Olives, feta et baklava. L'Albanie gourmande d'Armand Hasanpapaj

(Photos Simon Detraz)

De la cuisine albanaise, on sait peu de choses. La géographie et l'histoire de ce pays des Balkans en disent pourtant beaucoup. Proche de la la Grèce, de la Turquie, de la Bulgarie et de la Serbie, reliée à eux sous l'Empire ottoman pendant 4 siècles, sous domination turque jusqu'en 1923 mais fortement influencée par Venise, l'Albanie partage avec ses voisins de nombreux traits culturels, dont la gastronomie. 

Comme l'explique Armand Hasanpapaj dans le livre de recettes qu'il a publié en octobre 2023 aux Editions Larousse, si de nombreux ingrédients et bon nombre de recettes leur sont communs, chacun de ces pays a ses spécialités, sa façon d'interprêter les produits cultivés dans ces régions, de lles associer, de les accommoder et de s'en régaler.

Dans Olives, feta et baklava, le jeune Chef explique par exemple que la feta, d'origine grecque, est placée dans sa version albanaise en saumure jusqu'à maturation ce qui lui confère "un goût un peu plus doux que la feta grecque". Même chose pour le Byrek: dans le pays de naissance d'Armand, cette déclinaison du Börek turc (une pâtisserie frite salée fourrée avec du fromage, des épinards, de la viande hâchée ou des pommes de terre) est cuisinée "avec des farces plus classiques à base de feta et de fromage frais de brebis, voire de viande hâchée" et sa pâte se rapproche de la pâte phyllo.

Dans ce livre qui fleure bon les tablées familiales au soleil, Armand partage une quarantaine de recettes aux influences méditerranéennes, largement inspirées de ses souvenirs d'enfance. Dans des pas-à-pas très pédagogiques, le cuisinier donne vie aux plats  -dont beaucoup de pâtisseries et de desserts- dont sa mère lui a livré les secrets: Pain pita, Pain albanais, Byreks à la feta, Baklava aux noix, Beignets frits à la ricotta, Poulet aux yaourt et olives, Poivrons à la crème, Churros albanais, Trilece (gâteau aux trois laits), Cornets de pistache...

Né en 1996 dans le nord de l'Albanie, Armand Hasanpapaj a quitté son pays avec ses parents à l'âge de 16 ans et la famille s'est réfugiée en France. Après avoir obtenu ses papiers en 2015, il a commencé une formation de cuisinier et est aujourd'hui Sous-chef dans un restaurant italien de Lyon. Candidat de l'émission de télé-réalité Objectif Top Chef en 2019, il est très présent sur Youtube, TikTok, Instagram, avec 1,3 million d'abonnés sur les réseaux sociaux.

  Olives, feta et baklava, Armand Hasanpapaj, Editions Larousse