De l'entrée au dessert, tout cuire à la plancha

Conviviale, simple et saine, la cuisson à la plancha se présente, depuis les années 2000, comme une alternative au barbecue pour les amateurs de déjeuners en plein air soucieux de leur santé. Grâce à des modèles spécialement conçus à cette fin, cette façon de cuire les aliments venue de la péninsule ibérique est désormais de plus en plus pratiquée en intérieur et toute l'année. 

(Photos Pierre Bordet)

Publiée en mars 2024 aux Editions Sud Ouest, la nouvelle édition de la Bible de la Plancha devrait convaincre toujours plus de gourmets que, sur une plancha, on peut "pratiquement tout faire". Partageant sa vie entre l'Espagne et le Pays Basque, Liliane Otal est devenue, au fil des livres qu'elle a écrits pour cette maison d'édition, une experte de ce mode de cuisson à la fois pratique (il évite bien des manipulations et permet de se passer de poêles), peu consommateur en graisses et respectueux des produits, de leurs saveurs et de leurs qualités nutritionnelles. Et d'édition en édition, elle élargit le champ des possibles pour la cuisine sur plaque.

Après quelques conseils concernant le choix de la plancha idéale (fonte émaillée, chassis en inox, nombre et puissance des brûleurs, etc) et une entrée en matière consacrée aux nombreuses sauces et condiments indissociables de ce type de cuisine (anchoïade, confiture d'oignons, mayonnaise verte, rougail de tomates, tzatziki, pesto, ...), l'auteure liste 200 recettes variées que l'on n'associe pas forcément à la cuisson sur plaque et qui font pourtant merveille: Entrées (Foie gras aux fruits, croissants au jambon, Tartines aux anchois, Escargots), Pains et Galettes (Focacia aux olives, Crèpes au sarrasin, Naan indien au fromage, Pain perdu à la cannelle), Poissons (Poulpe au paprika, Ventrèche de thon basquaise, Lotte aux mangues, Morue aux poivrons), Coquillages et Crustacés (Couteaux à l'ail, Riz frit aux crevettes, Langouste au citron vert), Volailles (Magrets de canard aux mangues, Pigeons aux cèpes), Viandes (Tournedos aux trois poivres, Brochettes d'agneau au cumin, Travers de porc à l'américaine), et même Desserts (Figues au miel, Brioches au chocolat, Brochette de fruits).

Une nouvelle édition à l'écoute des goûts et des préoccupations des consommateurs en mettant à l'honneur une sélection de recettes végétariennes: Tian de légumes, Fonds d'artichauts aux cèpes, Chou chinois aux baies de goji, Rouleaux d'aubergine à la feta, Escalopes de cèpes, Shiitakés à la sauce soja et coriandre, Oeufs brouillés aux asperges, Omelettes, Fromage de chèvre au pesto, Camembert aux herbes de Provence, Reblochon pané...

La Bible de la Plancha, Liliane Otal, Editions Sud Ouest