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Du Bruit Côté Cuisine
15 décembre 2024

La mer pour inspiration... Portraits culinaires de six cités portuaires

(Photos Delaney Inamine)

Barcelone, Lisbonne, Marseille, Naples, Lisbonne, San Francisco, Tokyo... Profondément différentes les unes des autres, ces cités portuaires ont un point commun autre que la mer, celui de "ne pas se révéler facilement".

C'est l'un des enseignements que le chef Sylvain Roucayrol et la designeuse et conceptrice architecturale Delaney Inamine ont tiré de leurs pérégrinations dans ces "six villes, six pays, six cultures". Avant de "donner leur coeur" et de laisser leurs identités culinaires propres se dévoiler, ces communautés au bord des mers du monde demandent d'abord "à être explorées, embrassées, épousées même". Ce que le jeune couple d'auteurs a pris le temps de faire. Le cuisinier et l'artiste ont consacré deux années de leur vie à leur périple, ils en font le récit dans Fish, publié en décembre 2024 aux Editions du Chêne.

Un parcours curieux et bienveillant, en forme de voyage aux sources de la cuisine populaire et de ces lieux privilégiés (marchés au poisson, cantines fréquentées par les marins et ouvriers locaux, restaurants renommés, bistrots fréquentés par les jeunes locaux, etc) qui ont su tantôt perpétuer, tantôt moderniser, voire réinventer les fondements gastronomiques de ces cultures qui ont "la mer pour inspiration".

Après avoir fait le point sur les produits identitaires de ces ports (les oursins, la poutargue, la morue ou le crabe de Dungeness), Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine livrent les clés de leur background et de leur culture culinaire: Barcelone et sa cuisine sans limite, ni lisière, la nourriture lisboète "qui se déguste à l'instinct, avec l'esprit d'aventure", Naples "où l'on mange avec le coeur sans se soucier des convenances", la baie de San Francisco dont le profil gourmand, régénéré perpétuellement par l'arrivée de populations en exil, a un goût de liberté ou encore Tokyo "qui mange la mer sous toutes ses formes et de toutes les façons qui soient".

En point d'orgue, après avoir présenté leurs meilleures adresses où manger à Barcelone, Lisbonne, Marseille, Naples, San Francisco et Tokyo, Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine ont sélectionné 60 recettes  mettant en vedette les produits de la mer dans chacune d'entre elles.

Loup de mer en croûte de sel, Tarama et huile de peperoncino, Crabe mayonnaise au yuzu, Sashimi de daurade rose, mandarine satsuma, Udon palourdes et bouillon, Fritto misto, Poulpe frit sauce puttanesca, Gambero rosso, Sar en croûte de café, Moules en escabèche, Soupe de tourteau, Palourdes piri-piri, Arroz d'araignée de mer, Tortilla aux gambas, Tartare de pageots, Soupe miso au crabe, Tempura de snow crab, …

De belles recettes qui demandent juste pour finir dans votre assiette un joli tour de main et un peu de technique ... et d'avoir à votre disposition des produits de saison, de première fraîcheur et de haute qualité.

Fish, Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine, Editions du Chêne

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