Quiche lorraine, la vraie... Aux lardons mais sans fromage

Si les historiens s'accordent à dater du 16ème siècle l'apparition dans l'est de la France de la quiche dite lorraine, le parcours de ce "flan au lait sans sucre" (dixit Auguste Escoffier) avant de devenir le plat emblématique de toute une région est plutôt chaotique. Pour le Chef Jean-Marie Visilit, Chef Maître Restaurateur lorrain du Domaine de la Grange de Condé (Moselle) dont c'est l'une des spécialités, c'est la version traditionnelle qui s'impose naturellement: avec lardons mais sans fromage !

Pour l'historien Patrick Rambourg , "si le mot quiche apparaît en mars 1586, dans une comptabilité de la maison de Charles III de Lorraine à Nancy - le duc la faisant servir à table les jours maigres -, ce n'est toutefois qu'à partir du XIXe siècle que le mets commence à s'affirmer dans les écrits et les livres de recettes (Historia 4 février 2020). À cette époque, la préparation ressemble bien peu à celle que nous connaissons, faite de lardons, d'oeufs, de crème, voire de lait et de fromage. Peu de personnes savent qu'une quiche est une tarte sans façon cuite au four, et que la quiche par excellence est celle qui est faite avec l'olivette ou graine de pavot blanc et de l'oignon, explique le Manuel de la cuisine, ou l'art d'irriter la gueule, publié à Metz en 1811. Pour la quiche d'olivette, le pavot blanc, qui a trempé toute une nuit dans de l'eau, est broyé dans un mortier en marbre, tout en étant arrosé d'un peu de lait, jusqu'à l'obtention d'une bouillie épaisse (...).

Plat à quiche lorraine (Photo Label-Emmaus)

"Dans son Almanach des gourmands (1812), Grimod de La Reynière cite la quiche lorraine, "dont le secret est concentré dans les limites de cette province". Elle est alors très peu connue à Paris. Le Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne (1839) la définit comme une sorte de flan d'oeufs dont la recette nous est provenue de la Lorraine ou des Vosges. Il évoque également les quiches au maïs servant de garniture aux aloyaux rôtis, civets de lièvre, sautés de chevreuil, étuvées de lamproie, matelotes d'anguille, etc. Dans Le Livre de pâtisserie (1873), Jules Gouffé, qui était officier de bouche du Jockey Club de Paris, présente plusieurs recettes de  kiche, comme il l'orthographie dans son ouvrage : à la crème (salée ou sucrée), au fromage, aux nouilles (sucrées ou au fromage), au riz à la vanille ou à la crème, des préparations dont certaines surprennent. Mais c'est la version oeufs et crème qui va progressivement s'imposer, il n'y a pas encore de lardons dans la préparation (...).

À la Belle Époque, la quiche de Pont-à-Mousson, en Meurthe-et-Moselle, est célèbre: on verse sur la pâte brisée une meurotte (c'est le terme du pays messin, à Longwy c'est un kasma)  composée d'oeufs et de crème très épaisse et bien fraîche, explique Ernest Auricoste de Lazarque dans la Cuisine messine (1890). C'est encore une quiche maigre, mais celle au lard commence à la concurrencer. Pour Auguste Escoffier, en 1903, la quiche lorraine est un flan au lait sans sucre dont le fond est garni de fines tranches de lard de poitrine blanchi et revenu et de lames de gruyère ces deux éléments pouvant être associés ou distincts selon le goût. Avec le 20ème siècle, les lardons finissent par s'imposer dans la recette jusqu'à devenir l'un des ingrédients spécifiques de la quiche lorraine.

Souvent revisitée et remise au goût du jour avec des ingrédients "nouveaux" (des légumes, des poissons...), la quiche préférée des puristes est "sans fromage" !... Une version traditionnelle qui a la préférence du Chef Visilit comme du  Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine. 

Dans son auberge-restaurant gastronomique du Domaine de la Grange de Condé, où il officie depuis 1995 avec sa femme Virginie, le Chef Jean-Marie Visilit a fait de la quiche lorraine l'une de ses spécialités, au même titre que le Gratin de cuisses de grenouilles à la mode de Boulay, les Quenelles de brochet tradition Escoffier,  le Suprême de volaille fermière de la Petite basse-cour de Condé, le Porcelet rôti à la broche, la Crème au caramel maison aux oeufs fermiers de Condé ou le Soufflé glacé à la mirabelle.

Recette de Quiche lorraine, Chef Jean-Marie Visilit

Ingrédients: 300g de pâte brisée 300g de lardons 45g de beurre, 30cl de crème fraîche, 4.5 oeufs, 30 cl de lait, sel, poivre, muscade

Préparation: échauffer le four à 180°C (thermostat 6). Etaler la pâte dans un moule. Puis, la piquer à la fourchette. Parsemer de copeaux de beurre. Faire rissoler les lardons à la poêle puis les éponger avec une feuille d'essuie-tout. Battre les oeufs, la crème fraîche et le lait. Ajouter les lardons. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Verser sur la pâte. Cuire 45 à 50 min.

Le Domaine travaillant principalement en circuit-court avec les agriculteurs, artisans et producteurs de la région mosellane, les produits laitiers et fromages utilisés par le Chef proviennet de la Laiterie d’Elvange, de la Fromagerie de Dongé, des Frères Marchands ou encore de la Fromagerie de Courcelles. Les volailles et oeufs de ferme sont fournis par un voisin de l'auberge-restaurant gastronomique.

Domaine de la Grange de Condé (Moselle)