Cresson de fontaine, Une salade pour l'hiver

(Photo Académie du Goût)

Avec la famille des chicorées (scaroles et frisées), c'est l'une des rares salades qui se récoltent aussi en hiver. Très riche en fer, calcium, vitamines, le cresson est disponible sur les étals chaque année de septembre à mai. On lui attribue aussi d'autres vertus... Selon une croyance populaire britannique, si une jeune fille sème le 24 mars une ligne de cresson et un rang de laitue, elle pourra connaître à l'avance le caractère de son futur époux: l'heureux élu sera doux et conciliant si la laitue pousse en premier, mais  il sera exigeant (voire violent...) si le cresson est le plus précoce !

(David Barberon, Le Mérévillois)

Le cresson de fontaine est un légume-feuille, une plante potagère semi-aquatique, à ne pas confondre avec d’autres plantes comme le cresson de terre et le cresson alénois qui poussent dans des lieux secs. Autrefois récolté à l’état sauvage dans les ruisseaux et les endroits humides (ce qui l'exposait à la prolifération d'un parasite vecteur d'une maladie grave, la douve du foie), ce légume est aujourd'hui cultivé dans des bassins spécialement aménagés et approvisionnés uniquement en eau de source dont la qualité sanitaire est contrôlée, l'eau de rivière étant désormais interdite pour la cressiculture.  

En France sur la centaine de producteurs répertoriés, bon nombre sont situés en Ile de France, notamment dans l'Essonne (ce département produit 40 % du cresson cultivé en France), où la ville de Méréville est considérée comme la capitale du cresson.

Sous l'impulsion de la Fédération nationale des cressiculteurs, un Cahier de bonnes pratiques a défini (après approbation par les autorités compétentes, dont l'ANSES) LES conditions de culture de ce légume: les semis, la conservation des graines, l'utilisation des outils, la propreté des bassins, la clôture des cressonnières, la traçabilité du cresson de fontaine, etc . 

Cresson de Méréville