Château-Yquem, truffe et moules: la salade de pommes de terre idéale selon Dumas fils et Alice Toklas

(Photo Brasserie "Chez Francis", Brive la Gaillarde)

Recette incontournable de notre patrimoine culinaire, la salade de pommes de terre est entrée en janvier 1887 dans le répertoire de la Comédie Française, avec la première représentation de Francillon, une pièce écrite par Alexandre Dumas fils.

Dans cette pièce, à l'Acte I, scène 2, Annette, jeune fille de bonne famille, révèle à Henri et Stanislas, deux amis de son frère, et à Thérèse, une amie de sa belle-soeur, le secret d'une salade de pommes de terre réussie.

Annette. - Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon. Vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel , de poivre, de très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre...

Henri. – A l’estragon ?

Annette. – L’orléans vaut mieux: mais c’est sans importance. L’important, c’est un demi-verre de vin blanc, Château-Yquem si possible… Beaucoup de fines herbes, hachées menu. Faites cuire en même temps au court-bouillon de très grosses moules avec une branche de céleri. Faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre. Retournez le tout légèrement.

Thérèse. – Moins de moules que de pommes de terre ?

Annette. – Un tiers au moins. Il faut que l’on sente peu à peu la moule. il faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose.

Stanislas. - Très bien dit.

Annette. - Merci Monsieur, Quand la salade est terminée, remuée...

Henri. - Légèrement...

Annette. - Vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant.

Henri. – Et cuite au vin de champagne ?

Annette. - Cela va sans dire… Tout cela deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit froide quand on la servira.

Henri. – On pourrait entourer le saladier de glace !

Annette. – Non, non, non. Il ne faut pas la brusquer, elle est très délicate et tous ses arômes ont besoin de se combiner tranquillement. Celle que vous avez mangée aujourd’hui était-elle bonne ?

Henri. – Un délice.

Annette. – Et bien, faites comme il est dit et vous aurez le même agrément.

Alice Toklas et Gertrude Stein (D.R.)

Dans son ouvrage "Le livre de cuisine d'Alice Toklas" publié en 1954, Alice Toklas, compagne de l'icône du nouveau roman américain Gertrude Stein, précise, en scrupuleuse observatrice et zélatrice de la cuisine française, les proportions à respecter dans la composition de la salade Francillon: "1 kg de pommes de terre, 3 litres de moules, des truffes -autant que le budget en permette-, trois quarts de tasse d'huile d'olive, 4 cuillèrées à soupe de vinaigre, une cuillèrée à soupe de fines herbes, un quart de cuillèrée à café de poivre, peu de sel (les moules sont salées), 4 tasses de bouillon et une branche de céleri".

"C'est une combinaison exquise et typiquement française, précise-t-elle. Personne n'a pu m'expliquer pourquoi elle est plus couramment connue sous le nom de salade japonaise".

Francillon, Alexandre Dumas fils       

Le livre de cuisine d'Alice Toklas, Alice Toklas, Les Editions de Minuit