Du Bruit Côté Cuisine

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30 sept. 16

Aux enchères chez Christie's, les 108 Guides Michelin parus depuis 1900

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Christie’s Paris va mettre aux enchères, le 5 décembre 2016, le très rare ensemble complet des 108 guides Michelin. Outre les 108 guides parus entre 1900 et 2016, figure celui de 1939 réimprimé en 1943 par l’armée américaine à l’attention des soldats débarquant sur les plages normandes.

L'estimation est comprise entre 25 à 35.000 euros.  

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Les frères André et Edouard Michelin ont créé le Guide rouge en 1900 afin de "donner à tous les renseignements qui peuvent être utiles à un chauffeur, voyageant en France, pour approvisionner son automobile, pour la réparer, pour lui permettre de se loger et de se nourrir, de correspondre par poste, télégraphe ou téléphone".

À partir de 1923, le guide s’est ouvert à l’hôtellerie et à la gastronomie, avec l’attribution des étoiles connues dans le monde entier. Certaines éditions du Guide Michelin n’ont jamais paru. C’est le cas des années 1915 à 1918 lors de la Première Guerre mondiale, de l’année 1921 ainsi que des années 1940 à 1944 pendant la seconde Guerre mondiale.

À l’issue de la guerre en 1945, le travail de l’équipe du Guide a été colossal : les villes avaient été détruites, les ponts démolis, certaines routes impraticables. Le Guide parut cependant la semaine de la signature de l’Armistice: il contenait tous les renseignements nécessaires quant à l’état des routes, ainsi que les horaires et tarifs des bacs traversant fleuves et rivières.

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Un dimanche de BioManière provençale à Baumanière

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C'est une belle journée qui se prépare à Baumanière dans les Alpilles ! A l'invitation du patriarche Jean-André Charial, les amateurs de beau, de bon, de bio et de bien-être sont invités à vivre, en famille, une Journée Portes ouvertes dans le superbe domaine créé en 1945 par son grand-père Raymond Thuillier et dont il a su faire une adresse mythique des Baux-de-Provence.

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Entourés de leurs collaborateurs (Chefs, jardinier, boulanger, ...) et de certains de leurs fournisseurs, Jean-André, Geneviève et Marie-Noélie Charial ont organisé, de 10h à 18h le dimanche 16 octobre 2016, une série d'ateliers conçus sur le mode "Respirez, Goûtez, Découvrez, Partagez, Jouez" au coeur de la nature.

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La belle injonction "Partagez" célèbrera la passion de chefs étoilés pour la cuisine et l’art de la table dans le cadre de démonstrations de cuisine avec Glenn Viel/L'Oustau de Baumanière, Michel Hulin/La Cabro d’Or et Fabien Fage/le Prieuré.  

Au coeur du potager bio, des artisans des arts de la table et de la cuisine -Le Jardin des Alpilles, la fromagerie Roumanille, la vannerie L’Oseraie, la poterie La Main qui pense ou encore le créateur des Oliviers Forgés, Joël Rebière- présenteront leur travail et leurs productions. Des tables rondes animées seront le théâtre d‘échanges entre ces différents créateurs-hommes et femmes de terroir. 

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Les 20 hectares de jardins de Baumanière seront le terrain de balades à thèmes: Balade d’Albin autour de la découverte des plantes comestibles et médicinales, Balade de Benjamin autour du potager et de l’entretien des jardins de Baumanière, Balade Histoire de la famille par Geneviève, Jean-André et Marie-Noélie Charial.

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Des acteurs bio du terroir de la Provence -et d'aillleurs- tiendront des stands de dégustation autour de produits sélectionnés par Baumanière et des "spécialités-maison": huile d’Olive du Moulin Castelas, vin Affectif élevé en bio-dynamie de Jean André Charial, cafés Malongo, chocolats Valrhona, miel de Sophie Berton ou encore jus de fruits de Marie et Adrian.

Les scouts d’Arles ainsi que Sandy et ses poneys accueilleront les enfants tout au long de la journée. Des activités autour du bio et du bon leur seront proposées: un arbre à souhaits, une chasse au trésor... 

Les ateliers sont gratuits, inscriptions sur place. La Cabro d’Or sera ouverte à midi avec un menu BioManière (menu unique élaboré par les trois chefs). Compter 50 euros par personne, hors boisson. Pour ceux qui désirent manger dans les jardins, le panier pique-nique BioManière sera proposé au tarif de 20 euros par adulte et 8 euros par enfant. Il est préférable de réserver à l'avance.
 

BioManière à Baumanière, dimanche 16 octobre 2016

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29 sept. 16

La cuisine de gibier canaille-chic du Chef David Rathgeber

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Né en Auvergne, pays de chasse en milieux naturels et sauvages, David Rathgeber se sent pousser des ailes (et, qui sait, des plumes et des poils ?) dès que l’automne arrive.

En fervent défenseur d'une tradition gastronomique ancestrale, le Chef du bistrot parisien L’Assiette met alors à sa carte tout ce que la cuisine de gibier compte de plus emblématique: biche, cerf, sanglier, chevreuil, canard Colvert, lapin de Garenne, lièvre, faisan, etc. 

 Photo (C) RMN-Grand Palais René-Gabriel Ojéda(Photo RMN-Grand Palais, René-Gabriel  Ojéda)

Chaque année à partir d'octobre, des plats aussi roboratifs que réconfortants font leur réapparition à la table de son restaurant du 14ème arrondissement. Et c'est à qui du Lièvre de Beauce à la Royale, de la tourte de Colvert et foie gras, de la Poule faisane au pot, légumes racines cuits au bouillon vinaigré et sa sauce salmis, ou du Perdreau gris de chasse en cocotte, choux confit, lard paysan et rôti d’abats representera, au plus fort de la saison, le meilleur de la cuisine de venaison.

IMG_0305IMG201631422252474674IMG_0298(Cuisse de lapin en civet, Palombe rôtie en cocotte, Photos Stéphane Riss)

Fort de son apprentissage chez Bernard Andrieux, ce Chef clermontois étoilé Michelin pendant plus de 25 ans, et de ses années passées auprès de Chefs comme Philippe Groult (Amphyclès), Guy Legay (le Ritz), Gérard Vié  (Les Trois Marches à Versailles) ou Alain Ducasse (Louis XV, Plaza Athénée), David Rathgeber fait de la venaison la belle incarnation de la philosophie de son travail : des plats issus d’une cuisine bourgeoise et conviviale à forte charge émotionnelle auxquels il confère sa touche "canaille-chic".

Noblesse du produit oblige, David Rathgeber se fournit directement en Sologne et en Beauce auprès des producteurs locaux de gibier.

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28 sept. 16

Les Pâtes de Nagasaki guest-stars de La Grande Epicerie de Paris

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Spécialités de Nagasaki, les nouilles japonaises Sômen et Udon sont des pâtes blanches à base de farine de blé (les premières étant très fines) fabriquées selon une technique artisanale et ancestrale appelée Ténobé, littéralement "allongement à la main". 

Poétiquement baptisées Rivières de Perles (Sômen de l'appellation Shimabara) et Vagues de Perles (Udon de l'appellation Goto), ces pâtes sont confectionnées uniquement avec de la farine de blé, de l’eau de source, un sel du terroir, de l’huile de coton pour les Sômen et de l’huile de camélia pour les Udon, sans blanchiment ni additif.

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Ces pâtes qu'au Japon on déguste de multiples façons (froides en salade, frites, dans un bouillon, ou encore en accompagnement de petits légumes sautés) vont être à l'honneur à la Grande Epicerie de Paris pendant le mois d'octobre 2016.

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Du lundi 17 au samedi 22 octobre (de 12h à 15h en semaine et de 12h à 18h le week-end), des dégustations vont être réalisées sur le triporteur noir de La Grande Epicerie. Le public pourra s'y procurer les recettes signées par l’auteur-styliste culinaire Elisabeth Scotto pour savoir comment les accommoder au mieux.

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Le vendredi 21 octobre, le chef nippon Taku Sekine du restaurant Dersou (Paris 12ème) animera une démonstration-dégustation autour de ces pâtes de Nagasaki, à l’Atelier La Cornue (2éme étage) et le samedi 22 octobre, toujours à l'Atelier La Cornue, un Men-shi (artisan fabricant de pâtes) venu spécialement du Japon fera des démonstrations de fabrication traditionnelle des pâtes de Nagasaki. Ces démonstrations-dégustations sont gratuites et sans réservation. 

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Les Sômen et Udon de Nagasaki sont servis à la carte de plusieurs restaurants parisiens: Pramil (9 Rue du Vertbois, 75003 Paris), où le Chef Alain Pramil propose notamment des Coquilles Saint Jacques aux champignons et Sômen, Teppanyaki Ginza Onodera (6 Rue des Ciseaux, 75006), dont le Chef Ryusuke Sato a créé une soupe froide de Sômen accompagnée de Yuzu et Jyunsai, ainsi que pendant le mois d'octobre Dersou (21 Rue Saint Nicolas, 75012) le samedi au déjeuner et à La Table de La Grande Epicerie de Paris du 17 au 29 octobre.

La Grande Epicerie de Paris

Pâtes de Nagasaki

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27 sept. 16

Chamly, des bouchons haut de gamme pour grands Champagne et vins fins

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Et si, lassé d'être le parent pauvre des arts de la table, le bouchon se haussait du col jusqu'à devenir un objet haut de gamme capable de jouer dans la même catégorie que les meilleurs vins, les plus beaux flacons, les verres les plus élégants ? C'est le pari dans lequel s'est lancé la maison Chamly en 2015 : créer des bijoux de table dignes des vins et des Champagne les plus raffinés. 

A l'automne 2016, la collection de Chamly qui comptait six bouchons pour bouteilles de vin, aux lignes épurées rappelant l’ambiance feutrée des caves à vin (or, rouge, noir, argent, rose, bleu pailleté or), s'est enrichie de 13 bouchons pour Champagne.

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Dans cette collection, dont le prix varie de 150 à plus de 400 euros, on remarquera particulièrement les modèles Poker et Poker vert laqué, avec au centre une carte à jouer noire ou rouge en laque, Guépard Palladium ou Guépard Or  dont le traitement galvanique palladium ou or, orné de tâches de laque noire, rappelle la peau de guépard,  Art Déco qui s’inspire du style artistique du début du XXe siècle, Feuille d’Or dans une laque noire mise en valeur par des feuilles d’or déposées à la main, Mondrian dans le style du peintre néerlandais pionnier de l'abstraction, etc... 

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Réalisés par des maîtres d’art français dont le savoir-faire permet de créer des pièces uniques dans des matériaux nobles et précieux, toutes faites à la main, les Chamly sont composés d’un silicone conforme aux normes agroalimentaires françaises et admis au contact des denrées alimentaires. Ils préservent la qualité des arômes et garantissent une utilisation neutre pour les arômes comme pour les saveurs.

Pour ce qui est des Champagne, une fois le bouchon posé sur le goulot de la bouteilles, les deux parties sont "scellées" l’une à l’autre par un fermoir et une chainette en laiton. L’ensemble permet d’envelopper parfaitement le goulot, de maintenir le bouchon de façon à rendre la bouteille totalement hermétique et empêcher tout échange gazeux.

L'entreprise Chamly a été créée par Bertrand Jacquin, spécialiste de la sous-traitance et de la commercialisation de la joaillerie de luxe. Les manufactures de la société sont situées dans le Doubs, aux abords de La Chaux de Fonds en Suisse.

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26 sept. 16

Le Noël de Jean-Paul Hévin, entre French Cancan et guinguettes à la Renoir

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Entre Cancan et guinguettes à la Renoir, le Noël 2016 du chocolatier Jean-Paul Hévin sera placé sous le signe de la French Touch.

Inspiré par la joie de vivre, la mode, le style, la tradition, le terroir et l'humour qui, selon lui, symbolisent le meilleur de la créativité à la française, Jean-Paul Hévin décline une nouvelle collection entièrement dédiée au plaisir de la dégustation et à la découverte des Grands Crus de chocolat.

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Emblématique de ses créations 2016, la bûche Cancan a pris la forme d'un biscuit au chocolat et amandes enrobant une gelée de griottes et une mousse au chocolat Grand Cru du Pérou sur un Streusel Tonka... Compter 17 euros pour 2 personnes, 42 euros pour 7.

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Les fêtes de fin d'année s'illumineront d'un Centre de table Lumière, une pièce de chocolat percée d'étoiles filantes entourant une bougie garnie de dix truffes enrobées de cacao. Compter 57 euros la pièce de 480 gr.

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Quant aux fans de shopping et de chocolat noir, ils ne manqueront pas d'apprécier cette bûche Fashion en forme de sac à main composée d'un biscuit au chocolat noir et mousse chocolat noir Grand Cru du Vénézuela sur un Streusel chocolat noir. Compter 39 euros pour 7 personnes.

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23 sept. 16

Scones, banoffees et cookies en souvenir d'Oscar Wilde, L'Impertinent absolu

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Homme de lettres passé à la postérité pour son "Portrait de Dorian Gray", son dandysme, ses mots d'esprit et son non-conformisme, Oscar Wilde avait choisi de s'exiler à Paris en 1897 après avoir été condamné à Londres à deux ans de travaux forcés pour "grave immoralité"

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A l’occasion de l’exposition Oscar Wilde, L’impertinent absolu (Petit Palais, 28 septembre 2016/15 janvier 2017), L'Hôtel, qui fut sa dernière demeure (il y est mort en 1900, à l'âge de 46 ans, dans le plus total dénuement après avoir largement vécu "au dessus de ses moyens"), rend hommage à l'un des plus célèbres de ses résidents.

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Jusqu'au 8 octobre 2016, ce bel établissement rénové par l'architecte d’intérieur Jacques Garcia propose dans son Restaurant* un menu-déjeuner concoté par le Chef Julien Montbabut autour des plats emblématiques de la fin du 19ème siècleCrevette bleue du Pacifique, Crème crue marinée, concombre et absinthe - Canard Colvert français, jus de viande en Pithiviers, courge butternutet châtaigne - Stilton, sirop d’érable battu au mascarpone, condiment de prune rouge et shizo - Thé Earl Grey, arôme de bergamote bavaroise, shortbread et tuile caramel. Compter 45 euros pour Entrée/Plat ou Plat/Dessert.

Stilton - Condiment de prune rouge, battu au mascarpone, sirop d'érable et shizo ©RAZZLEDAZZLE

L’Hotel décline également la carte de son Instant Thé autour de l’univers d’Oscar Wilde et de ses voyages durant toute la durée de l’exposition au Petit Palais. La Chef pâtissière de L’Hotel, Joana Thöny, a imaginé pour l’occasion des pâtisseries irlandaises (le pays d'origine du dramaturge), anglaises (il a fait ses études à Oxford) ou encore américaines (il s'est fait connaître lors d'une grande tournée aux Etats-Unis):  scones Guinness, banoffees et cookies.

Homard - L'Hotel - L'Hotel ©RAZZLEDAZZLE

Au programme de cet Instant Thé: Assortiment de Sandwichs saumon, concombre, fromage Stilton, Scones et Crème Maison avec Confiture (la pâtisserie typique anglaise, accompagnée d’une crème mascarpone légèrement citronnée et de confiture), Guinness en crémeux dans un macaron, Banoffee (sur un shortbread, une boule de chantilly caramel et un insert à la banane), Cookie à la pâte de cacahuète et aux pépites de chocolat, After Eight (mousse chocolat forte en menthe, dans une coque de chocolat), Madeleine parfumée au thé Earl Grey.

Compter 55 euros par personne avec coupe de Champagne Jean Josselin Cuvée des Jean, ou 60 euros avec coupe de Champagne Billecart Salmon Rosé.

OSCAR é1280px-Thé Earl Grey, arôme de bergamote - L'Hotel ©RAZZLEDAZZLE

L’Hotel rend aussi hommage à Oscar Wilde en proposant une visite de Paris orchestrée par Dominique Vibrac, spécialiste de l'écrivain, dans les lieux fréquentés lors de son premier voyage dans la capitale en 1883. Compter 70 euros pour le Tour guidé & L’Instant Thé, et 85 euros pour le Tour guidé & Menu Déjeuner.

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19 sept. 16

Cours de cuisine thaïlandaise par la Chef Thiou

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Son Tigre Qui Pleure, une recette de boeuf mariné servi avec une sauce pimentée, fait courir le Tout-Paris friand des belles adresses du 7ème arrondissement parisien.

De son de son vrai nom Apiradee Thirakomen, la Chef Thiou va partager avec une poignée de happy few quelques uns des secrets de la cuisine thaïlandaise dont elle est l'une des emblématiques représentantes à Paris.

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En septembre/octobre 2016, Thiou va donner à l'Ecole de cuisine Alain Ducasse 4 cours de cuisine exclusifs pour faire découvrir ses produits et épices favoris et réaliser avec ses élèves d'un jour un best-of de ses plats de prédilection.

Au menu : Ravioles de crevettes, lait de coco citronné  et Filet de poulet grillé, légumes sautés au basilic (les 23 septembre et 21 octobre), Salade de bœuf à la citronnelle et Dos de Cabillaud rôti, légumes au Curry vert (les 30 septembre et 28 octobre).

 Compter 210 euros pour un cours de 4 heures (14 à 18 heures).

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14 sept. 16

Potagères ou sauvages, les herbes dans la cuisine du Chef*** Régis Marcon

P1020086(Photos Catherine Thenes)

"Ma plante fétiche ? Sans doute l'angélique que j'utilise dans mon riz au lait à l'angélique et à la berce confites en hommage à un gâteau de riz dégusté chez Alain Chapel il y trente ans. Ou peut-être le chénopode au bon goût d'épinard, une herbe de la même famille que le quinoa que je suis fier d'avoir aidé à faire connaître en France il y a 35 ans".

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Pour le Chef*** Régis Marcon, la belle région entre Ardèche et Auvergne où il est installé depuis près de 4 décennies avec sa femme Michèle et leur fils Jacques est le lieu idéal pour la flore, les cultures et les herbes de toutes sortes aussi bien sauvages que cultivées: "Autour de Saint Bonnet-le-Froid, les traitements phytosanitaires sont interdits dans les champs cultivés comme dans les prairies. Le fauchage n'y est pas pratiqué trop tôt dans la saison, ce qui favorise la reproduction des végétaux et entretient la biodiversité".

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Après le succès de son Champignons en 2013, Régis Marcon publie le 15 septembre 2016 un ouvrage dédié à son autre passion végétale, nourrie elle aussi de son voisinage quotidien avec le monde ruralAvec Herbes (Editions de La Martinière) écrit avec son épouse herboriste "pratiquante", le Chef décrit sa "touche verte" ou comment la richesse et la subtilité de ces herbes potagères et sauvages peuvent servir et enrichir la palette de saveurs et de textures de sa cuisine. 

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De très jolies planches présentent les caractéristiques de 70 plantes, des plus connues (verveine, bourrache, persil, thym, basilic, sauge, lavande, menthe,  oseille, cassis ...) aux plus secrètes comme l'agastache anisée,  la renouée, l'épilobe en épi, la consoude, la tanaisie, le silène enflé... Les amoureux des fleurs comestibles y retouveront avec bonheur la pâquerette, le souci, la violette ou la pensée sauvages de leurs assiettes printanières ou estivales.

Une dizaine de pages sont consacrées aux gestes techniques pour laver, ciseler, hâcher, piler, frire, cristalliser les herbes et réaliser les préparations de base: beurre monté, sauce et vinaigrettes vertes. 

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Les Herbes, Régis Marcon les utilise d'abord pour leur fraîcheur et le "peps" qu'elles apportent dans une salade (pour lui, la salade idéale ne peut se passer de pissenlit, de roquette ou de doucette/mâche) ou à un plat. "Dans une sauce béarnaise, la saveur balsamique et piquante de l'estragon apporte par exemple une acidité qui transforme cette recette particulièrement riche en oeufs et en beurre".

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Ce qui n'empêche pas de travailler aussi les plantes séchées: "L'aspérule odorante, qui n'a pas d'odeur quand elle est fraîche, développe en séchant un joli parfum de coumarine qui va très bien avec les lentilles du Puy (la "fierté départementale" !) servies confites en dessert J'utilise aussi certaines plantes pour les farcir (comme la consoude, dont je fais une enveloppe à raviolis) et d'autres dans une "farce sans viande" comme le font les Mammas italiennes avec leurs raviolis verts dopés à l'origan". 

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Le coeur des 400 pages de cet herbier gourmand, ce sont les recettes que le Chef partage avec ses lecteurs, 130 occasions de retrouver (si on est bon cuisinier) un peu des "harmonies fraîches, piquantes, alliacées, mentholées ou subtilement amères" emblématiques de la cuisine de ce grand Chef et de son fils étoilés dans leur fief gastronomique de Haute-Loire. 

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Truite farcie en robe de courgette et beurre blanc citronnelle, Pressé de légumes et épilobe des bois, Bulots à la fleur de sureau, Carpaccio de daurade aux pousses d'épicéa, Pistou de plantain aux grenouilles, Phô de crevettes en infusion de géranium, Thé de champignons à la tanaisie, Canard rôti à la menthe chocolat, Sorbet aux herbes, Flan de poireau à l'herbe à curry, ...  Ce festival de créativité culinaire ravira tous ceux qui, comme le Chef Marcon, pensent que "la cuisine ne peut être vraie et délicieuse que lorsqu'elle nous rapproche de la nature".

Herbes, Régis Marcon, Photos de Philippe Barret, Editions de La Martinière

 

 

 

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12 sept. 16

Le Paris des grandes brasseries se rappelle au bon souvenir des touristes

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Inventée en 1864 par Frédéric Bofinger, un brasseur alsacien natif de Colmar, la brasserie parisienne est un convivial témoin de la frénésie culturelle, artistique et politique de la capitale. Et l'un des lieux de prédilection pour les amoureux du Paris gourmand.

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Du bistrot pour initiés au haut-lieu de renommée internationale, de l'établissement classé Art Déco à celui dont la terrasse est "the place to be", des concerts live aux thés dansants, les brasseries offrent toutes des plaisirs différents dans un esprit commun de convivialité et d'amour de la bonne chère.

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Animations autour de musiciens de jazz ou de troupes de danseurs, spécialités culinaires (plateau de fruits de mer, choucroute garnie, escargots, recettes régionales ou grands classiques de la cuisine à la française, il y en a pour tous les goûts...), variété de l'offre en vins ou en cocktails, ces lieux s'animent tout au long de la journée, du dîner au petit-déjeuner, du déjeuner au goûter, de l'apéritif à l'avant ou l'après-spectacle.

Réunies sous l’estampille L’esprit brasserie, dix grandes brasseries de Paris, de Versailles et de Vincennes ont décidé de se rappeler au bon souvenir des millions de touristes qui choisissent de passer un ou quelques jours dans la Ville Lumière.

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Jusqu’au 30 Septembre 2016, le Gourmet Passport permettra aux touristes français et étrangers de profiter d'offres exclusives dans ces dix établissements: Le Bœuf sur le Toit, le Terminus Nord, le Vaudeville, La Coupole, Julien, La Brasserie Balzar, Bofinger, Le Petit Bofinger (Paris et Château de Vincennes), et La Brasserie du Théâtre à Versailles.  

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Le guide est remis aux clients par les maîtres d'hôtels à la fin de leur premier repas dans ces établissements. Il est également disponible dans les principaux centres touristiques (hôtels, bateaux-mouches, établissements participants…).

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L’Esprit brasserie, propose également aux touristes, jusqu’au 31 octobre 2016, de participer à un tirage au sort qui permettra au gagnant de remporter une nuit d’hôtel avec repas.
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