Le chef pâtissier Philippe Urraca va ouvrir une boutique dédiée à la profiterole

Meilleur Ouvrier de France 1994, ce chef pâtissier aux origines gersoises, qui s'est fait connaître du grand public grâce à sa participation comme juré dans l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? diffusée sur France 2, avoue une passion pour la profiterole, un grand classique de la gastronomie française qui n'a pourtant pas toujours été sucré. "Au XVIème siècle, la « profiterolle » désigne un petit profit que reçoivent les domestiques à titre de récompense, raconte Phlippe Urraca. Rabelais évoque notamment la « Profiterolle des indulgences »  dans son roman Pantagruel. Cette modeste gratification prend une forme un peu particulière : il s’agit d’une petite boulette de pain cuite sous la cendre et généralement jetée dans un « potage aux profiterolles » (Lire la suite...). Il fallut attendre le 19ème siècle pour qu'Antonin Carême invente la profiterole moderne en remplissant une pâte à choux avec de la crème pâtissière et de la chantilly.  

 

Entre les mains expertes de Philippe Urraca, ce dessert est le résultat d'une alchimie magique entre trois préparations: une pâte à choux, une crème ou une glace et une sauce ... "forcément parfaites". Cohérence des proportions, jeu de textures et des saveurs, contraste chaud-froid, rien n'est laissé au hasard. Dans son ouvrage sobrement intitulé "Profiteroles" (publié chez Solar), le Président des M.O.F. pâtissiers (une fonction que Phlippe Urraca occupe depuis 2003) livre les recettes de ses incontournables: la Café-café, la Tout-chocolat, le Paris-Brest, la Suzette, la Belle Hélène, la Forêt noire). Et montre l'étendue de sa créativité avec ses plus récentes compositions: le Saint Honoré dans le chou, la Soufflé chaud au Cointreau, la Provence, la Nana givrée, la Gersoise, la Mojito ou la Passion-Mascarpone...

Jusqu'où cette passion pour la profiterole va-t-elle le mener ? Il se murmure que cet orfèvre es-douceurs sucrées est sur le point d'ouvrir à Paris une boutique dédiée à cette délicieuse gourmandise. Rendez-vous avant la fin de l'année 2014 !

Profiteroles, Philippe Urraca, Solar Editions