, ce prestigieux Domaine propose une immersion d'une journée dans son luxueux univers, assortie du rare privilège de pouvoir créer leur propre champagne. Deux cent bouteilles de cette cuvée  "sur-mesure" seront ensuite élaborées suivant leurs goûts et leurs désirs pour leur être livrées quelques semaines plus tard. Le secret de cet assemblage unique sera conservé dans les carnets de la Maison, symbolisant ainsi le lien entre le couple et Duval-Leroy.

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L'heureux couple pourra ainsi servir "des bulles qui leur ressemblent" à l'occasion d'événements à marquer d'une pierre blanche (fiançailles, mariage, naissances...) ou laisser leur vin vieillir avec eux. Pourquoi pas jusqu’aux anniversaires de leur vie commune, noces de coton, de porcelaine,de perle ... ou plus encore ? 

Le prix de cette journée est à la hauteur de l'événement: EN OR (compter près de 10.000 euros....)

Maison de Champagne Duval-Leroy

 

 

 

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20 janv. 17

Rhums, Sakés et Kimonos... Partager les passions de Chantal Comte

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La passion des Rhums, des Sakés et des Kimonos sera au centre du workshop de l’Atelier du Rhum/Nîmes le 11 février 2017. A quelques jours de la Saint-Valentin, Chantal Comte, vigneronne-propriétaire du domaine nîmois du Château de la Tuilerie (dans la Vallée du Rhône) va dévoiler et mettre en vente sa collection de kimonos de mariage.

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A cette occasion, cette "sélectionneuse de rhums d'exception" va proposer une dégustation de sa cuvée caritative Caribaea, un rhum blanc d'exception AOC Martinique, distillé dans la distillerie du Simon, et dont seulement 1.150 bouteilles sont mises sur le marché. Une cuvée dont "les notes florales et fruitées s'accordent particulièrement bien aux saveurs iodés des poissons frais ou fumés" qui seront préparés pour l'occasion à la mode japonaise.

Egalement prévue au programme de cet atelier, la dégustation d'une sélection de sakés accompagnés de makis, sushis et sashimis.

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Situé sur le domaine du Château de la Tuilerie à Nîmes, L'Atelier du Rhum Chantal Comte est une boutique -et espace de dégustation- dédiée aux rhums de collection et à une gamme de whiskies et alcools rares.

Tarif de l'atelier 50 euros. Inscriptions: 04 66 70 10 55 ou rhum@chantalcomte.com.

 Rhum Chantal Comte

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19 janv. 17

Crabe Royal, un lieu parisien dédié aux "pinces d'or"

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Si ce n'était pas déjà le titre d'un album de Tintin, ce nouvel établissement de la Place de la Madeleine aurait pu s'appeler "Le Crabe aux pinces d'or". Dernier né du groupe Kaspia (Maison de la Truffe et Caviar Kaspia), Crabe Royal est en effet la première adresse parisienne dédiée au Crabe Royal du Kamchatka.

 

Le Chef Xavier Caussade, ancien du Nobu, y propose notamment  les fameuses pattes de crabe déclinées en version caramélisée au miso, grillées à l’huile d’olive au yuzu, coriandre et basilic, ou encore gratinées et servies avec une sauce crémeuse cébette et poivre

 

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Pour les amateurs de snacking chic, l'offre va d'un Crab’ Burger à une recette de noodles, d'un Crab’ Cake à des Rouleaux de Printemps très iodés, en passant par les Rolls  à l'américaine, petits pains fourrés au crabe royal (mais aussi au homard). Le crustacé est également accommodé en soupe, avec un bouillon infusé au crabe royal, miso et pâtes udon.

 

Compter pour les spécialitées au crabe royal, 24 euros pour une Patte, 17 euros pour un Roll, 20 euros pour des Nooodles, et pour les préparations autour d'autres produits de la mer, 9,5 euros pour un Roll au saumon.

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Pêchée depuis 1870 au large des côtes de l’Alaska, cette variété de crabe -la plus prisée au monde pour la délicatesse de sa chair (et la plus chère au kilo)- a été introduite artificiellement dans les eaux à proximité du port russe de Mourmansk, dans la Mer de Barents, est s'est ensuite répandue dans les îles Svalbard (un archipel autrefois connu sous le nom de Spitzberg, situé entre la Norvège et le Pôle Nord) et le long des côtes norvégiennes.

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Une expansion rapide qui a donné naissance à une filière économique et qui fait le bonheur des amateurs de chairs délicates aux saveurs marines... Mais qui pourrait constituer  une menace pour les écosystèmes, ce crustacé aux dimensions impressionnantes n'ayant pas de prédateur naturel et risquant à terme d'atteindre les côtes atlantiques de l'Europe.

Crabe Royal, 19 Place de la Madeleine, Paris

 

 

 

 

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Demi-Queue de Homard Gratinée

 

 

 

 

 

 

 

 

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18 janv. 17

Le beurre, ce délicieux exhausteur de goûts et de saveurs

le-beurre-bordier-savoir-faire-beurre-façconner(Photos Bordier et Isigny Sainte Mère)

James Bond lui-même en raffole. Dans le roman Goldfinger, l'auteur Ian Flemming fait déguster à son espion préféré des crabes de roche dont la chair -"la plus douce de tous les crustacés qu'il eût mangés"- s'accompagne à la perfection "du goût légèrement grillé du beurre fondu".

Gourmandise à tartiner, simple assaisonnement (des radis ... ou des crustacés, comme l'agent 007 !), graisse de cuisson, agent de liaison des sauces, élément fondateur de la pâte à tarte et, plus généralement, de la pâtisserie, le beurre est encore et toujours dans l'ADN des meilleures recettes, familiales comme gastronomiques.

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Dans un ouvrage publié fin 2015 aux Editions des Falaises, Bruno Bertheuil se penche sur l'histoire et les usages de cet ingrédient qui, bien que décrié pour les effets d'une consommation abusive sur notre santé cardio-vasculaire, fait une irrésisitible réapparition sur les tables des restaurants les plus prestigieux.

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Très au fait des caractéristiques des produits des terroirs du Nord-Ouest de la France, Bruno Bertheuil nous entraine dans les coulisses de la Coopérative Isigny-Sainte-Mère, nous fait découvrir les trois régions dont le beurre est protégé par une A.O.P. (Poitou-Charente, Normandie et Bresse) et s'attarde avec gourmandise chez le maître-beurrier malouin Jean-Yves Bordier et ses beurres parfumés (aux algues, au yuzu, au sel fumé, à la vanille de Madagascar,...), "véritables exhausteurs de goûts et de saveurs dans la cuisine".

Au delà de ces beurres d'exception, l'auteur n'oublie pas de distiller quelques conseils pour faire son beurre-maison et l'aromatiser à son goût (à la sauge, au sel des Vikings, aux cèpes), ou encore réaliser un beurre d'escargot.

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Après un détour chez quelques Chefs normands, comme le Rouennais Benjamin Lechevalier, qui dans son Restaurant Origine, rôtit avec du beurre Bordier à la vanille de Madagascar et du caramel ses Abricots et pain perdu, ou comme le Chef étoilé Ivan Vautier qui, à Caen, poche lentement au beurre demi-sel d'Isigny-sur-Mer un Pavé de lieu jaune de Normandie, .... l'ouvrage souligne la richesse de la gastronomie française en sauces au beurre: béarnaise, hollandaise, beurre blanc...

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Un joli livre, aux gracieuses et délicates photos de la photographe-styliste culinaire Maria Greco Naccarato, qui nous rappelle que "beurrer un morceau de pain, c´est à la fois plonger dans l´enfance, raviver le goût du souvenir, éveiller nos papilles et introduire à la gourmandise".

Le beurre, Bruno Bertheuil, Editions des Falaises

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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17 janv. 17

La belle cuvée Mâcon Rouge Ancestrale de la Cave de Lugny

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La cuvée Mâcon Rouge Ancestrale de la Cave de Lugny  est un vin atypique réalisé grâce à une vendange 2015 d'excellente qualité, pour lequel les vignerons ont sélectionné les meilleurs raisins parmi des parcelles à faible rendement et de maturité optimale sur des secteurs historiques du vignoble de la Cave.

Dans sa bouteille noire associée au blason bleu de la Cave, Ancestrale est  un vin 100% Gamay qui présenté "une robe intense et brillante avec un magnifique rouge cerise noire, des arômes de cassis, violette et poivre blanc, et une attaque ronde et souple sur des fruits noirs très mûrs ainsi que des épices, avec une finale longue et complexe, structurée par des tanins élégants".

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Ce vin se déguste à 14°C et accompagne entrecôtes et côtes de bœuf, gibiers à poils et plumes, lapins et agneaux braisés, pâtes et risotto, ravioles de canard, fromage d'Epoisses... Partenaire de la Cave de Lugny, le site de recettes 750gr propose un  Risotto aux 3 tomates et vin rouge Mâcon Ancestrale.

Compter 8 euros la bouteille.

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Fondée en 1927, la Cave de Lugny est aujourd'hui le 1er producteur de vins du Mâconnais (avec 1/3 du volume) et le 1er producteur de vins en Bourgogne en volume et en surface: 1.450 ha exploités sur 21 communes, 9,7 millions de litres, 6 % du volume total.

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16 janv. 17

Une vodka au goût naturel de caviar

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Quelques grains de caviar, une gorgée de vodka, quelques grains de caviar, une gorgée de vodka… Si l'on en croit la tradition russe, caviar et vodka sont indissociables. Pour la Maison Petrossian, spécialiste ès-caviars depuis 1920, cette luxueuse connivence ne s'explique par seulement par l'origine géographique. "Après une bouchée d’or noir, la vodka nettoie le palais, ce qui permet de revivre comme au premier instant, leur explosion en bouche et de profiter intensément de leurs notes. On choisit alors une vodka blanche, surtout pas aromatisée", peut-on lire sur le site de ce prestigieux fournisseur en denrées de luxe.

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D'où l'idée d'associer encore plus étroitement les deux produits et de créer la première vodka au goût de caviar ! Lancée par Gael Bonnel-Sanchez et Serge Patrice, deux hommes plus proches de l'univers du cinéma et des magazines people que des spiritueux, la BLack G. est distillée 5 fois selon un procédé à base de blé et d'eau de source venant de Bulgarie. Selon la marque, les oeufs d'estugeon utilisés pour aromatiser l'eau de vie  sont "conservés uniquement par salaison et sans conservateurs chimiques".

La bouteille de 700 ml, en forme de lingot d’or, est recouverte d'un laquage noir et sertie de deux pierres noires.

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14 janv. 17

L'histoire de l'art résumée en saynètes de chocolat

Valrhona Influences Luc Eyriey Art Parietal B Bodin (2)Luc Eyriey (Photo B. Bodin)

C'est une petite histoire de l'art condensée en saynètes de chocolat que nous raconte Luc Eyriey, pâtissier-chocolatier à Embrun (Hautes-Alpes).

Composée de 16 saynètes d'environ 50 cm réalisées en chocolat selon une technique unique de montage qui permet, à partir de trois formes (l'œuf, le tube, la sphère), de réaliser toutes sortes de sujets, personnages ou animaux, l'exposition Influences montre, de façon ludique et pédagogique, les influences et les liens entre les différents courants artistiques qui ont jalonné l'histoire de l'art, depuis les peintures rupestres jusqu'aux mangas.

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Pour cet artisan aussi gourmand que passionné d'art, qui parcourt le monde pour l'Ecole Valrhona afin de promouvoir l'art et la maîtrise du chocolat, "les nouveaux modes d'expression naissent bien souvent dans le refus d'obéir au style précédent mais s'inspirent toujours d'un courant antérieur. Il n'existe pas d'exemple de naissance, d'invention pure d'un style nouveau n'ayant subi au départ une influence, explique-t-il. Si on remonte au plus loin de l'histoire de l'art, les cas sont fréquents : les plus grands artistes comme Vinci, Michel-Ange, David, Poussin et plus proches de nous : Picasso ou Dali".

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Très éclectique,  l'exposition passe de l'art pariétal associant la Vénus de Willendorf aux silhouettes animales de la Grotte de Lascaux au jardin de Monet à Giverny, fait un détour par le Salon des Refusés (organisé en 1863, à la demande de Napoléon III, pour permettre au public de juger les œuvres  refusées par le jury du Salon officiel de l'Académie des beaux-arts), s'attarde sur le japonisme, ce courant artistique de la fin du 19ème siècle qui influença des artistes impressionnistes comme Manet, Monet, ou Van Gogh, et rend hommage au célèbre tableau de Cézanne, les Joueurs de Cartes, etc

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Plus proche de nous, Luc Eyriey souligne la filiation entre le manga japonais et la bande dessinée belge en croquant Tintin et le Lotus Bleu ou les aventures du tandem Blake et Mortimer: "Dans un autre domaine, celui de la bande dessinée on peut s'apercevoir que l'invention du manga au Japon par Hiroshige, le travail de Hasui, plus tard d'Hergé, de Jacobs et du concept de la ligne claire ont un même but : la représentation de scènes de la vie quotidienne dans un style épuré".

Présentée en 2014 à la Cité du Chocolat Valrhona, l'exposition se tiendra à la Villa Emerige-Paris du 3 au 5 mars 2017, avant de partir pour Tokyo et New-York. Les profits de la vente des 16 œuvres seront consacrés à la mise en place d'un projet artistique auprès d'enfants hospitalisés, en partenariat avec l'association Les Blouses Roses de Valence.

 

Billeterie de l'exposition sur www.valrhona-influences.com.

Influences, Villa Emérige-Paris, 3-5 mars 2017

 


 

 

 

 

 

 

 

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13 janv. 17

La Vendée, entre Vendée Globe et Chefs étoilés

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A l'occasion du Vendée Globe, les Parisiens et les touristes de passage dans la capitale ont pu découvrir, du 7 novembre 2016 au 15 janvier 2017, les spécialités culinaires de la Vendée et de voir travailler en direct quelques uns des Chefs les plus renommés de ce département riche en bons produits, en bonnes tables et restaurants étoilés.

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Installé au pied de la Tour Eiffel, au coeur du PC Course où les amateurs de voile ont pu suivre heure par heure les étapes de cette épreuve en solitaire et sans escale autour du monde, le Bistrot Vendéen a mis tous les jours à l'honneur les meilleurs produits des petits paysans, ostréiculteurs, pêcheurs, éleveurs, vignerons et autres artisans des métiers de bouche de la région: sardines de Saint Gilles Croix de Vie, bonnotes de Noirmoutier, mogettes du Bas Bocage, huitres Vendée Atlantique récoltées depuis la Baie de Bourgneuf jusqu’à la Baie de l’Aiguillon, moules de bouchot de la Baie de l'Aiguillon, volailles de Challans, brioche vendéenne, sole sablaise,.. sans oublier les Vins A.O.C. des Fiefs Vendéens (Brem sur Mer, Pissotte, Mareuil sur Lay, Vix et Chantonnay).

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Une fois par semaine pendant les 70 jours et quelques de la compétition, des Chefs étoilés, récompensés par le BIB Gourmand, Gault et Millau ou des Maîtres Restaurateurs sont venus préparer pour les visiteurs -et sous leurs yeux !- des menus-dégustation inspirés de la carte de leurs établissements.

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Deux Chefs des Sables d'Olonne, Nicolas Ferré (Le Quai des Saveurs)  et Thomas Evanno (Côté Ouest) ont notamment préparé une Paëlla de seiche/Poulet fermier noir de Challans, et une Selle d'agneau fermier de Vendée laquée au Teriyaki, chou Pak Choi, clémentine et shiitakes. Le Chef** Thierry Drapeau (Restaurant Thierry drapeau, Montreverdi) associé à Nicolas Ferré a composé un repas "tout mogette", composé d'un Crémeux de mogette, fressure et émulsion de jambon de Vendée, et de Mogettes confites, rhum arrangé et crémeux chocolat lacté.

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Fabrice Riefolo (Auberge de la Rivière à Velluire), Cyril Breteheau (Le Rabelais à Fontenay le Comte) et Loïc Rault (La Rose Trémière à Saint Michel en l’Herm) ont choisi de faire découvrir aux convives de l'Anguille fumée et marinade de mogettes citron-gingembre et un Crousti de brioche de Vendée, mousse Kamok, fruits secs et noisettes caramélisées. Les Chefs des 3 Piliers (Boupère) ont concocté un Topinambour en pulpe, escargots, seiche et radis noir en tartare, tuile de fressure, et un Suprême farci de volaille de Challans, shiitakes et abricots confits, pleurotes et rizettes, bouillon d'herbes.

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Olivier Foulon du Domaine Saint Clair Le Foulon, a préparé une Joue de boeuf confite, moules de bouchot, radis de Michel à l'huile de cacahuète, et un Bar de la Criée de Fécamp, sanglier de chasse et champignons des forêts.

Stéphane Gilot (Les Bafouettes à l'Ile d' Yeu) a prépare une Assiette Spéciale Yeu avec thon fumé et ses rillettes, mousse de raifort, baguette grillée et mesclun, et Nicolas Izard (Le Robinson à St Jean de Monts), une Brochette d'andouillette, fondue d'échalotte au vin de Mareuil rouge, poire confite au miel.

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L'un des moments forts de ce Bistrot éphémère a été la présence du Chef*** Alexandre Couillon tout juste désigné Cuisinier de l'année par Gault et Millau, et venu spécialement de son établissement La Marine, à Noirmoutier en l'Ile.

Les adresses de tous ces Chefs, et de nombreux autres encore, dont les établissements méritent une visite dans ce département gourmand, et des tas de bons plans pour des séjours thématiques en Vendée sont à retrouver sur le site de Vendée Tourisme.

Vendée Tourisme

 

 

 

 

 

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11 janv. 17

Célébrer le Nouvel An Russe à La Maison Blanche !

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La Maison Blanche fête le Nouvel An russe ! En ces temps troublés des relations Etats-Unis-Russie, l'annonce peut surprendre. En fait, il s'agit de Maison Blanche-Paris, le restaurant de l'Avenue Montaigne qui, à sa vue imprenable sur la Tour Eiffel, peut désormais ajouter une vue tout aussi unique sur la nouvelle cathédrale orthodoxe russe de la Sainte Trinité !

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Pour le vendredi 13 janvier 2017, le Chef Fabrice Giraud a concoté un menu spécialement dédié à cette fête traditionnelle de l'Eglise orthodoxe slave: Caviar Sélection et Givré de blinis, yaourt brassé et concombre, Bortsch de légumes aigres doux au foie gras poêlé et fromage blanc au raifort, Cœur de saumon tiédi et fumé au thé Earl Grey, pommes de terre Grenaille et flocons d’aneth, Bœuf braisé Stroganoff au paprika et citron râpé, cannelloni gratiné, Moscovite Glace Plombières et gelée de groseille, crème fouettée au kirsch.

Le Nouvel An russe correspond à l'ancien nouvel an du Calendrier Julien mis en place par Jules César et encore utilisé par cinq Églises orthodoxes (de Jérusalem, Russie, Georgie, Macédoine et Serbie), la République du Mont Athos, plusieurs peuples du Maghreb (les berbères d'Afrique du Nord et dans le calendrier "rûmi" de Turquie.

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10 janv. 17

Pierre Perret raconte ce "quelque chose de merveilleux" que le vin donne à la vie

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Lino Ventura, Jean Carmet, Michel Audiard, Charles Aznavour, Bernard Pivot, Michel Simon, Serge Gainsbourg... Pour Pierre Perret, la dégustation de belles bouteilles est avant tout affaire d'amour et d'amitié.

Si le très populaire auteur-compositeur-chanteur avoue ne rien connaître au vin (on se permettra cependant d'en douter à la lecture de ses notes de dégustation... ), il dit se contenter de l'aimer et de partager ses préférences oenologiques avec des compagnons doués à apprécier ce qu'ils ont dans leur verre.

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Initié dès son plus jeune âge par un père bistrotier qui pratiquait la tempérance (!), le jeune poète qui ne se savait pas encore épicurien a eu un parcours semé de belles rencontres vineuses. Pour commencer, avec les petits vins du Sud-Ouest grâce à un vigneron et un maître-tonnelier des alentours de Castelsarrasin, puis, une fois monté à Paris et entré dans le milieu de la chanson et des cabarets, avec les vins suisses qu'appréciait déjà le futur roi des nuits parisiennes Jean-Marie Rivière.

Avec la signature des premiers contrats chez Eddie Barclay, viendra le choc gustatif du "vrai" Champagne (Bollinger !) et des premiers grands crus, dont ses grands Bordeaux de coeur, Château d'Yquem et Ducru-Beaucaillou. Le succès et les tournées qui vont avec le mèneront en Bourgogne, dans la cave de René Fleurot, où il aura la révélation du Montrachet "le grand, l'unique".

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Entretemps, l'homme aux centaines de textes et de mélodies aura appris que le vin est "un expédient magique de la plus parfaite utilité", nécessaire "aux artistes, aux poètes et à tous les créateurs, quels qu'ils soient" et démultipliant "à l'infini leur imagination tout en stimulant leur intellect". Preuves à l'appui: c'est à un Saint Emilion au drôle de nom de Puyfromage (et sans doute aussi à son talent de compositeur-parolier...) qu'i dit devoir les paroles de plusieurs de ses chansons et l'écriture de son premier livre, des entretiens avec l'écrivain Paul Léautaud.

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Débutée en 1964, la cave de sa maison de Nangis s'enrichira de grandes bouteilles en fonction de ses succès au box-office.  "Les grands Saint Emilion (les plus flatteurs au palais) débarquèrent triomphants après les incontournables Jolies colonies de vacances (...), les Château Cheval Blanc, Beau séjour, L'Angélus, tout comme d'ailleurs des sublimes Lamarzelle Figeac 1961, les magnums de Château Figeac, Château La Gaffelière 1966 ou encore Balestard La Tonnelle, ne firent leur entrée qu'après Tonton Cristobal, Cuisse de mouche et autre Plombier".

On l'aura compris, Ma vie en vin est un hymne au plaisir et au bonheur de vivre. Et à ce "quelque chose de merveilleux" que le vin donne à la vie. Et Pierre Perret de laisser le dernier mot au poète persan Omar Khayyam: "Le temps que nous passons dans ce monde n'a point de prix sans vin et sans chanson".

Ma vie en vin, Pierre Perret, Le Cherche-Midi Editeur

 

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