Cuisiner les poissons, Les fondamentaux avec le M.O.F Jordan Goube

(Photos David Japy)

En cuisine, il peut être bon parfois de revenir aux fondamentaux. Par exemple côté Poissons, coquillages et crustacés, réappprendre régulièrement quels poissons sont à privilégier selon les saisons, comment on découpe un poisson cuit ou on prépare un tartare, "par quel bout" ouvrir une huître.

Et quel meilleur guide que Jordan Goube, M.O.F. Poissonnier Ecailler, qui, dans son premier livre, a mis tout ce qu'il y a de bon à savoir pour que les produits de la mer soient la base d'une cuisine familiale, responsable, saine et abordable ?

Dans Pêche du jour, publié en avril 2024 aux Editions Marabout, le poissonnier-écailler des marchés de Puteaux et Neuilly-sur-Seine commence par rappeler quelques notions de base sur la pêche durable, l'impact écologique des différents modes de pêche, la saisonnalité des poissons, et quelques conseils pour bien choisir sur l'étal du poissonnier, bien conserver et bien préparer ces produits délicats et fragiles. Sans oublier les gestes de base: vider, parer, écailler, enlever la peau, lever les filets, etc. 

Simples et appétissantes, les recettes mises en avant par Jordan Goube vont des bonnes idées pour l'apéritif - comme les accras de morue ou le tarama, à des plats familiaux de poissons cuits -Sole meunière, Lieu noir en croûte de parmesan, Rôti aux deux poissons, Navarin de la mer, Papillote aux agrumes, Curry vert marin- ou crus -carpaccios, tartares et ceviche-...

En passant par des recettes un peu plus sophistiquées de coquillages et de crustacés comme ces Huîtres chaudes en sabayon, Couteaux persillés ou Gambas sautées au soja. 

Pêche du jour, Jordan Goube, Editions Marabout