Retour à la terre en 60 desserts, par la Cheffe pâtissière Jessica Préalpato

(Photos Jordan Sapally)

Formée dans les grandes maisons et révélée au Plaza Athénée, la Cheffe Jessica Prealpato (@jessicaprealpato) a développé "une pâtisserie cuisinée, sensible et précise, où la naturalité devient un marqueur fort" et a fait profondément évoluer les codes de la pâtisserie "en plaçant le vivant, le produit et la saisonnalité au cœur de sa démarche". Élue Meilleure cheffe pâtissière du monde en 2019, elle poursuit aujourd’hui son engagement au San Régis, où elle signe les goûters de l’hôtel.

Sur des textes de David Ordono, elle propose dans Empreintes, Retour à la terre en 60 desserts accessibles, publié au printemps 2026 aux Editions de La Martinière, un ouvrage fidèle à son univers -épuré, vivant, engagé- où elle explique que son travail ne porte pas seulement sur les desserts, mais sur tout ce qui existe avant le dessert : la matière, la terre, les produits.

Loin de la chimie pâtissière, les 60 recettes sont à l'unisson de cette philosophie : respectant les saisons, pensées pour être réalisées à la maison, exigeantes en termes de gestes techniques et avec des ingrédients en moins. Moins de sucre, moins de crème, moins d'oeufs remplacés par des ingrédients en général peu associés au dessert: farines de manioc, d'épeautre, de châtaigne, de soja, de millet, de seigle, de sarrasin ou de riz, orge maltée, fenugrec, pollen, graines de cannelier...

Jessica Préalpato a le chic pour séduire avec des associations rares: riz noir de Camargue et chocolat, fraise et oseille, framboise et graines de fenouil et cresson, immortelle et pamplemoussse corse, gelée de cédrat et de feuilles d'eucalyptus séchées... Ou des denrées peu connues comme le puxuri ("à la fois fumée, boisée, cuirée, poivrée"), ou encore le citron noir râpé ou mixé.

Chaque création invite "à ralentir, à sentir, à goûter autrement": Cheesecake fermier au Melon et thym citron, Tarte myrtilles et reine-des-prés, Gâteau au chocolat de Sao Tomé praliné sarrasin et badiane râpée , Poire pochée, sumac et hibiscus, Scones aux fleurs d'acacia,  Tarte abricot et mélilot, Riz au lait d'amande et praliné badiane.

Empreintes, Retour à la terre en 60 desserts accessibles, Jessica Préalpato, Editions de La Martinière