Aux Etangs de Corot, Une cuisine en symbiose avec le terroir francilien

Originaire de Charentes-Maritimes et petit-fils d'agriculteur, le Chef* Rémi Chambard semble avoir retrouvé dans la campagne francilienne les valeurs qui ont bercé sa jeunesse et l'excellence d'un terroir qui a façonné son rapport à la cuisine. 

Aux commandes des deux restaurants des Étangs de Corot, un Relais et Châteaux situé tout près de Versailles, Rémy Chambard puise ce qui fait la marque de sa cuisine dans l'environnement de verdure et de nature qui a inspiré le peintre de l'Ecole de Barbizon Jean-Baptiste Corot. Avec en signature une gastronomie champêtre et délicate qui fait la part belle au végétal, aux ressources des bois et des pièces d'eau environnants et au travail des producteurs locaux.  

A la carte de la table étoilée des Etangs de Corot, les menus Autour des Etangs, La Promenade et La Grande Balade évoquent la silhouette du cuisinier-promeneur sur les chemins de campagne de l'Ile de France (compter de 95 à 175 euros). Tout comme au rendez-vous bistronomique de l’hôtel où la carte privilégie les assiettes travaillées autour du riche patrimoine culinaire local: cresson de l'Essonne, menthe poivrée de Milly-la-Forêt, asperge blanche et poireau d'Argenteuil, épinard de Viroflay, oseille de Belleville, chou de la Plaine de Cergy-Pontoise.... 

A l’ardoise, le menu du marché du Café des Artistes met en valeur ces produits de saison et bio, que le Chef accommode régulièrement en plats à base de poissons d’eau douce -pêchés du jour !-, de canard (clin d'oeil aux étangs si proches), de cèpes, de mûres ou d'autres baies locales, ramassés, cueillis ou glanés dans les bois de Ville d'Avray ou des alentours.

Un désir de chlorophylle qui se retrouve également dans les sauces et assaisonnements twistés aux herbes aromatiques récoltées chaque matin dans le potager de l'hôtel. Et qui devrait attirer de nombreux curieux à La Guinguette qui, chaque vendredi en soirée, de mai à fin septembre 2024, va proposer une sélection de brochettes, tapas, dim sum, accompagnée d'une carte de cocktails spécialement conçus pour l'occasion... et de l'ambiance d'un groupe de musique live ou d'un DJ (sur réservation Shotgun: https://shotgun.live/fr/events/la-guinguette-desetangs-x-opening).

Dès son arrivée dans cet établissement il y a près de 15 ans, le Chef* Rémi Chambard a été séduit par l'histoire et les savoir-faire traditionnels dont le territoire francilien est si riche. Au fil de saisons et de ses rencontres, il a affiné sa sélection de producteurs haut de gamme: La Ferme de la Chalotterie, à Ozouer-le-Voulgis en Seine-et-Marne, où il s'approvisionne en produits laitiers et fromages affinés, La Champignonnière du Clos du Roi, située à Saint-Ouen l’Aumône, dans le Val d'Oise, La Ferme de Coubert en Seine-et-Marne, pour ses variétés de légumes. Ou encore les Moulins de Versailles qui, dans un bâtiment historique du 19ème siècle, produisent des farines à partir du blé cultivé à moins de 100 km de là.

Ce précieux patrimoine est condensé dans le livre Les Etangs de Corot, Paris de campagne, que le Chef a publié dès 2016, quatre ans après son arrivée à Ville-d'Avray et deux ans après avoir décroché sa premier étoile Michelin. 

Les Etangs de Corot, Ville-d'Avray, Essonne