Herbes sauvages, Mettez-les dans vos recettes ou faites-en des condiments !

Bénédicte Gory et Thierry Marx (Photo @thierrymarx)

"Les épices sauvages racontent autre chose que le goût. Elles racontent la proximité. Le rapport direct à un territoire. La possibilité de se nourrir avec ce que l'on a à portée de main, à portée de regard, de casserole...".

Si son nom est associé à la gastronomie haut de gamme et à la restauration de luxe, le Chef multiétoilé Thierry Marx sait aussi reconnaître que "à force de chercher les étoiles, (il a) parfois oublié de regarder la lune". Au contact de Béatrice Gory, une passionnée de botanique qui, avec Le Jardin est la recette a créé une filière pour les récoltes et les plantes sauvages du jardin, ce cuisinier -l'un des chefs français les plus reconnus dans le monde- a eu envie de "redonner une identité, une place à table, une dignité gastronomique" aux plantes sauvages, aux baies et aux racines, ces mauvaises herbes oubliées et bannies de nos cuisines.

Dans "Je cuisine les mauvaises graines", publié en avril 2026 aux Editions Flammarion, les deux auteurs plaident pour la redécouverte des plaisirs et des (bonnes) surprises de la cueillette sauvage dans les bois et dans les champs mais aussi dans les parcs et les jardins. 

Bénédicte Gory s'appuie sur son expertise pour présenter 20 plantes à récolter près de chez soi avec, entre autres leur saison de cueillette, leurs particularités, leurs arômes: ortie, reine-des-prés, sumac, tilleul, sapin, lierre terrestre, carotte sauvage, châtaignier, figuier, genièvre, etc. A partir de ces trésors végétaux, elle crée 20 recettes de condiments naturels: une poudre de cacao obtenue avec le fruit du tilleul, un pesto sec réalisé avec des tomates, du lamier et des feuilles de tilleul, des toppings aux chatons de noisetier torréfié, du gomasio au sarrasin, mûres et graines sauvages, un bouillon exotique aux ingrédients 100 % locaux ou encore un zaatar très "franchouillard".

(Photo Béatrice Gory)

Pour sa part, Thierry Marx décline 20 recettes du quotidien à partir de ces condiments: une Vinaigrette pour salade de plein champ,  un Poisson blanc parfum gomasio de sarrasin et mûres,  une Confiture de lait à l'aspérule, une Chantilly à la feuille de figuier et reine-des-prés, un Fontainebleau au faux miel de châtaignier...

(Photo Béatrice Gory)

Un ouvrage pour nous aider à ouvrir les yeux sur ce qui nous entoure et à modifier notre alimentation vers plus de naturel.

Je cuisine les mauvaise graines, Béatrice Gory, Thierry Marx, Editions Flammarion