Du Bruit Côté Cuisine

Buzz, News et Infos de la gourmandise, de la gastronomie et des plaisirs de la table. Spécial Gourmets Ile de France-Ouest (Yvelines, Essonne, Normandie) Page Facebook Du Bruit Côté Cuisine

24 mars 17

Artisanale et chic, La confiture selon Laura et Nadège

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"La confiture ? Il y a celle qui se tartine. Et celle que l'on mange à la petite cuillère". Pour Laura Goninet et Nadège Gaultier, la confiture est un produit haut de gamme, un acteur majeur et noble du plaisir alimentaire qui mérite mieux que son image de modeste compagnon de route de la biscotte du matin.

Venues des univers de la restauration et de la communication spécialisée dans le bio, les deux jeunes femmes, qui ont créé Confiture Parisienne afin  de "donner à goûter ce qui n'a jamais été goûté", misent sur la qualité et l'exigence: des fruits rares et de saison, cueillis frais et à maturité, pas de produits chimiques, du sucre de canne non raffiné, une cuisson maîtrisée, des recettes de Chefs,... Sans oublier du style et de l'audace.

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Chez Confiture Parisienne, la fraise est une Mara des bois, l’abricot vient du Roussillon, la framboise est de la variété Willamette et la poire est une Williams. "Et quand nous prenons de la carotte, nous la choisissons jeune en la cueillant avec ses fanes".

 

Le consommateur averti constate-t-il une légère différence de goût entre deux pots d’une même recette ? C’est la preuve que leur production est artisanale et que leur confiture peut varier selon l’arrivage des fruits et les saisons !
 

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"Nos recettes sont créées par des chefs culinaires et sont ensuite exécutées par notre maître confiturier et son équipe pour restituer fidèlement la recette originale, raconte Laura. Nos confitures sont cuites par quantité de 4kg de fruits pas plus, la chaleur est plus homogène, les arômes des fruits sont préservés grâce à une cuisson courte".

Ce qui donne, aux côtés des incontournables (fraise, abricot, framboise, madanrine...), de belles associations comme la châtaigne et la poire, la pomme et le fenouil, la carotte et le fruit de la passion...

Un souci de qualité qui reste le même dans les conditionnements: les (très jolis) pots sont recouverts d'une laque blanche qui optimise la conservation des recettes en les mettant à l’abri de la lumière.

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Côté Créativité, Laura et Nadège font dans le style gastro-chic. Pour les Galeries Lafayette, elles ont mis au point des recettes dont une  partie des fruits a été récoltée ... dans les jardins situés sur les toits du grand magasin parisien. Une recette est signée du Chef Daniel Baratier (Les Déserteurs-Paris), à partir de coing, de poire, de pomme et de capucine, une autre -de la main de Sylvain Sendra- est composée de poire, de miel et de menthe poivrée.

Au top de la créativité, les deux jeunes femmes ont créé une très spectaculaire Gelée de Nuit-Saint-Georges élaborée à partir de ce grand cru de Bourgogne.

On attend avec intérêt leurs prochaines créations.

Confiture Parisienne

 

 

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23 mars 17

Fleurs, feuilles, racines... Mettez des "sauvageonnes" dans vos recettes !

4 (3)(Photos Noémie Vialard)

Enfant déjà, Noémie Vialard picorait violettes, pâquerettes et primevères dans le jardin familial. Plus tard sa passion pour la nature et les plantes de ses prairies, de ses vallons, de ses talus, de ses bois et sous-bois canalisée dans une formation de pépiniériste, elle a exprimé son goût pour les "sauvageonnes" dans des ouvrages à succès et des revues spécialisées.

Avec Balades gourmandes, publié au printemps 2017 chez Delachaux et Niestlé, Noémie Vialard compile le meilleur de ses cueillettes de plantes sauvages et de fleurs comestibles et en tire un joli recueil culinaire de 60 recettes qui devrait ravir les amateurs de plein air et de bonne cuisine.

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La préface de l'ouvrage est de la plume du comédien-auteur-poète François Morel qui visiblement connait bien l'auteure. Moquant gentiment les enthousiames et les exaltations de la "glaneuse", il salue son talent de conjuguer "avec gourmandise une bonne part des bonheurs de l'existence" et "l'art de vivre hors du commun" qu'elle défend "à travers les promenades dans la campagne, le goût des pétales, la succulence des fleurs, le plaisir de la table, le délice des moments d'amitié".

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Sureau, tétragone, roquette sauvage, maceron, plantain, coquelicot, aspérule odorante, bourrache, ail des ours... sont décrits et montrés dans leur milieu naturel et leur saisonnalité. Au fil des pages, oapprend à les cueillir sur le terrain ou -pour certaines- à les cultiver dans son jardin ou sur son balcon, à en distinguer les parties comestibles (feuilles, fleurs, racines), à les conserver pour l'hiver.

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Dans ses recettes, Noémie Vialard compose avec les textures, les saveurs, les arômes de ses protégées. Aillé, piquant, amer, sucré, salé, iodé, citronné, poivré... de quoi poser les bases d'une véritable gastronomie verte variée: Risotto au pesto d'ail des ours, Tarte à la berce et au curry, Tempura de feuilles de consoude et sardines, Nage de langoustines au fenouil sauvage, Tartine de fromage frais au lierre terrestre, Soupe épicée à la feuille de mauve, Rougets aux fleurs de mimosa, Maquereau et betterave au nombril de Vénus, Madeleines à l'origan, Gratin de pommes de terre aux feuilles d'ortie, Pâquerettes en condiment, Carpaccio de thon aux pois de senteur, Crevettes et maquereau aux fleurs de sureau, etc...

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Et en versions sucrées: Crème brûlée aux coquelicots ou Salade de fruits à la mâche !

Un livre pour débutants et amateurs éclairés qui souhaitent ouvrir leur champ de leurs découvertes culinaires. Et que l'on pourrait offrir à certains Chefs pour les aider à trouver des substituts à la bourrache, cette jolie fleur bleue devenue en quelques années leur coqueluche et qui décore (un peu trop systématiquement ?) leurs plats.

Balades gourmandes, Noémie Vialard, Editions Delachaux et Niestlé

 

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21 mars 17

Une épicerie participative dans le Parc de Chevreuse (Yvelines)

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Une première dans un village intégré au Parc naturel régional de la Haute Vallée de Chevreuse ! À Châteaufort dans les Yvelines, confrontés au désert commercial de leur village, les habitants ont créé début 2016 une épicerie locale et participative.

Une aventure menée par une dizaine de Castelfortains motivés (dont des élus) et qui a accouché d'un commerce alimentaire de proximité certes, mais aussi d"un lieu favorisant le lien social et invitant chacun à réfléchir à ses pratiques alimentaires".

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Dans l'Echo du Parc de la Haute Vallée de Chevreuse (n°70, mars-juin 2016), Hélène Binet raconte la belle histoire de la création de L'Epi Castelfortain: "Dans un premier temps, les habitants décident de définir une liste de 150 produits de base, les indispensables, ceux dont on ne peut absolument pas se passer (...). Le petit groupe de gourmands choisit ensuite de privilégier l’approvisionnement local (dans le Parc et sur le Plateau de Saclay), de sélectionner des producteurs en direct lorsque c’est possible, d’opter le plus souvent pour le bio, de ne proposer qu’une seule marque par produit. « Les rayons yaourts des supermarchés donnent le tournis, ici c’est plus simple, on n’a qu’une seule référence, » précise l'élu Alain Poullot.

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En quelques mois, 80 familles rejoignent le projet. En décembre 2015, l’heure de passer aux choses sérieuses a sonné. La mairie prête le rez-de-chaussée de son local associatif situé sous les arcades, il faut désormais l’aménager. Chacun est invité à faire sa part, à nettoyer l’espace, à repeindre un mur, à installer des étagères. « Tout le monde est venu avec des meubles, des boîtes à outils, une perceuse, un PC. On ne sait pas qui a donné quoi mais ce qui est sûr c’est que l’on n’a pas eu à investir un euro. » En quelques heures, le local change de peau.

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L’engouement est le même lorsqu’est mise en place la gestion de la boutique. Sur le grand planning partagé en ligne, les uns s’inscrivent pour la comptabilité, les autres pour la logistique, d’autres encore pour tenir les permanences de l’épicerie qui est aujourd’hui ouverte 14 heures par semaine. "Chacun est tenu de rendre deux heures de services par mois, explique Alain, ce n’est presque rien". Les membres doivent aussi s’acquitter d’une adhésion modique (30 € par an, 15 € pour les familles monoparentales) et alimenter par avance leur portemonnaie électronique avant de pouvoir commander.

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Certains produits, le frais notamment, se pré-commandent en ligne, d’autres peuvent s’acheter sur place. Les prix pratiqués sont ceux du commerce de gros sur lesquels il n’y a aucune marge, la communauté étant entièrement bénévole.

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Début 2017, 95 familles avaient rejoint L'Epi Castelfortain et son projet respectueux de l'environnement et du cadre de vie: Objectifs zéro emballage non recyclable, zéro déchet et zéro empreinte carbone du producteur à l’assiette.
L'Epi Castelfortain
L'Echo du Parc

Poissons fumés, le subtil mariage du sel et du feu

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Avec leurs fours à bois alimentés au bois de chêne (les derniers en Europe...) et leurs fosses à harengs de plusieurs tonnes, les Etablissements JC David sont la plus ancienne et la plus traditionnelle salaison maritime du Vieux continent.

Un savoir-faire et une expertise uniques dont ils sont parmi les derniers dépositaires et qui leur ont valu d'être reconnus Entreprise du Patrimoine Vivant.

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Installée à Boulogne sur Mer (premier centre européen de transformation, de commercialisation et de distribution des produits de la mer), cette entreprise centenaire sale et fume à l'ancienne harengs, haddocks et saumons.

En n'utilisant que du saumon frais péché en Mer du nord, entre Irlande, Ecosse et Danemark, de l'églefin d'Islande, du hareng de Boulogne et de Norvège et en optant pour un approvisionnement responsable des poissons sous le label MSC France (Marine Stewardship Council).

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Après sa capture en haute mer, le poisson est salé par couches successives afin d'imprégner lentement et progressivement la chair du poisson.  Le salage est réalisé à la main au sel sec et aux aromates ou en saumure, dans le droit fil des techniques de conservation mises au point dans l'Antiquité par les Grecs et les Egyptiens.

Une fois dessalé arrivé à terre, suspendu à une corde puis fumé dans les fours à bois appelés correses dans lesquels le maître fumeur brûle des copeaux et des bûches de chêne et de la sciure d’autres essences de bois, le poisson va prendre doucement son goût fumé bien spécifique.

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"Le maître fumeur est en quelque sorte le gardien du feu, il transmet ses secrets à son successeur, de génération en génération, explique Hervé Diers, Président de JC David depuis 2001. Chez nous, le fumage s’effectue lentement, bien plus longtemps que chez nos concurrents qui utilisent des fours modernes à cellules électriques dotés de procédés de ventilation. C'est dans ce délai supplémentaire que nos poissons fumés acquièrent arômes, fondant et suavité".

Viennent ensuite, après le fumage, l'épluchage et la levée des filets de poisson, deux opérations délicates que réalisent les "fileuses".

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Survivance de la tradition locale du Nord-Pas de Calais, 20 tonnes de harengs (5% de la production) issus de la pêche boulonnaise sont encore vendus en harengs-saurs (ils sont alors entiers, simplement salés et fumés) ou transformés en kippers (ouverts par le dos, ils sont salés et fumés) et des bouffis (entiers avec la laitance, salés et fumés).

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Longtemps populaires car moins chers que la viande (la fameuse salade harengs pommes à l'huile des bistrots ouvriers !), ces poissons fumés sont aujourd’hui à la carte de Chefs étoilés comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Yves Camdeborde ou Alexandre Gauthier.

JC David

 

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20 mars 17

Paniers d'osier pour pique-niques chics, La Comtesse en ses jardins

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De son enfance que l'on imagine dorée Arnaud de Rességuier a gardé le souvenir de grandes fêtes estivales dans les jardins du domaine familial. De beaux et nobles souvenirs qui lui ont donné l'envie de recréer l'univers des pique-niques à l'ancienne adapté aux exigences de l'art de vivre en plein air au 21ème siècle.

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Sous sa marque Les Jardins de la Comtesse créée en 2011 en hommage à sa grand-mère, le chef d'entreprise propose toute une gamme de paniers de pique-nique en osier, de sacs à dos ou de lunch boxes au design soigné renvoyant à différents codes de l'out door BCBG des beaux quartiers (certains modèles ont pour noms Trianon, Saint Honoré, Saint Germain ou Champs Elysées) ou huppé des clans écossais avec l'utilisation de tissus empruntés aux plus belles gammes de tartans.

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Moins sélecte mais tout aussi ancrée dans notre histoire, la marque joue également la carte des guinguettes en mettant dans ses paniers la très populaire et intemporelle petite nappe à carreaux rouges.

Adaptés à toutes les manifestations de l'out door chic et branché, les produits Jardins de la Comtesse feront bonne figure à la campagne, sur un ponton ou au bord d'une piscine, pour une Soirée blanche, une Garden party, un Rallye automobile, une Course hippique ou une Régate.

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Ou sur une terrasse en ville pour un déjeuner rapide ou un pot d'anniversaire au bureau.

Equipés d'assiettes en alu, de couverts, verres et serviettes, utilisant de jolis tissus imperméables, ces paniers facilitent au maximum l'organisation de la fête pour les adeptes de la convivialité au grand air.

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Dans les modèles haut de gamme, on trouve des sangles en cuir gainé, une glacière et des plats en céramique, certains ont un couvercle qui se transforme en table. Les amateurs de bonnes bouteilles n'ont pas été oubliés (verres, porte-verres, tire-bouchons sommelier et poche isotherme peuvent être prévus...) et pour les plus pressés, il est possible de se faire livre des paniers garnis.

De quoi passer de délicieux moments en compagnie de la Comtesse !

Les Jardins de la Comtesse

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18 mars 17

From's, le Bistrot à fromages lancé par 3 Chefs originaires du Nord

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Amis dans la vie comme en cuisine, trois Chefs originaires des Hauts de France ont ouvert à Amiens un bistrot consacré à leur produit fétiche, le fromage.

Chez From's, Christophe Dovergne, alias Chef Christophe, co-fondateur du site 750grammes, Laurent Trochain, Chef étoilé de Numéro 3 dans les Yvelines, et Cyril Schambert, professeur à Amiens, présentent des fromages affinés en provenance du monde entier, choisis en fonction des saisons et des arrivages.

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Le jour de l'ouverture, début mars 2017, les premiers clients ont pu se régaler de Gaperon (un fromage fabriqué en Auvergne dans les fermes du Puy de Dôme à partir de lait cru de vache et de gape, mot qui désigne le petit-lait en auvergnat), de Maroilles (un fromage régional produit en Avesnois qui tient son nom de l'abbaye où furent affinés les premiers fromages) ou de Cheddar (un  formage au lait de vache, originaire du village anglais de  Cheddar, dans le Somerset.

Les fromages sont présentés avec trois pains de trois sortes cuits tous les jours sur place. Figurent également à la carte de From's des entrées froides et des plats comme l’oeuf de poule bio à 62°C et différents accompagnements: salade, vinaigrette, beurre, confiture et fruits secs.

From's, Bistrot à Fromages

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16 mars 17

Filmés par Cédric Klapisch, la Côte de Beaune et les raisins de la vie

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On le voyait comme un cinéaste de la ville, plus à l'aise dans les décors urbains de New-York, de Paris ou de Barcelone que dans la ruralité. Pour son 13ème long métrage, le réalisateur Cédric Klapisch a pourtant choisi de s'immerger dans les terres de Bourgogne pour y suivre au fil des saisons et des vendanges la vie d'un domaine viticole.

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Pour Ce qui nous lie (le premier titre retenu était Le Vin et le vent...), le réalisateur de L'Auberge espagnole et de Casse-tête chinois a choisi de tourner dans la Côte de Beaune, de Chassagne-Montrachet et Beaune, de Puligny à Meursault. Une région qu'il connait bien, pour l'avoir arpentée en famille dans sa jeunesse dans le sillage de son père adepte des crus de la région.

Copyright Studiocanal Ce Qui Me MeutRoulot-Meursault-Bourgogne-degust

Dans le casting, aux côtés de Pio Marmaï, Ana Girardot et François Civil, les connaisseurs reconnaitront Jean-Marc Roulot, une figure bien connue en Bourgogne, ce comédien étant aussi vigneron à Meursault. 

Un film d'auteur, dont le rapport au père, la transmission et les liens entre membres d'une fratrie constituent le noyau central et où la fabrication d'un vin se révèle être un élément clé de la dramaturgie, de la taille de la vigne aux vendanges, de l'égrappage et du foulage au pressurage et à l'assemblage...jusqu'à la dégustation.

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En juin 2017, la sortie de Ce qui nous lie sera l'un des temps forts de la célébration du 80ème anniversaire de la plus ancienne route des vins en France: la Route des Grands Crus de Bourgogne.

 La Route des Grands Crus de Bourgogne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15 mars 17

Angel, Des notes de patchouli dans une création de La Maison du Chocolat

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En 1992, Thierry Mugler faisait sensation en mariant le patchouli à des saveurs gourmandes dans un parfum devenu emblématique. Avec Angel,  le Maître-parfumeur Olivier Cresp lançait un nouveau style en parfumerie -le genre gustatif- et créait une nouvelle famille olfactive : les orientaux gourmands.

Vingt-cinq ans plus tard, Nicolas Cloiseau, Chef de la Maison du Chocolat, innove à son tour en utilisant, pour la première fois dans un chocolat, les notes boisées de cette plante tropicale de la famille des Lamiacées.

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Pour cette variation gourmande d'Angel, le Meilleur Ouvrier de France Chocolatier interprète les notes mythiques du parfum, la bergamote, les fruits rouges, la praline, la vanille et le patchouli, pour créer trois chocolats.

Cela donne Céleste, une Ganache lait à la bergamote de Sicile et gelée de mandarine, Délicieux, une Guimauve aux fruits rouges et à la barbapapa, cranberries, praliné amande/noisette et Voluptueux, qui reprend le fond sensuel du parfum Angel aux notes de patchouli et de vanille: "À la fois boisées, presque fumées, on goûte aux essences chaudes et cacaotées du parfum. Sa ganache noire aux grains de vanille joue sur l’implosion délicate d’un patchouli tranchant qui monte en décibels". 

La gamme des Chocolats Angel sera disponible dès fin avril 2017.

La Maison du Chocolat

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14 mars 17

Un repas gastro, cuisiné au chaudron et éclairé à la bougie

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Depuis 10 ans à l'initiative du WWF, la manifestation Earth Hour (Une heure pour la planète) invite la population à couper les lumières et à débrancher les appareils électriques non essentiels pour une durée d'une heure, afin de promouvoir les économies d'électricité, la réduction des émissions de gaz à effet de serre et la lutte contre le réchauffement climatique.

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En soutien à cet événement qui aura lieu le 25 mars 2017, l'Hôtel Les Barmes de l’Ours situé à Val d’Isère proposera ce soir là ses hôtes un dîner préparé sans électricité par le chef Alain Lamaison.

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Dans cet établissement membre de Relais § Châteaux, le repas sera cuisiné au chaudron dans la cheminée du restaurant La Table de l’Ours et présenté dans une salle simplement éclairée à la bougie.

Au menu de cet Ours Hour: Velouté de potiron au chaudron, Gnocchi à la ricotta et fera fumé, Blanc de turbot grillé à l’âtre, Lentilles de Castelluccio et Ceccottino, Filet de bœuf cuit à la ficelle, Pot au feu de légumes et moëlle...

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10 mars 17

Equinoxe Madagascar, la passion des épices

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Tout a commencé en Afrique (en Côte d'Ivoire, au Togo et au Burkina-Faso où il a passé son enfance) et à Madagascar où il est arrivé au début de son adolescence. "De cette expérience personnelle est née ma passion des voyages et, à travers eux, des épices, explique Serge Barthès. Madagascar s'est imposée naturellement à moi pour créer avec mon père Equinoxe Madagascar et faire de l'île, le point d'ancrage de cette aventure".

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Ce qui motive ce juriste reconverti dans le commerce des épices, c'est le désir de travailler en collaboration directe avec les petits producteurs locaux, dans un esprit de commerce équitable et pérenne, sur de petites quantités (pas plus de 100 kg à l’année), et en limitant les intermédiaires afin de "tenir les prix".

Les épices sélectionnées proviennent d'un peu partout sur Madagascar. Le poivre sauvage est cueilli dans la région de Fianarantsoa (au centre), la noix de muscade et le poivre vert viennent de Manjary (à l'est), la baie rose arrive de Sakay (au centre) et le poivre noir est récolté à Manakara et Mananjary. Quant au combava et à la coriandre, ils poussent à Tuléar (au sud-ouest).

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Les récoltes sont séchées à l'air libre, au soleil, sur des nattes. "Ce sont nos collaborateurs sur place qui assurent l’acheminement des épices sur Tananarive et surveillent le respect du cahier des charges, en particulier que nos épices ne subissent aucun traitement chimique avant, pendant et après récolte". Sur l'île, les engrais les plus accessibles et les moins coûteux sont aussi naturels que possible, comme les fientes de chauve-souris ou les excréments de zébus...

Sur place, les paysans pratiquent souvent le mélange de culture sur une même terre (par exemple, le curcuma pousse à côté du gingembre et des lianes de poivre), ce qui améliore la productivité des récoltes et la qualité des épices.

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Même si la jeune société basée à Lyon mise sur l'incroyable diversité de la flore malgache, le goût des voyages et la quête des meilleures épices poussent Serge Barthès à chercher de nouveaux producteurs et de nouveaux produits au delà du continent africain.

"J’ai développé un partenariat avec des producteurs de la région de Kampot, dans cette région du Cambodge assez montagneuse où le drainage du sol est particulièrement favorable à la culture du poivre. Le poivre de Kampot est certifié Ecocert, le seul engrais utilisé y est la fiente de chauve-souris (comme à Madagascar !). On obtient un poivre d’une qualité exceptionnelle".

Equinoxe Madagascar est d'ailleurs également en discussion avec un producteur de la région du Kerala, en Inde, afin de commercialiser le poivre de Karimunda et du paprika.

Compter 8,90 euros le bocal de 80gr de poivre sauvage de Madagascar, 12,50 euros pour 100gr de poivre blanc de Kampot.

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