Infiniment citron chez Pierre Hermé

La rentrée de septembre sera Infiniment Citron chez Pierre Hermé. Entre le Gâteau (pâte sablée au citron, crème au citron, crème légère au citron,, gelée de citron, citron confit, meringue croustillante au citron), la Tarte (pâte sablée, crème au citron, zestes de citron confits, morceaux de chair de citron), le Millefeuille (pâte feuilletée caramélisée, crème légère au citron,  marmelade de citron et, plus surprenant, pâte sablée au citron), le Cheese-cake (pâte sablée, biscuit à la cuillère imbibié au jus de citron, cheese-cake moelleux au citron, crème légère au cream-chesese au citron, marmelade de citron), le Chou (pâte à choux, crumble au citron, citron frais et citron confit, crème chantilly au citron, pâte sablée au citron),  la Gaufre où les grains de la cassonade réveillent la crème au citron, le Sablé (pâte sablée aux zestes et jus de citron) ou l'incontournable Macaron à la crème au citron, ce seront de délicieuses confrontations et de surprenantes associations entre les goûts, les parfums et les textures. Comme le souligne Pierre Hermé, tout l'art est "d'habiller le goût, avec le zeste pour le parfum, avec le jus pour l'acidité et avec la peau pour l'amertume. Pour le gâteau, je jongle entre parfum et amertume, en utilisant le zeste et la peau. Pour le sorbet ou la verrine Emotion Infiniment Citron, je mise plutôt sur l'acidité et la vivacité du jus, que j'adoucis dans la verrine avec la crème chantilly citronnée, qui vient elle faire palpiter la pâte sablée".

Les citrons que Pierre Hermé utilise sont de la variété Quatre saisons qui sont récoltés, toute l'année comme leur nom l'indique, en Calabre et en Sicile. La fête au citron se déroulera du 4 septembre au 21 octobre 2012, dans les boutiques parisiennes du pâtissier ou sur internet.

Pierre Hermé