Du Bruit Côté Cuisine

Buzz, News et Infos de la gourmandise, de la gastronomie et des plaisirs de la table. Spécial Gourmets Ile de France-Ouest (Yvelines, Essonne, Normandie) Page Facebook Du Bruit Côté Cuisine

02 déc. 16

Caribaea, un grand rhum blanc pour protéger la biodiversité dans la Caraïbe

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Quoi de commun entre une bouteille de rhum blanc, du caviar et de la poutarge, et un bel oiseau en danger d'extinction dans les petites Antilles, le Moqueur à gorge blanche ? Quoi ou plutôt qui ? La réponse tient en un nom, celui de Chantal Comte, qui fait profession depuis 35 ans de sélectionner des rhums d'exception. Et en une région, la Caraîbe, qui constitue le 5ème hotspot de biodiversité dans le monde, et qui concentre (dans les Antilles) une grande partie du patrimoine naturel de la France, en termes d’espèces animales et végétales. 

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Propriétaire du Domaine du Château de la Tuilerie, dans la Vallée du Rhône, Chantal Comte est issue d’une famille installée aux Antilles depuis 1/2 siècle. Initiée par deux grands spécialistes, André Depaz, propriétaire de la Plantation de la Montagne Pelée, et Paul Hayot en Martinique, elle a transposé dans l'univers du rhum le métier de blender/bottler (assembleur/embouteilleur) qui existait dans le monde du whisky.

A l'entrée de l'hiver 2016-17, Chantal Comte lance  la Cuvée caritative Caribaea, un rhum blanc d'exception AOC Martinique, distillé dans la distillerie du Simon, au François, et dont seulement 1.150 bouteilles, illustrées d’un dessin original de l'illustrateur naturaliste Cyril Girard, sont mises sur le marché.

moqueur-a-gorge-blancecopyright Caribaea(Photo Caribaea Initiative, Sébastien Motreuil)

Une cuvée qui doit son nom à l’association Caribaea Initiative, dont la mission est de développer la recherche sur la biodiversité dans les îles de la Caraïbe, et à qui une partie des bénéfices de la vente sera reversée, ce qui permettra, par exemple, de financer les travaux de Steven Son, étudiant en 2ème année de Master, pendant son stage en Martinique sur le Moqueur à gorge blanche.

Côté dégustation, le rhum blanc Caribaea, "cristallin et d’une belle viscosité, offre au nez une sensation de plénitude dès les premières effluves, avec des notes iodées de la côte Atlantique de la Martinique, une pointe de sel, une explosion florale exotique".  Ce rhum qui, en bouche, "surprend par la force de l’alcool, aussitôt adoucie par une riche palette aromatique d’une surprenante richesse et beaucoup de fraîcheur appétissante de fruits exotiques", se sert glacé ou en ti’punch à l’apéritif, et accompagne parfaitement le caviar, les poissons fumés (saumon, hareng), la poutargue et autres fruits de mer.  Chantal Comte recommande de "le servir glacé et pur pour ne rien perdre de son exceptionnelle complexité".

L'Atelier du Rhum Chantal Comte

Association Caribaea Initiative

 

 

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Beery Christmas avec le calendrier biérophile de l'Avent

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Avec son calendrier de l'Avent aux saveurs houblonnées, Saveur Bière, numéro1 de la vente de bière en ligne, souhaite un Beery Christmas à tous les amateurs et leur offre un tour du monde 100% craft beer, autour de 24 bières craft d’exception provenant de 24 brasseries différentes.

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A découvrir chaque jour avant Noël, l'une des 18 styles de bières produites dans 17 pays (Angleterre, Italie, Etats-Unis, Japon, ...) et, en exclusivité, 12 bières brassées aux notes gourmandes originales.

L'emballage est signé du graphiste new-yorkais Jon Contino.

Saveur Bière

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01 déc. 16

Bocuse d'Or 2017: le végétal fait son entrée au Panthéon de la gastronomie

bocuse d'or (2)Assiette végétale, Régis Marcon

Une simple annonce et, prié de bousculer ses habitudes et de réexaminer ses certitudes, le monde de la haute gastronomie internationale entre en émoi. Comme pour célébrer en fanfare ses 30 printemps, le Bocuse d'Or 2017 a décidé de braquer le feu des projecteurs sur l'éternel second de l'univers de la haute gastronomie: les organismes vivants n'appartenant pas au règne animal.

Pour la 1ère fois depuis 1987, les candidats de la finale du concours inventé par Monsieur Paul auront à réaliser une assiette 100 % végétale, composée exclusivement de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses.

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Considéré depuis toujours, dans les codes de la gastronomie classique, comme une simple garniture chargée d'accompagner le produit principal, le végétal se voit ainsi propulsé au centre de l'assiette. Promu au rang de "plat", le Poulidor de la cuisine haut de gamme entre aujourd'hui, à l'égal d'un poisson ou d'une viande, dans le Panthéon de la gastronomie internationale.

En complément du thème plateau (pour cette édition du concours, le poulet aux crustacés), les candidats des 24 pays membres ont jusqu'au 30 décembre 2016 pour imaginer une recette végétale, à partir d’une liste de 146 produits proposés par Metro. En fonction de son héritage culturel, chaque candidat a la possibilité d’utiliser 2 produits supplémentaires, représentatifs de la tradition culinaire de son pays.

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Rendez-vous à Lyon les 24 et 25 janvier 2017 pour voir comment les lauréats auront relevé le défi lancé par le Bocuse d'Or. Comme le rappelle joliment le Président du Comité International d’Organisation du Bocuse d'Or, Régis Marcon, un Chef qui s'y connait en herbes, plantes et autres champignons de la campagne française: "La cuisine ne peut qu’être belle quand elle nous rapproche de la nature"

Bocuse d'Or 2017

 

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30 nov. 16

Le caviar italien Calvisius à la carte de 20 Chefs parisiens et lyonnais

 TETEDOIE _RECETTE_4389 (3)(Photo Maria Greco Naccarato)

Préférence nationale oblige, les grands noms de la gastronomie italienne -à commencer par les Chefs*** comme Massimo Bottura, Enrico Crippa ou Giovanni Santini- ont été les premiers à utiliser les vertus gastronomiques des caviars Calvisius dans leurs recettes.

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Outre la qualité du produit, ces chefs se disent séduits par la diversité de la gamme proposée par Calvisius, "chacun y trouvant un caviar à son goût et adaptable à son style de cuisine".

En cet hiver 2016-17, une vingtaine de chefs parisiens et lyonnais vont emboiter le pas de leurs confrères de la Botte et mettre à la carte de leur restaurant une recette mettant en valeur l'une des six sortes de caviar produit dans les fermes aquacoles d'Agro Ittica.

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Dans son établissement lyonnais, le Chef Christian Têtedoie a pour sa part choisi le caviar d’esturgeon de l’Adriatique Ars Italica Calvisius Da Vinci pour sa recette de Pommes de terre nouvelles farcies au flétan légèrement fumé, crème de vodka, sucs de tomate et caviar.

IMAG0184IMAG0163MOREL recette_0234(Photo Maria Greco Naccarato)

 

Le Chef Pierre Henri Morel (Les Magnolias, Le Perreux-sur-Marne) a quant à lui jeté son dévolu sur l'osciètre russe pour ses Mini-poireaux dans leur eau, œuf parfait et caviar Osciètre Royal Ars Italica Calvisius, pétales de lingot de caviar.

D'autres chefs renommés comme Antonio Aderito (Laperouse), Massimo Mori (Mori Venice Bar), Johann Staskiewicz (La Closerie des Lilas), Massimo Tringali (Emporio Armani Caffe), etc... ont jusqu'au 25 janvier 2017 pour sublimer dans leur cuisine les différents caviars Calvisius: à base d’esturgeon blanc (Calvisius Tradition), d’esturgeon de Sibérie (Calvisius Siberian Classic et Calvisius Siberian Royal), d’osciètre ou esturgeon russe (Ars Italica Calvisius Oscietra et Ars Italica Calvisius Oscietra Royal), de Sevruga (Ars Italica Calvisius Sevruga) et de Béluga (Calvisius Beluga).

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Depuis plus de 40 ans, dans la campagne lombarde, Agro Ittica produit des caviars dans une démarche de respect de l’environnement. Les différentes espèces d’esturgeons sont élevées dans des bassins certifiés Friend of the Sea, où l’eau de source est contrôlée en permanence. Seuls les meilleurs œufs sont sélectionnés pour être travaillés par les Maîtres Saleurs.

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29 nov. 16

Chez Matsuri, les enfants mangent et dessinent japonais

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Pour les vacances d'hiver 2016, les enfants de moins de 12 ans qui viendront manger japonais chez Matsuri auront droit à un cahier de coloriages consacré à la cuisine de l'archipel nippon.

C'est une tradition chez Matsuri, premier groupe français de restaurants japonais à comptoir tournant (14 établissements en France).  A chaque période de vacances scolaires, les jeunes clients peuvent, grâce à ces cahiers récréatifs Culture et Coloriages édités en partenariat avec la maison d’éditions PlayBac, découvrir un  pan de la culture japonaise.

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Guidés par Nigiri et Maki, les deux petits personnages manga de Matsuri, créés en 2012 par l’illustrateur franco-japonais Hugo Yoshikawa, les enfants entrent, par le coloriage et le jeu, dans l'univers japonais, entre nature, origami, paysages, habitants, sports, fêtes et traditions...

Comme dans  les mangas, le livre de coloriage Matsuri se lit dans le sens inverse des livres occidentaux, de droite à gauche.  A la dernière page, Nigiri et Maki proposent aux enfants de dessiner un nouvel ami. Les plus beaux dessins seront publiés sur le blog de Matsuri.

 

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28 nov. 16

Que mangerons-nous en 2030 ? Réponses à la Cité des sciences-Paris

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La Cité des sciences et de l’industrie-Paris consacre le week-end des 3 et 4 décembre 2016 aux défis de la demande alimentaire et de la gastronomie dans les années 2030. Parmi les grands enjeux qui seront évoqués pendant ce festival: les tendances émergentes de consommation, la composition des assiettes et les solutions pour nourrir 8,5 milliards de personnes dans 2 décennies. Des questions qui touchent tous les domaines, de la technologie à l’éthique, du développement durable au plaisir de la table et à la convivialité.

 

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Côté Démonstrations culinaires, des chefs, des designers culinaires, des professionnels des métiers de bouche -comme Thierry Marx et Raphael Haumont, Benoit Castel et Marc Bretillot, Yves-Marie Le Bourdonnec et Aldwin Beets, François Pasteau, François Gagnaire, Geoffrey Rembert- seront invités, en 45 minutes, à préparer les repas de fête, des cocktails ou des pâtisseries du futur.

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Le Centre français d’innovation culinaire et l’Université Paris - Saclay consacrera  des ateliers à la cuisine durable "vers le zéro déchet", le zéro Kelvin (l'utilisation du grand froid en cuisine) et le zéro gravité (la cuisine dans l’espace). Au programme; observation des structures alimentaires au microscope, distillation, cryoconcentration, cryodistillation, encapsulation… et réalisation d’une confiture 100% à l’orange, d’un café vraiment frappé, d’une bille pour se nourrir dans l’espace.

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Différents modules (ouverts aux enfants à partir de 7 ans) permettront de découvrirl’impression 3D alimentaire, de vivre une expérience de réalité virtuelle en totale immersion (un repas de gastronomie moléculaire, où mets et boissons sont perçus par tous les sens, à travers saveurs, parfums, textures, et même les sons), de tester le goût et la texture des algues et des micro-algues (dont la spiruline fraiche) et de ces protéines animales potentielles que sont les insectes, d'assister à la découpe d'une carcasse animale, d'en savoir plus sur la composition d'un morceau de viande, ses valeurs nutritionnelles, ses modes de cuisson, et de comparer les habitudes alimentaires de l’Europe et du Japon.

Renseignements et Inscriptions sur www.cite-sciences.fr

Festival A table en 2030, Cité des Sciences et de l'Industrie-Paris

 

Du poulet et un dessert au chocolat sinon rien !

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Pour la pause-déjeuner, rien de meilleur pour un(e) Parisien(ne) qu'un plat à base de viande, surtout quand il s'agit de poulet, suivi d'un dessert au chocolat.

Des préférences alimentaires que connait bien PopChef, un service qui prépare et livre des plats chauds le midi sur Paris et la petite couronne. Après analyse de 100.000 commandes effectuées entre janvier 2015 et octobre 2016 via son site internet et application mobile, ce spécialiste de la livraison rapide à l’heure du déjeuner (délai affiché: moins de 30 minutes !) constate que les recettes carnivores représentent 40 % des commandes, avec en 1ère ligne le poulet: 74% des commandes à base de viande ont du poulet comme aliment principal.

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Si la tendance vegan gagne du terrain, elle n’est pas encore majoritaire (28% des commandes sont 100% végétariennes) et les amateurs de plats composés de poisson représentent 32 % des clients.

Par contre, tout le monde se retrouve d'accord au moment du dessert: 70% des repas se terminent par une petite douceur sucrée, avec une nette préférence pour les desserts à base de chocolat.

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Alors que la livraison de repas à l’heure du déjeuner est adoptée par de plus en plus de Franciliens, PopChef constate que leurs clients n’ont pas tous les mêmes habitudes. Souvent consommés sur le lieu de travail, ces repas sont l’occasion de partager un moment convivial avec des collègues. Selon PopChef, 70% des clients commandent et déjeunent en groupe, tandis qu'un tiers des commandes se font en solo.

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26 nov. 16

Mooc Pâtisserie, la formation online pour pâtisser comme un pro

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Envie de devenir un(e) pro de la pâtisserie ? Prêt(e) à consacrer 20 à 40 minutes par jour à votre passion pour l'Opéra, le Paris-Brest ou le mille-feuilles ?

Il ne vous reste plus que quelques jours pour vous inscrire au Mooc Pâtisserie, cette session de formation online organisée par l'Afpa (Association pour la formation professionnelle) et consacrée au sucré. Les cours vont débuter le lundi 5 décembre et prendre fin la veille de Noël, le samedi 24 décembre 2016, avec le pas-à-pas de l’incontournable bûche.

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Cette session 100% gratuite, qui compte déjà 30.000 inscrits, s’adresse à ceux qui ont un projet professionnel lié à la cuisine, mais aussi aux amateurs qui souhaitent améliorer leurs connaissances et leurs techniques grâce à une formation de niveau professionnel.

Animé par Eric Maucuit et Véronique Roussel, deux formateurs-cuisine de l’Afpa, ce Mooc (pour Massive Open Online Course) va être consacré à 15 recettes sucrées dans leur version classique -pour permettre aux Moocers (c'est ainsi qu'on appelle les stagiaires online...) d'apprendre les gestes techniques- et en mode "revisité" -pour confronter les stagiaires avec une approche actualisée, innovante et créative de la pâtisserie-.

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Pour compléter les cours de Véronique et Éric, des pâtissiers professionnels vont partager leur savoir-faire au cours de 3 ateliers dédiés au chocolat, aux macarons et  à  la décoration des assiettes.

Pour tester ce Mooc, il suffit de consulter le cours consacré à la recette du Paris-Brest sur Youtube  (https://youtu.be/EL4NpmyCILo).

Inscriptions sur Mooc AFPA

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24 nov. 16

Pour la Saint Nicolas, le pâtissier Sébastien Gaudard réveille le Lorrain qui est en lui

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Sébastien Gaudard a beau sillonner Paris à longueur de journées en scooter pour se rendre de sa pâtisserie montmartroise à son salon de thé des Tuileries, il n'en oublie pas pour autant son Pont-à-Mousson natal et les traditions locales de sa belle Lorraine.

A  l'approche des fêtes de fin d'année, c'est Saint Nicolas, son âne et le Père Fouettard que ce Mussipontain de naissance et Parisien d'adoption va célébrer le dimanche 4 décembre 2016 dans cette Rue des Martyrs qu'il a contribué à relancer (certains diront à bobo-iser...) en s'y installant dans les années 2010.

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Pour l'occasion, le Petit Prince pâtissier va complèter sa gamme de Paris-Brest, Forêt Noire et autres Baba au rhum avec de très traditionnels Saint Nicolas en pain d'épices, fabriqués selon une recette héritée de son père Daniel Gaudard.

Une préparation décrite par le chroniqueur JP Géné dans Le Monde daté du 6 décembre 2012 et qui débute "fin août début septembre, avec la préparation de la base : du miel bouillant - moitié châtaignier, moitié acacia - versé sur la farine et mélangé au batteur pour donner du corps à la pâte. Elle est stockée deux à trois mois en seaux pour "maturer". On ajoute ensuite les jaunes d'oeufs, les épices (anis, badiane, cannelle, gingembre, clou de girofle) et du bicarbonate de soude (levure chimique). Vient ensuite le moment de rouler et d'étaler la pâte, de la découper au format du saint Nicolas ou de l'âne qui l'accompagne et de cuire à 180 °C. Les pièces sont ensuite glacées à la meringue suisse, passée au pinceau, puis séchées quelques instants à four tiède. Ne reste plus qu'à les habiller à l'effigie du saint, reproduite d'après les images d'Epinal et à les emballer dans la cellophane au moins quinze jours avant la mise en vente".

Et contrairement aux autres pâtisseries, le Saint Nicolas gagne du moelleux en vieillissant !

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A l'initiative de Nancy Tourisme et de l'association Les Lorrains de Paris, un défilé et une distribution de bonbons se dérouleront à 11h30 le dimanche 4 décembre 2016 dans la Rue des Martyrs et le public pourra acheter des produits Saint Nicolas sur les stands de la quinzaine de commerçants de cette rue du 9ème arrondissement.

Perpétuer cette tradition lorraine, c’est partager avec le plus grand nombre un moment unique en famille, retrouver ses racines, faire voyager l’imagination. "C’est rendre au passé l’éclat du présent en continuant de fêter le Saint de tous les enfants qui, par une nuit d’hiver, délivra 3 petits garnements enlevés à leurs parents par le méchant Père Fouettard", explique Sébastien Gaudard.

Sébastien Gaudard

Défilé Saint Nicolas, Rue des Martyrs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23 nov. 16

Entre French Cancan et ginguettes à la Renoir, le Noël 2016 de Jean-Paul Hévin

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Entre Cancan et guinguettes à la Renoir, le Noël 2016 du chocolatier Jean-Paul Hévin sera placé sous le signe de la French Touch.

Inspiré par la joie de vivre, la mode, le style, la tradition, le terroir et l'humour qui, selon lui, symbolisent le meilleur de la créativité à la française, Jean-Paul Hévin décline une nouvelle collection entièrement dédiée au plaisir de la dégustation et à la découverte des Grands Crus de chocolat.

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Emblématique de ses créations 2016, la bûche Cancan a pris la forme d'un biscuit au chocolat et amandes enrobant une gelée de griottes et une mousse au chocolat Grand Cru du Pérou sur un Streusel Tonka... Compter 17 euros pour 2 personnes, 42 euros pour 7.

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Les fêtes de fin d'année s'illumineront d'un Centre de table Lumière, une pièce de chocolat percée d'étoiles filantes entourant une bougie garnie de dix truffes enrobées de cacao. Compter 57 euros la pièce de 480 gr.

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Quant aux fans de shopping et de chocolat noir, ils ne manqueront pas d'apprécier cette bûche Fashion en forme de sac à main composée d'un biscuit au chocolat noir et mousse chocolat noir Grand Cru du Vénézuela sur un Streusel chocolat noir. Compter 39 euros pour 7 personnes.

Jean-Paul Hévin

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