Du Bruit Côté Cuisine

Buzz, News et Infos de la gourmandise, de la gastronomie et des plaisirs de la table. Spécial Gourmets Ile de France-Ouest (Yvelines, Essonne, Normandie) Page Facebook Du Bruit Côté Cuisine

17 août 16

Rue Saint Honoré, le nouvel écrin doré des chocolats Jean-Paul Hévin

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A deux pas de la place Vendôme, dans l'un des quartiers les plus courus de Paris pour le shopping de prestige, le chocolatier Jean-Paul Hévin a ouvert au printemps 2016 une Cave à chocolats offrant  "à ses précieux chocolats un lieu de sérénité préservant l’éclat et le parfum des grands Crus". 

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Ce lieu, situé côté cour du 231 de la Rue Saint Honoré (Paris 1er) a été pensé pour coller à l’image du nouvel univers de la Maison Jean-Paul Hévin : une ambiance de "nature dorée", alliant le contraste de la matière brute du stuc clair planché (qui garde l’empreinte des veines du bois de coffrage) et de l'esprit Castor (la jolie couleur choisie par Jean-Paul Hévin pour ses boîtes de chocolat) avec l’éclat oriental de la céramique aux reflets d'or.

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Y sont présentés à la vente (il n'y a pas d'Espace-dégustation sur place) les Tablettes, dont le dernier grand Cru sélectionné par Jean-Paul Hévin (un Machu Pichu du Pérou, légèrement acidulé), les Petits bonheurs (fruits secs au chocolat, caramels, pâte de fruits, sablés, chocolats apéritifs au fromage), les Pâtisseries et les Macarons.

Ce même esprit "nature dorée" au Japon animera le Bar et Cave à chocolat/Salon de thé qui ouvre à la rentrée 2016 dans un quartier très prisé de Kyoto.

Jean-Paul Hévin, 231 Rue Saint Honoré, 75001 Paris. 

 

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29 juil. 16

Concours "A quoi, à qui ressemblez-vous quand vous triez vos bouteilles en verre ?"

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Vous faites partie des 74% de Français conscients que le verre est recyclable à l’infini ? En toute logique, vous devez donc être de ceux qui participent à la collecte et au recyclage de 7 bouteilles en verre sur 10 mises sur le marché chaque année. Un score honorable certes mais qui laisse la France loin derrière les records de ses voisins européens belges, suisses, luxembourgeois, hollandais, autrichiens, irlandais, norvégiens, suèdois...

Pour Jacques Bordat, Président de la Fédération des Industries du Verre, "Aujourd’hui, 3 emballages en verre sur 4, 7 bouteilles en verre sur 10 sont collectés et recyclés, un résultat positif et en progression régulière. Mais il est possible de faire encore mieux, car trop d’emballages en verre sont encore jetés dans les ordures ménagères", alors qu'ils pourraient être recyclés

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D'où l'idée de la FEVE (Fédération européenne du verre d’emballage) et Verre Avenir de relancer, à l'été 2016, la sensibilisation des Français à ce geste utile, pour les inciter à aller mieux et plus souvent au conteneur à verre et booster ainsi le taux de recylage des emballages en verre dans l'Hexagone;

Lancée par Friends of Glass, cette campagne de sensibilisation prévoit un amusant concours de photos qui devrait permettre de savoir "à quoi ou à qui le trieur de verre ressemble -ou peut ressembler- quand il se rend au conteneur à verre".

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Le principe du concours est simple, il mise sur les capacités de créativité de chacun. Il suffit de se photographier en train de jeter un objet en verre d’emballage (bouteille, pot, flacon, bocal...) dans le conteneur installé près de chez soi dans sa commune ou dans le local prévu à cet effet dans son immeuble.

Toutes les fantaisies sont autorisées (costumes, déguisements, masques, maquillages, accessoires, comparses), même les photo-montages mettant en scène des personnes et/ou personnages connus (à condition toutefois que ces montages n'utilisent que des visuels libres de droits. Les participants devront poster avant le 19 août 2016 la meilleure, la plus amusante, la plus créative de leurs photos  sur leur compte Instagram, en mentionnant les comptes @friendsofglassfr et #unevieàlinfini. Seront récompensées les photos ayant enregistré le plus grand nombre de likes. 

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Ne restera plus qu'à attendre le résultat du concours (le 1er prix est un "dîner de folie" dans un restaurant parisien, les deux suivants un panier d'épicerie fine BienManger.com)... et à se comporter chaque jour en consommateur adepte des produits emballés dans du verre et en éco-citoyen-trieur-recycleur de verre d'emballage. 

Côté bénéfices pour le consommateur, le verre est un matériau d’emballage offrant une garantie totale en matière de sécurité alimentaire. Inerte et sain, le verre protège les aliments de l'intérieur (il ne leur transfère pas de molécules, il n’en altère ni le goût, ni l’odeur, ni la composition) comme de l'extérieur (microbes, bactéries, poussières, etc). 

Côté valorisation et protection de l'environnement, le recyclage d’une tonne de verre d’emballage permet d’économiser 1,2 tonne de matières premières vierges, d’économiser de l’énergie et d’éviter l’émission de 500 kg de CO2 polluant.

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Mais si le verre est recyclable à 100% et à l’infini, encore faut-il qu'il soit d'abord trié. Il faut donc que ceux qui trient déjà se transforment en super-trieurs et que les 26 % de Français qui n'ont pas conscience que le verre est par essence un matériau recyclable pensent à apporter au conteneur, non seulement leurs bouteilles vides (de vin, vinaigre, huile, jus de fruits) mais aussi leurs pots (de confiture, yaourt, moutarde, épices), leurs flacons (parfum, crème hydratante, sels de bain) et leurs bocaux en tout genre (sauces, petits pois, cornichons, fruits au sirop, ...).

Libre à chacun, une fois le concours Friends of Glass terminé, d'aller au conteneur déguisé ou pas !

Friends of Glass

 

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25 juil. 16

Atsu Atsu, une adresse où manger japonais autrement

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Tout touriste français visitant le Japon doit s'attendre à une surprise majeure: ce que l'on y mange au quotidien n'a que peu de rapports avec ce que l'on qualifie dans Hexagone de cuisine japonaise. Un constat qui a incité Christopher Wagner à ouvrir en plein coeur de Paris Atsu Atsu, un restaurant dédié à ceux qui ont "envie de manger japonais autrement".

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Pour cet amoureux de l'art de vivre au Pays du Soleil Levant, les traditions culinaires de l'archipel nippon ont plus à offrir aux palais occidentaux que les sushis, le poisson cru et les bentos. "J'ai ouvert cette adresse en septembre 2014 pour permettre aux Parisiens de découvrir la variété des plats chauds (Atsu signifie chaud en japonais) des différentes cuisines régionales du pays. Pour répondre aux exigences de rapidité des habitants de la capitale et à la demande croissante de convialité et de partage à table, les recettes simples et pleines de goût que j'ai sélectionnées sont directement préparées par les cuisiniers Atsu Atsu sous les yeux de nos clients", explique Christopher Wagner.

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A commencer par le Takoyaki (littéralement: poulpe grillé), ce plat très populaire à Osaka depuis les années 1930. Ces bouchées à base de pâte à crêpe au cœur fondant  composé de ciboule, gingembre mariné et de garnitures diverses (poulpe, crevette, Saint-Jacques, saumon fumé) sont cuites à la demande, devant les clients, sur des plaques alvéolées dans lesquelles le cuisinier les retourne régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient dorées. En accompagnement, Atsu Atsu propose "comme là-bas" des sauces fruitées/vinaigrées, pimentées ou citronnées (au yuzu) et des toppings comme des paillettes d’algue (Aonori), des copeaux de bonite séchée (Katsuo Bushi) ou de jeunes pousses. Compter 7 euros pour 6 bouchées.

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Autre hit de cette restauration traditionnelle ciblant une nouvelle génération de gourmands pressés, le Okonomiyaki, une galette à base de chou à laquelle on ajoute "tous les ingrédients qu’on aime" (Okonomi en japonais) et que l'on cuit (yaki) sur une plaque chauffante (teppan). On y retrouve plusieurs ingrédients (œufs, farine, viande, légumes, fromage), nappées de sauce Otafuku (sucrée vinaigrée), saupoudrées de paillettes d’algues, de copeaux de bonite, et de mayonnaise japonaise. A choisir parmi les recettes les plus populaires, le Kansai-fu, originaire d’Osaka, où l’on mélange tous les ingrédients dans un bol, on dépose la préparation sur le Teppan et on la laisse cuire sur chaque facE, ou le Hiroshima-fu, une galette plus élaborée où les nouilles, la viande, les légumes et l’œuf sont empilés par couches successives. De 12 à 17 euros selon les ingrédients.

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Parmi les autres saveurs inédites de la carte, les Yakisoba -ou "nouilles sautées"- qui sont une version adaptée d’une recette chinoise d’après-guerre, plus proche des Ramen (nouilles de farine de blé) que des Soba (nouilles de sarrasin), même si le terme soba se retrouve dans leur nom. Réalisé aussi sur plaque chauffante, ce plat est composé de nouilles, accompagnées de légumes, de bœuf ou de fruits de mer, recouvertes d’un œuf au plat et assaisonnées de paillettes d’algue, gingembre, ciboule et de sauces au choix. De 11 à 14 euros par personne.

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Quant au Donburi ("bol" en japonais), il s'agit d'une recette populaire et incontournable de la cuisine japonaise, consistant en un grand bol de riz nature garni de poulet Teriyaki, de curry, de bœuf, ou encore de tempura de crevette. Compter de 14 à 17 euros la part.

Concession aux habitudes occidentales du déjeuner-snacking, Atsu Atsu propose des desserts "japonisants": des Mochi Ice cream (glace enrobée de pâte de riz), des Pancake à l'Azuki au thé vert, des Panna cotta au sésame noir et du Tiramisu au thé vert Macha..., ainsi que des Takoyaki en version sucrée, la pâte salée étant remplacée par de la pâte à crêpe sucrée. Les bouchées sont garnies de pomme ou de chocolat fondu, le nappage est fait de caramel, de pâte de noisette, de coulis de fruits ou de crème Chantilly.

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Pour complèter cette immersion dans le mode de vie à la japonaise, le restaurant a une salle Horigotatsu, à laquelle on accède sans chaussures et où on s'assoie au nouveau du sol, les jambes non pas repliées sous soi (ce qui est très inconfortable...) mais bien installées dans la fosse qui contient la table équipée de "teppan", une plaque chauffante sur laquelle on peut réaliser ses propres plats.

Atsu Atsu, 88 Rue de Richelieu, 75002 Paris

 

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19 juil. 16

Déjeuner sur l'herbe pour un pique-nique chic au Château de Versailles

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Aux amoureux de Versailles, de son Château, du Trianon et du Grand Canal, la toute nouvelle marque Louis-Marie de Versailles offre la possibilité de déjeuner sur l'herbe et de se projeter, le temps d'un pique-nique estival, dans l'univers du Roi Soleil et de sa Cour.

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Livrés à vélo tous les jours de la semaine (sauf le lundi), les paniers de Louis-Marie Versailles sont composés d’un assortiment de crudités et sa sauce aux herbes maison, d’une salade du jour, d’une quiche ou tarte salée aux légumes, de pain frais (préparé par un artisan boulanger local), ainsi que d’une bouteille d’eau minérale et d’un fruit de saison.

Le panier pique-nique So French propose par exemple pour 42 euros/personne, un plateau de charcuterie, un assortiment de fromages de ferme agrémenté d’une confiture artisanale, une tarte fine aux fruits et un fruit de saison.  Au menu du Neptune (50 euros/personne): saumon fumé Bio et sauce à l’aneth, spécialité de poisson à tartiner...

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Le Grand Trianon la joue "gastronomique" avec (pour 72 euros/personne) des allumettes feuilletées à la truffe maison, un foie gras entier mi-cuit et chutney acidulé, un assortiment de fromages de ferme agrémenté d’une confiture artisanale et un assortiment de macarons maison accompagné de fruits frais de saison. A déguster avec du Champagne Veuve Clicquot. Quant à la parenthèse gourmande des Menus Plaisirs, elle est composée pour 25 euros/personne d'un assortiment de macarons maison accompagné de fruits de saison.

Soucieux de valoriser le patrimoine gastronomique régional, Louis-Marie Versailles sélectionne des produits issus de petits producteurs et artisans d'Ile de France.

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Je valide l’inscription de ce blog au service Focus Cuisine sous le pseudo "dubruitcotecuisine"

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01 juil. 16

Quand Jeanne cuisine avec ses amis (people ou anonymes) en Provence

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Quand vos amis ont pour noms Caroline de Monaco, Charlotte de Turckheim ou le décorateur-architecte d'intérieur Jacques Grange... Quand vous pratiquez régulièrement le dîner à quatre mains avec le Chef Eric Trochon (M.O.F. 2011)... difficile de résister au plaisir de faire connaître leur art de vivre en Provence et leur amour de la cuisine provençale.

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C'est ce désir de partage qui a poussé la styliste et décoratrice Jeanne Bayol, installée à Saint-Rémy-de-Provence, à retranscrire ses recettes favorites et celles de son prestigieux entourage amical dans un ouvrage publié en mai 2016 aux Editions de La Martinière. 

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Dans "Cuisine des amis en Provence", elle réinvente les saveurs de son enfance dans le Sud, elle qui a grandi entre les peintures de son père Joseph Bayol et le jardin de sa mère, mais elle donne vie aussi aux influences multi-ethniques qui ont fait d'elle une passionnée de culture tzigane et une adepte des épices et des condiments découverts lors de ses voyages en terres étrangères.

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Cela donne 48 recettes qui fleurent bon le soleil, les traditions provençales, les saveurs de la Méditerranée, la mixité culturelle et les goûts venus d'ailleurs: Vegetable Biryiani, Chou farci, Mouhallabieh, Figues rôties au miel et glace à la brousse, Beignets de céleri à la farine de châtaigne, Tatin aux oignons, Daube gardian, Loup au four, fenouil confit au curcuma-cédrat...

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Côté People, le lecteur -ou la lectrice- s'inspirera avec gourmandise des Aubergines Borroni ou des Epinards aux citrons dont se régale Charlotte de Turckheim depuis qu'elle a épousé la cuisine de son mari afghan Zaman, du Couscous mitonné par Jacques Grange ou de la Sardina, une sorte de pizza aux anchois que Caroline de Monaco doit à la présence de la Garde sarde dans la Principauté, du Poulet Souvenir du Plaza Hotel de New-York  ou du Gâteau Coffee Cake aux noix de pécan qu'elle a gardés de ses séjours aux Etats-Unis, pays dont sa mère était originaire.

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Toutes ces alléchantes recettes sont mises en scène dans des maisons, jardins et décors de rêve où la Provence est à la fois simple et raffinée, authentique et totalement revisitée.

Les photographies sont dues à Bruno Suet. Lauréat de la Villa Médicis hors les murs pour son livre Le Temps du thé (éditions Marval, 1999), Bruno Suet a présenté son travail dans plusieurs expositions, telles que 3Un studio itinérant en Inde" ou "Bruno Suet au pays des Myrmidons". Il a notamment réalisé les photographies des Bonnes choses de la vie, et Du jardin au paysage (Aubanel, 2004). Il est aussi le photographe des visuels du livre Roulottes, réalisé en collaboration avec Jeanne Bayol (Aubanel, 2005). 

Cuisine des amis en Provence, Jeanne Bayol, Editions de La Martinière

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30 juin 16

Avec le Chef Paolo Amadori, le meilleur des terroirs du Parmigiano Reggiano en cuisine

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Il en est du Parmesan comme des autres grands fromages. Dans une même appellation (l'A.O.P. Parmigiano Reggiano date de 1996), il existe une vraie diversité entre ses terroirs et leurs conditions géographiques, les différentes races de vaches laitières et donc entre les laits produits dans les 373 fromageries de la région concernée. "A l'image des provinces italiennes, le langage du Parmesan est le même, mais pas les accents", explique Fabrice Gour, chargé de la promotion de l'A.O.P.

Un produit tellement exceptionnel ... que les Italiens le gardent d'abord pour eux: 70% des 3 millions de meules (une meule pèse une quarantaine de kg) produites chaque année sont consommés dans la Botte italienne. La France est le premier marché d'exportation pour le Parmesan italien, ex-aequo avec les Etats-Unis.

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Dans l'idée de souligner les valeurs gustatives des Parmesans issus de races anciennes de vaches, le Consortium a fait appel le 24 mai 2016 à Paolo Amadori, un Chef italien récemment installé en France et qui se considère comme "un puriste des produits italiens d'exception", en particulier de ceux de l'Emilie-Romagne.

Issu de l'Ecole de cuisine Alma près de Parme, Paolo Amadori a été formé auprès de Lucien Pomili, un chef "collectionneur de matières premières", passionné de chasse, de champignons et de tous les produits de la région des Marches (autour d'Ancône, en Italie centrale) et auprès de Gualtiero Marchesi, l'un des plus  grands chefs italiens, considéré comme le fondateur de la nouvelle cuisine italienne.

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Après une carrière à l'international, Paolo met en valeur aujourd'hui en valeur, dans son restaurant La Forge de Ramatuelle, le meilleur de la gastronomie italienne et de ses petits producteurs de matières premières alimentaires. 

Pour Paolo Amadori, le Parmesan (le seul, le vrai, celui qui porte le logo Parmigiano Reggiano) se prête, quand il est assez jeune -autour de 18 mois d'affinage- à de nombreuses variations en cuisine: en fondue, en crème, en "eau de Parmesan", en croustillant de croûte.

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A ses yeux, le Parmesan issu de Vaches blanches (cette race de la région de Modène a failli disparaitre et n'a du sa survie qu'à l'intervention du mouvement Slow-Food), peut être utilisé, avec un affinage de 30 mois), dans une Mise en bouche comme un Crostini à la poire citronnée et copeaux de Parmesan. A servir avec un Champagne Nominé-Renard Brut Blanc de Blancs, pour ses notes de brioche et de miel, de fleurs sauvages et d'anis vert.

Autre proposition pour le Parmesan Vache blanche, une viande blanche à la truffe noire d'été et au jus de viande.

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Avec un Parmesan Vache Brune (une race qui vit dans les montagnes dans la région de Parme) affiné 22 mois, rien de mieux pour le Chef italien qu'un grand classique revisité: des Pâtes Carbonara, interprêtées à la crème anglaise salée, Espuma de Parmesan (une composition très personnelle de Paolo: une Eau de Parmesan en émulsion), Croûte de Parmesan en poudre et poivre noir;

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Quant au Parmesan Vache Rouge (une race de la région autour de Reggio Emilia, en Emilie-Romagne), elle est "idéale avec les desserts", comme cette Panna cotta Parmesan/mousse de framboises et granité pamplemousse/agrumes.

Un Chef exigeant, novateur et d'une extrême précision, à retrouver dans le restaurant de cuisine italienne qu'il tient à Ramatuelle avec sa compagne Francesca Alessi.

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Paolo Amadori, La Forge, Ramatuelle

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27 juin 16

Toques Blanches Lyonnaises, l'album des 80 ans

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A l'occasion des 80 ans des Toques Blanches Lyonnaises, le magazine Lyon People consacre son N° de juin 2016 à cette association qui réunit depuis le 1er tiers du vingtième siècle la fine fleur de la cuisine de Lyon et de ses environs.

Nées dans la foulée du Front Populaire (et en réaction à l'octroi de 14 jours de congés payés à tous les salariés, décision qui à l'époque passait pour une hérésie dans l'univers de la restauration...), Les Toques Blanches Lyonnaises comptent aujourd'hui près de 120 chefs établis dans la région Rhône-Alpes, depuis les Chefs*** très prestigieux comme Paul Bocuse ou Anne-Sophie Pic jusqu'aux chefs moins réputés mais tout aussi appréciés pour leur savoir-faire, dignes héritiers de la tradition des Bouchons Lyonnais et se revendiquant comme les ambassadeurs de la "mangeaille lyonnaise".

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Dans cette édition spéciale de Lyon People où se croisent tous les grands noms de la gastronomie lyonnaise -les grands anciens (les Mères Fillioux et Brazier, Gérard Nandron, Roger Roucou, Marius Vettard, la grande Marcelle…) et les stars d’aujourd’hui (Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Pierre Orsi, Matthieu Viannay…), se profile la naissance et la consolidation d'un patrimoine culinaire et gastronomique qui a su très vite tirer parti de sa situation géographique, de ses terroirs et de ses productions agricoles et alimentaires. 

Il n'est pour s'en convaincre que de relire François Rabelais et ses belles évocations de ce qu'on aimait déjà manger au 16ème siècle dans la bonne ville de Lyon.

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Ce patrimoine hérité de leurs ancêtres, des dynasties de Lyonnais ont su le doper par leur solide chauvinisme régional et l'entretenir par la ferveur de l'amour de leur cité et de ses campagnes.

Un chauvinisme jovial qui se régénère régulièrement dans l'activisme des nombreuses confréries et autres académies vouées à la défense des traditions locales (Les Francs Mâchons, les Coqs en Pâtes, l'Ordre de la Raie, les Gaulois Voraces, Les Amis d'Eugénie Brazier ou la Confrêrie du Pâté en Croûte pour n'en citer que quelques unes...) et dans la pérennisation de quelques dynasties de chefs, comme les Bocuse, les Lacombe, les Marguin, les Lassausaie, les Borgeot, les Constantin...

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Au fil de ses 260 pages, ce numéro spécial retrace l'histoire de la gastronomie locale depuis la saga des bouchons et le "concept" de Mères Lyonnaises jusqu'au rôle de ces "femmes de ..." qui vivent dans l'ombre et dans la lumière de leurs Etoilés de maris, raconte l'épopée de l'architecture gourmande, l'invention des restaurants au 18ème siècle et des palaces au 19ème, et fait revivre les riches heures des amitiés, brouilles et embrouilles qui relient la presse gastronomique et les Toqués.

Sans oublier l'apothéose du Sommet du G7 qui vit en 1996 le Chef Jean-Paul Lacombe régaler les chefs d'Etat des pays (alors) les plus développés de la planète, sous le regard des medias du monde entier.

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Moins glorieuse pour l'art de vivre local, la longue litanie (de la page 78 à 140 !) qui restitue la mémoire des belles maisons disparuesLa Coupole ou Le Café de la Paix, remplacé par un fast-food, le Café Morel (aujourd’hui Pizza Pino ), Le Tonneau (transformé en Quick ), Le Savoy (Hippopotamus) ou encore Le Régent (devenu boutique de prêt à porter).

Un petit tour par la cuisine contemporaine et le street-food à la lyonnaise, une rapide visite aux vedettes locales de la télé-réalité, un coup de chapeau aux "expatriés de la cuisine régionale" dans le monde, un clin d'oeil du côté de la photographie culinaire... donnent toute sa saveur et son authenticité à l'adage local qui veut que "A Lyon, on ne se connait pas tant qu'on n'a pas mangé ensemble"

Pour les non-Lyonnais, ce numéro 164 de Lyon People peut être commandé au journal

Lyon People

Les Toques Blanches Lyonnaises

23 juin 16

Au Mandarin Oriental-Paris, le Bento Summer de David Landriot

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Pour sa première création en temps que Chef Pâtissier du Mandarin Oriental-Paris, David Landriot a décidé de revisiter le célébrissime Saint Honoré. Ce gâteau à base de pâte à choux, feuilletage, crème pâtissière et crème légère, ainsi nommé en hommage au Patron des boulangers, a été inventé en 1847 par la maison Chiboust, un pâtissier localisé dans la chicissime Rue Saint-Honoré... adresse du Mandarin Oriental.

Pour l'été 2016, David Landriot propose au Camélia, l'un des restaurants du palace, un nouveau tea-time: le Bento Summer. Cette pause sucrée et salée est composée notamment d’un Mini-mojito en chocolat blanc, confit de citron, gel de menthe et gelée de citron, d’une Noix de coco au chocolat noir, crème et biscuit moelleux au chocolat et chantilly coco, ainsi que d'une Tartelette aux légumes croquants et crème de pois chiche.

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A 26 ans, David Landriot succède à Pierre Mathieu, dont il était le sous-chef depuis mars 2015.  Après une expérience à la Pâtisserie des Rêves en 2010 et, en 2011, l’ouverture du Mandarin Oriental-Paris comme chef de partie, ce Bourguignon d'origine a notamment été Chef Pâtissier dans les quatre boutiques du boulanger-pâtissier Gontran Cherrier à Singapour. 

Sous la direction du chef Thierry Marx, David Landriot supervise depuis le 1er juillet 2016 l’ensemble des créations sucrées des restaurants Sur Mesure par Thierry Marx, Camélia, du Cake Shop et du Room service du palace. Passionné de photographie, David entend apporter "une attention particulière à l’esthétisme de ses pâtisseries, modernes et colorées".

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19 juin 16

Petit Précis de la pasta italienne

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Qu'est-ce que la gloire de Dante à côté de celle des spaghettis ?, s'interrogeait  le journaliste-écrivain Giuseppe Prezzolini. Faut-il en conclure alors que tout est dit sur la pasta ?

Heureusement non. Il se trouve toujours de nouveaux gastronomes et experts pour conter l'histoire et chanter la geste de "la plus fascinante aventure alimentaire des mille dernières années", comme la nomme Périco Légasse.

Dans ce précieux petit ouvrage Pasta publié en mai 2016 aux Editions du Pétrin dans la Collection "Petit Précis de gastronomie italienne", le docteur en philosophie Stefano Palombari évoque en 29 pages à la fois érudites et émues les origines -et quelques variantes régionales de la Botte- de ce simple mélange d'eau et de farine devenu au fil des siècles et de la conquête des continents un véritable patrimoine culinaire universel

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"Pasta, oui mais laquelle ? Le profane parle de pâtes. L'amoureux, le gastronome, l'expert évoqueront les tagliatelle, les tagliolini et les lasagne, ces pâtes qu'on appelle communément fraîches, à base de blé tendre et d'oeufs. Sans, bien sûr, les confondre avec les spaghetti, maccheroni et penne à base de blé dur et d'eau".

Et le Napolitain Palombari de renvoyer à la case Légende l'histoire de Marco Polo rapportant les premières pâtes de son voyage en Chine. Comme quoi on peut être à la fois docteur en philosophie-gastronome-et-expert et garder dans un coin de sa mémoire le goût de la frittata di scammaro (omelette de spaghetti) dont on se régalait le dimanche à Capri avec Papa !

Pasta, Petit Précis de gastronomie italienne, Stefano Palombari, Editions du Pétrin

 

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07 juin 16

Eté corse pour Bernard et Mathieu Pacaud, chefs 6 étoiles au Guide Michelin

Bernard Pacaud -®Jacques Gavard

Du 4 juillet au 2 septembre 2016, le Domaine Murtoli, situé à l'extrême sud de la Corse, va accueillir deux chefs en résidence: les Pacaud père et fils.

Tout au long de l'été, ces deux grands chefs liés par les liens du sang et qui cumulent à eux deux 6 étoiles du Guide Michelin dans leurs adresses parisiennes L’Ambroisie***, Histoires** et Hexagone*, vont créer des menus à quatre mains dans un domaine dont le nom évoque la vie frugale des Corses du maquis : Murtoli, la bergerie.  

Mathieu Pacaud -®Patrick SwircMurtoli Aerial View

 

Sur ce domaine agricole qui s’étire de Sartène à la côte sur 2 500 hectares, Paul Canarelli a restauré 19 bergeries enfouies dans la verdure et exploite une ferme avec potager, laiterie, fromagerie, moulin, distillerie, troupeaux d’élevage, ruches, champs d’oliviers qui fournissent les denrées nécessaires au restaurant.

Les pêcheurs de la côte alimentent également la table du Domaine avec poissons et crustacés comme le chapon, la langouste, le poulpe et l’oursin.

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Bernard Pacaud-le père- et Mathieu Pacaud -le fils- auront carte blanche pour concocter pendant deux mois un menu dédié aux produits du terroir et aux saveurs de l’île de Beauté pour le Restaurant du Domaine, la Table de la Ferme.

Oeuf nepita -®Lucile Cubin Pliestik&Laura Jacques(Photos des plats: Lucile Cubin Pliestik, Laura Jacques)

 

Des saveurs et des produits qui sont loin de leur être étrangères. La Corse, les Pacaud y cultivent des racines familiales depuis deux générations grâce à l’épouse de Bernard, Danièle.

Cote de Veau -®Lucile Cubin Pliestik&Laura Jacques

Au programme de ce restaurant éphémère estival: Blanc-manger d’œuf à la népita, coulis de petits pois, miel sauvage de romarin, Côte de veau tigré, bonbons de tomme de brebis, fleur de câpres et citron confit,  Pastilla contemporaine à la fleur de coriandre, noisette de Cervione.  

Pastilla -®Lucile Cubin Pliestik&Laura Jacques

Menus servis uniquement pendant les dîners du dimanche au vendredi. 

Compter 150 euros pour le Menu découverte en 5 services, 280 euros pour le Menu dégustation en 9 services.

Domaine Murtoli

 

Posté par Catherine Thenes à 17:56 - Chefs à leur piano - Commentaires [0] - Permalien [#]
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