Sicile, Les recettes familiales d'Enza Genovese
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De ses vacances en Sicile pour retrouver sa famille quand elle était enfant, Enza Genovese a gardé les souvenirs du marché de Trapani, des légumes arrivés des campagnes des alentours et des poissons fraichement débarqués dans le port de la ville -les gros mérous pour la recette du couscous au poisson, les espadons pour le barbecue, le thon, spécialité incontournable de cette partie ouest de l'île- ou encore les brioches fourrées à la glace au jasmin que l'on dégustait à la fin du marché.
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(Photos Sandra Mahut)
Héritière de "cette langue universelle qu'est la cuisine maternelle", à laquelle elle a consacré une quarantaine d'années de sa vie dans l'épicerie familiale de Montpellier dédiée aux produits de son île, Enza Genovese a décidé de partager avec le plus grand nombre sa passion et sa connaissance de cette gastronomie "riche, complexe et multiforme" aux multiples influences romaines, grecques, byzantines, arabes, normandes, espagnoles.
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Dans Sicile, publié en juin 2024 chez Mango Editions, Enza fait la part belle aux Antipasti, ces innombrables gourmandises apéritives qui d'un bout à l'autre de l'Italie donnent le signal de départ de tout repas: crocchè, arancini (croquettes de pommes de terre ou de riz), farinata de pois chiche, tourte à la caponata d'aubergines, etc. Une farandole de stuzzicchini (amuse-gueule) qu'Enza recommande d'accompagner d'un verre de marsala, de malvasio di Lipari, de moscato ou de zibibbo di Pantelleria...
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Avec le chapitre Pâtes, décrites comme la base de l'alimentation d'un côté à l'autre de la Sicile, c'est toute la diversité historique et culturelle de l'île qui se révèle. Accommodées avec des fruits secs, du safran et des sardines fraîches, les pasta locales (busiate, casarece, ditaloni) ou pas racontent l'influence culinaire de la domination arabe. Aux pistaches de Bronte, à la boutargue de thon, aux oursins, aux fromages caciocavallo ou ricotta de brebis, elles racontent la variété du terroir sicilien et l'omniprésence des produits de la mer sur les tables siciliennes. Quant à la version pâtes aubergines-ricotta salata à la Norma, elle est dédiée à la ville de Catane et à Bellini, l'incontournable auteur catanais de l'opéra Norma...
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Importé du nord de l'Italie, le risotto prend une couleur sicilienne accommodé avec du poulpe grillé au gingembre, du homard, des artichauts et petits pois. Dans sa variante typiquement locale, le couscous devient le cuscusu à l'encre de seiche, moules et crevettes.
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Côté poissons, avec ou sans pâtes, ils font l'objet de recettes variées: Turbot à la boutargue, Sauté de morue, Bar à l'aigre-doux, Morue façon fish and chips, Mille-feuille au thon, Tourte aux sardines, Bouillabaisse de poulpe, Calamars farcis aux fruits secs, Espadon aux câpres et amandes, Maqueraux au pesto d'orange...
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Pour la note sucrée, les desserts reflètent eux aussi leurs racines profondément siciliennes (pâtisseries à base d'amandes d'Avola, de pistaches de Bronte, de miel d'agrumes de Zagara et de chocolat de Modica...), quand ils ne viennent pas en ligne directe du monde arabe (comme la cassata), ou de l'Italie du nord comme les dolcetti di mandorle, version sicilienne des amaretti.
Sicile, Enza Genovese, Mango Editions