Du Bruit Côté Cuisine

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24 févr. 17

Champagne Gremillet, nouvelle étape touristique sur les routes champenoises

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Chez les Gremillet, on a la passion du terroir et du pinot noir, le sens de la famille et des affaires et la double maîtrise d'un savoir-faire artisanal et d'un outil moderne de production industrielle. On y a surtout la fierté des origines paysannes et terriennes du clan, un trait de caractère qui tranche avec l'univers feutré et bien-né des "grandes" maisons champenoises.

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Tout a commencé en 1978 au coeur de l’Aube, tout près des Riceys... De la première parcelle de vignes donnée par sa mère, Jean-Michel Gremillet a su construire un vignoble de 40 hectares qui produit 500.000 bouteilles par an, essentiellement tourné vers l’export et très présent dans les ambassades et consultats français à l'étranger.

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Si aujourd'hui, le clan familial s'enorgueillit de voir ses cuvées récompensées dans les plus grands concours (Decanter, Effervescent du monde, Guide Hachette des vins, IWSC, Wine Spectator), le père-fondateur a désormais une autre ambition: faire connaître les Champagnes Gremillet au grand public,  ouvrir les portes de cette Maison de Champagne à de nouveaux touristes pas forcément familiarisés avec les codes des effervescents haut de gamme, faire de l'entreprise familiale un acteur majeur de l'oenotourisme dans l'Aube, ... En un mot, devenir un incontournable de l'univers champenois aux côtés des prestigieuses dynasties des maisons historiques de la région.

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Désormais labellisé Vignobles et Découvertes, le domaine -dont s'occupent aujourd'hui activement les enfants de Jean-Michel, Anne et Jean-Christophe, et leurs conjoints- a inscrit à son calendrier des rendez-vous qui vont ponctuer l'année touristique autour de dégustations, de vendanges de nuit et autres événements festifs...

Au programme: visites commentées de l'outil de production et des étapes de la vinification, du clos (l’un des rares en Champagne), d’une cadole (une cabane de vigne en pierres sèches typique de la région), d’un arboretum et d’un petit musée consacré aux outils de la vigne et du vin.

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Nouveautés de la saison 2017, le show-room et une terrasse panoramique qui permettront aux visiteurs de déguster la production-maison et des produits du terroir local, et la participation de la Maison Gremillet à l'événement oenotouristique La Route du Champagne 2017: le Domaine fera partie des 17 caves ouvertes pour le week-end du 5-6 août 2017.

Champagne Gremillet

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22 févr. 17

Noma au Japon, le film

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Parcourir les terres japonaises avec le Chef René Redzepi, "ça allait être un peu comme être assis à côté de Vincent Van Gogh pendant qu’il peignait les tournesols à Arles. Je voulais voir à travers ses yeux".

Pour le journaliste et réalisateur néerlandais Maurice Dekkers, suivre René Redzepi et l'équipe du Noma lors d'une résidence de deux mois à Tokyo et filmer leur immersion dans la culture japonaise a été une expérience hors normes et un rare privilège.

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Le Noma, c'est ce restaurant de Copenhague qui, né en 2003 sur les docks de la capitale danoise, a su faire de la cuisine nordique l'une des références de la gastronomie mondialisée. A 4 reprises, le Noma s'est classé en tête du World’s 50 Best Restaurants, accèdant 4 fois au titre envié de Meilleur Restaurant du Monde.

En janvier 2015, au sommet de sa notoriété, René Redzepi décide de fermer le Noma et de confronter sa créativité et l'expertise de sa brigade à la culture japonaise et à ce qui fait son ADN culinaire.

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But de l'opération: créer un menu unique de 14 plats conçus autour de produits, de saveurs, d'assaisonnements et de modes de cuisson qui leur sont a priori étrangers.

Le film Noma au Japon, qui sort en salles le 15 mars 2017, présente en 93 minutes un raccourci des six semaines pendant lesquelles René Redzepi et sa brigade ont accouché, dans tous les sens du terme, de plats en accord avec leurs propres exigences gustatives et compatibles avec la culture japonaise ... ou du moins avec l'idée qu'ils s'en étaient faite depuis leur Danemark natal.

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Cela donne un beau film intense dans lequel où les jeunes chefs du Noma  aiguisent leurs sens à déchiffrer le potentiel gustatif de plantes, d'herbes et de produits aux goûts et aux saveurs qu'ils ne maîtrisent pas, luttent contre les a priori et les préjugés de leur propre culture culinaire dans un pays particulièrement normé et codifié, résistent, physiquement et psychologiquement, à la lumière blafarde de laboratoires exigüs et à l'enfermement dans les sous-sols d'une tour de béton...

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On ne verra pas le résultat de cette quête à la recherche du goût pur. Le film s'achève avec l'arrivée des premiers clients dans la salle éphémère de ce Noma hors les murs. On ne les verra pas déguster ces 14 plats ni réagir à l'hétérodoxie de ce menu suspendu entre innovation de la nouvelle cuisine nordique et traditions asiatiques

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Pour le Noma, la boucle est bouclée. Une passerelle a été jetée entre Orient et Occident. Le jamais vu a été représenté, le jamais goûté a été testé, le jamais osé a été mis dans une assiette.

Reste alors à René Redzepi à trouver d'autres défis sur d'autres continents et avec d'autres cultures. En 2016, le Noma s'est délocalisé en Australie pour une expérience du même type et, en avril-mai 2017, le Noma Mexico tiendra restaurant à ciel ouvert dans le Yucatan pour tisser des liens entre les ingrédients traditionnels de la culture maya et la cuisine à la nordique.

Noma au Japon

 

20 févr. 17

Herbes, bières, fromages, liqueurs... Do it yourself avec Nature § Découvertes

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A bientôt 30 ans, Nature § Découvertes croit plus que jamais en la mission que Françoise et François Lemarchand ont assigné à leur premier magasin à sa création en 1990: commercer dans le respect de l'homme et de la nature, permettre à chacun de contribuer positivement à la société dans laquelle il vit, "oeuvrer pour le bien commun"...

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Dans le catalogue 2017 de l'enseigne, Antoine Lemarchand, en digne fils de ses parents, invite sa clientèle à passer à l'action et à développer le champ des possibles en piochant dans les propositions de "produits engageants" qui lui permettront de devenir plus autonome.

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Dans le domaine alimentaire, cela donne plein de kits pour faire sa bière bio, son punch indien ou antillais, sa Chantilly maison...

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Ou créer son fromage frais à partir de lait de vache ou de brebis, faire pousser des herbes aromatiques ou germer des graines dans sa cuisine,...

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Plus étonnant côté Développement durable (mais Raccord Côté Art de vivre...), ce kit pour fabriquer 4 liqueurs à l'ancienne: aux écorces d'orange, au café, à la menthe ou à la verveine.

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Un petit côté rétro, qui n'empêche pas l'enseigne de se mettre au goût du jour en proposant un extracteur de jus hautes performances à 3 vitesses (et auto-nettoyant) ou une table de pique-nique solaire qui permet de rester connecté en rechargeant smartphones, Ipads, tablettes, MP3 ou GPS sur la plage ou en forêt.

Nature § Découvertes

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18 févr. 17

Le Chef** Key Kobayashi signe 4 recettes pour Sushi Shop

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Le calendrier a bien fait les choses. Alors que le Chef d'origine nippone Key Kobayashi signe 4 recettes exclusives pour la carte 2017 de Sushi Shop, le Guide Michelin lui accorde sa 2ème étoile pour son restaurant parisien Key le 9 février 2017.

Pour la carte de Sushi Shop, le Chef a choisi de proposer une création très graphique, un Gyü Spécial Roll "fusion" et épicé, dans lequel le boeuf, travaillé façon Carpaccio, est juste saisi et laqué à la sauce teriyaki, et agrémenté de poivron et carottes croquantes, de roquette, d'oignons frits et de sauce mayonnaise.

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Réinterprêtant son plat signature autour du saumon, le Chef Kobayashi en fait la base du Roll Saumon Gravlax, mêlant le croquant du navet et de la carotte à la menthe et à une sauce relevée à la tapenade.

Sucrée-salée, fraîche et légère, la Salade Concombre Miso rouge associe le croquant de la cacahuète à la douceur du concombre, parfumé d'un sauce miso rouge yuzu. Quant au Maki du jardin, c'est un Roll végétal très frais, où les saveurs du jardin sont mises en valeur par une sauce sucrée-salée au miso rouge.

Sushi Shop, Collection Key

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17 févr. 17

Yquem, Petrus et Julienas... San-Antonio en verres et en vins

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"Tardivement saluée par la critique, assimilée à une littérature de gare, dominée par les aventures paillardes et cocardières du commissaire San-Antonio et de ses joyeux acolytes, l'oeuvre de Frédéric Dard "a longtemps tardé à être reconnue comme une œuvre majeure de la littérature contemporaine".

Dans le Dictionnaire amoureux qu'il consacre aux Editions Plon à cet "humaniste vigilant" qu'était le père de San Antonio, Eric Bouhier salue avec passion "ce créateur de milliers de mots nouveaux" qui n'a cessé de "vanter les vertus de l'amour et du travail, tout en dénonçant la bêtise humaine, capable de gangréner toute les couches de la société".

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En 130 entrées, ce Dico amoureux papillonne allègrement dans cette littérature unique en son genre et trace le portrait en creux d'un homme jovial et généreux mais aussi "rongé par le doute et des périodes de désespoir".

Les fans de littérature san-antonienne, très au fait de  ne seront pas surpris de retrouver deux entrées évoquant la passion dardienne pour les plaisirs de la chair et de la chère. L'une est consacrée aux Vins et Spiritueux. Dans le sillage de San Antonio, Bérurier et Pinaud, l'auteur note que Frédéric Dard entraîne ses lecteurs dans un tour du monde des alcools forts et un tour de France des régions viticoles, reflètant ses goûts et ses préférences.  "Si les grands crus sont célébrés, du pommard à la tâche de Richebourg, du petrus au cheval blanc, du vosne-romanée au château haut-brion, les belles bouteilles de nos régions sont souvent à l'honneur, du pouilly fumé au meursault, du condrieu au saint-amour", une place d'honneur étant réservée au julienas et au muscadet particulièrement appréciés de Béru et Pinuche !

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L'avant-dernière entrée et les dernières pages du Dictionnaire sont consacrées à Yquem, ce nectar unique dont Frédéric Dard fut, une fois fortune faite, grand amateur et collectionneur, lui qui aimait à rappeler que, pour un gosse de pauvre, l'argent, les yquems et les petrus constituaient "la seule preuve tangible de réussite".

L'occasion de croiser le Chef Guy Savoy, dont malgré la différence d'âge (une trentaine d'années) il resta proche très longtemps, unis par leur origine commmune  (Frédéric né à Jallieu et Guy ayant passé son enfance à Bourgouin) et leurs Madeleine partagées: les Chaudelets (ces petits gâteaux de pâte brisée salée aux grains d'anis),  les fromages de gruyère et vacherin, ou encore la moutarde de Bénichon, une confiture aigre-douce d'épices, spécialité du canton de Fribourg.

Dictionnaire amoureux de San Antonio, Eric Bouhier, Plon

Posté par Catherine Thenes à 18:21 - A lire toutes affaires cessantes - Commentaires [0] - Permalien [#]
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14 févr. 17

Restaurants japonais Matsuri, la révolution du comptoir tournant

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Il y a 30 ans, cela a surpris. Aujourd'hui, c'est une formule de restauration rapide et de vente à emporter qui est entrée dans les habitudes du public citadin.

En 1986, avec les premiers restaurants japonais à comptoir tournant, le groupe français Matsuri rompait avec la conception bien établie du déjeuner en trois parties -entrée, plat, dessert- pour proposer un autre rapport à la nourriture hors foyer et une autre façon de déjeuner ou de dîner rapidement.

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Avec le concept du comptoir tournant, les recettes sont élaborées sur place à la minute. Le client choisit "sur pièce", quand il voit passer devant lui l'assiette de temaki ou de sushi, le maki, le tartare ou le california rolls qui le tente.

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Il gère son temps en se re-servant à son rythme et maitrise sa dépense qu'il évalue d'un coup d'oeil grâce à la couleur des assiettes associée à un prix (entre 2 et 5 euros l'assiette).

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Le groupe compte aujourd'hui 14 établissements en France (dont plusieurs à Paris), 300 collaborateurs et fidélise sa clientèle en renouvelant ses créations culinaires dans ses collections printemps-été et automne-hiver !

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09 févr. 17

Tiffany, élève-pâtissière à l'Ecole de cuisine Lenôtre

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A 24 ans, Tiffany est élève-stagiaire à L'Ecole Lenôtre-Paris et a la pâtisserie pour passion.

Originaire de Tahiti, la jeune femme a un rêve. Dès son cursus de formation terminé sur le site de Plaisir (dans les Yvelines), elle veut ouvrir sa propre pâtisserie-viennoiserie à Papeete: "Grâce à ce savoir-faire d'excellence que je suis en train d'acquérir ici, ajouté à 2 ou 3 ans d'expériences dans le métier... je me sens prête. Il va juste falloir que j'adapte les recettes que je maîtrise maintenant au climat polynésien et aux habitudes de consommation locales. J'y travaille depuis un moment. Mes parents vont m'aider, eux aussi croient en mon projet".

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Tiffany est l'une des 3.000 stagiaires qui passent chaque année par les sessions de perfectionnement de l'Ecole fondée en 1971 par Gaston Lenôtre. Pour se donner toutes les chances de réussir son projet, elle n'a eu qu'à piocher dans les cursus spécialisés (pâtisserie, boulangerie, viennoiserie, travail de la glace, du chocolat ou du sucre, confiserie) et dans les cours-signature assurés par des "pointures" de la gastronomie d'excellence, parmi lesquels les M.O.F. Gaétan Paris (Viennoiserie), Gérard Taurin -qui est aussi Champion du Monde Glace- ou Christophe Rhedon, sacré Champion d'Europe du Sucre d'Art.

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Si l'image du sucré colle à l'Ecole Lenôtre, des spécialités comme la cuisine-traiteur ou la charcuterie, ou encore cet univers à part entière qu'est la sommellerie y sont aussi enseignés. Sans oublier les bases de ce qui permet de se lancer dans la gestion d'un artisanat de bouche, avec des enseignements comme "répondre aux besoins des clients, raconter sa marque, gérer une équipe et motiver ses troupes, financer son projet"...

Un mélange sucré-salé que ne renie pas le Chef Stéphane Chicheri, Directeur opérationnel de l'Ecole Lenôtre depuis la fin 2016, passé chez Saint Clair, Daloyau ou Sodexo Prestige. Ce pro de la cuisine-traiteur qui se revendique comme "le plus pâtissier des cuisiners" confirme que les disciplines de la cuisine salée sont très bien représentées à Plaisir, la mission de l'Ecole étant de "coller aux demandes tous azimuts des professionnels des métiers de bouche" et de leur proposer des modules de formation continue adaptés à l'évolution de leurs besoins.

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Il n'est pour s'en convaincre que de consulter le programme de la Session du Cochon -où, sous la direction du MOF Charcuterie Jean-Michel Bannwart, le porc entre dans les laboratoires sous forme de carcasse et en ressort transformé en boudins, pâtés en croûte et autres terrines...-, des enseignements consacrés au Végétal et à la cuisine Santé/Bien être, ou à la déclinaison des Accords Mets-Bières ou Thés par le Meilleur Sommelier du Monde (année 2000) Olivier Poussier.

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Les ateliers de l'Ecole Lenôtre bruissent de nombreux accents étrangers, plus de 100 nationalités fréquentant l'établissement. Mais pour les jeunes qui ne peuvent financer un séjour et des cours en France, reste la solution de se former dans l'une des écoles de cuisine associées qui existent dans le monde, au Pérou, au Brésil, ou encore en Corée, pays qui abrite la plus ancienne école partenaire et qui a déjà formé près de 5.000 élèves asiatiques estampillés Lenôtre.

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07 févr. 17

Le Chocolat des Français, beau et bon à la fois !

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Packagings colorés, motifs pop et graphiques, illustrations iconoclastes qui se jouent de l’image folklorique du Paris des touristes, revendication joyeuse d'un Made in France très Cocorico ...

Avec Le Chocolat des Français, c'est tout  l'univers de la tablette de chocolat qui affiche un coup de jeune en prenant joyeusement à contre-pied les codes de la branchitude comme ceux de la tradition.

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Tout a commencé par une rencontre sur les bancs d'une école d'art. Passionnés de chocolat, Matthieu et Paul-Henri, bientôt rejoints par Vincent, se sont associés à un artisan-chocolatier d'expérience pour mettre au point les recettes "100 % naturelles" sorties de leurs envies de chocolat-addicts et lancer la production dans l'Ouest parisien. Forts de leur connaissance du milieu de graphisme, de la peinture, de la BD et de l'illustration, les jeunes gens ont alors pioché dans leur carnet d'adresses.

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Car c'est là que se nichent les clés de la réussite de leur petite entreprise. Avoir su associer gourmandise et arts plastiques. Rattacher leurs produits à "la grande tradition française du chocolat" et en revendiquer l'héritage, tout en boostant l'image de leurs chocolats grâce à des packagings signés par des artistes aussi reconnus que Ben, Zep, Guillaume Chauchat ou Plantu, ... que par de jeunes talents branchés, plus de 200 à ce jour. Séduire Joe Starr (l'un de leurs 50.000 abonnés Instagram) tout en ne choquant pas les dames du très chic 7ème arrondissement qui fréquentent le Bon Marché et en donnant des garanties aux gourmands et vrais amateurs de cacao.

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"Nos chocolats sont artisanaux, 100% pur beurre de cacao, 100% naturels, sans huile de palme ni conservateurs, raconte Paul-Henri. Nous travaillons exclusivement avec des ingrédients de qualité que nous sourçons dans les régions françaises et qui sont assemblés dans un laboratoire des Yvelines. Quant aux étuis qui enveloppent nos chocolats, ils sont imprimés tout près de Paris".

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Résultat: leurs pimpantes tablettes ont su se faire une place dans les linéaires parisiens de distributeurs haut de gamme comme Les Galeries Lafayette, BHV Marais, Colette, le Printemps, La Grande Épicerie, Publicis Drugstore, Maison Plisson ou Fleux, et, à l'international, dans une cinquantaine d'établissements prestigieux comme Selfridges, Conran Shop et Harvey Nichols au Royaume-Uni ou Sogo & Seibu au Japon.

Une parfaite maîtrise du marketing qui n'empêche pas les créateurs du Chocolat des Français de réaffirmer certaines valeurs. Misant sur la réimplantation et le développement de la culture du cacao en France dans les DOM-TOM, ils ont "à terme l’ambition de produire le premier blend 100% Made in France".

Jeunes, doués et engagés, un vrai trio gagnant !

 Le Chocolat des Français

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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04 févr. 17

Unique et exclusif, le cours de chocolat du M.O.F. Nicolas Cloiseau

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Ils seront dix passionnés de chocolat à vivre une expérience rare à la veille de Pâques. Le 24 mars 2017, dix  heureux élus auront rendez-vous avec Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat, pour une Master Class unique et exclusive.

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A l'Ecole Ritz Escoffier-Paris, au coeur du célèbre hôtel de la Place Vendôme, le M.O.F. Chocolatier -qui signe l’esprit de toutes les créations de la Maison du Chocolat depuis 2012- leur fera partager son expertise, son style et sa signature en travaillant avec eux quelques créations Haute Couture de la collection de printemps.

Au programme: sensibilisation du palais aux typicités aromatiques du cacao, confection de Mademoiselle Plume, star de la collection Pâques 2017, réalisation d'un oeuf garni de praliné et chemisé de chocolat... Et dégustation !

Tarif 290 euros le cours de 3 h. Inscriptions sur www.ritzescoffier.com. Places limitées.

La Maison du Chocolat

Ecole Ritz Escoffier-Paris

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Envie de goûter les repas de l'astronaute Thomas Pesquet ?

ThomasPesquet - Crédit obligatoire ESA-Stephane Corvaja (2)(Photo  ESA/Stéphane Corvaja)

Envie de vivre une expérience spatio-culinaire et de déguster les mêmes plats que les astronautes en mission à bord de la Station Spatiale Internationale ? Le Palace parisien Le Mandarin Oriental propose, pendant le mois de mars 2017, un menu inspiré des recettes que le Chef Thierry Marx a réalisées pour l’astronaute français Thomas Pesquet, qui a pris ses quartiers dans la Station le 17 novembre 2016.

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Langue Lucullus - Crédits wwwLangue Lucullus (Photo www.rastoin.com)

Le Mandarin Oriental-Paris

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