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30 sept. 18

Garçon, Un cent d'huîtres !, Les moeurs de la table chez Balzac

Balzac

Parmi les différents fils des études de moeurs dont les romans de Balzac sont tissés, la table est sans doute le plus récurrent ... après l'argent bien sûr. Pour Balzac, "rien n'évoque mieux l'atmosphère d'une maison ou le caractère d'un protagoniste que la description de sa table. L'excécrable odeur de la soupe aux haricots de Mme Marneffe suffit au lecteur de La Cousine Bette pour mesurer la négligence de la maîtresse de maison et l'incurie de sa servante, alors que le fumet du bouillon limpide et substantiel servi par Jacquotte à son patron dans Le Médecin de campagne indique un ménage parfaitement tenu". Le romancier ne s'en tient d'ailleurs pas aux intérieurs, son époque étant celle de l'avènement des restaurants.

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Anka Muhlstein raconte l'insatiable appétit de Balzac: "Il avalait une centaine d'huîtres en hors-d'oeuvre, arrosées par quatre bouteilles de vin blanc, puis commandait le reste du repas. Douze côtelettes de pré-salé au naturel, un caneton aux navets, une paire de perdreaux rôtis, une sole normande, sans compter les fantaisies telles qu'entremets, fruits, poires de doyenneté, dont il avalait plus d'une douzaine".

2738125522le-restaurant-de-balzac PHOTO pARIS ZigZagLe Rocher de Cancale à Paris (Photo Paris ZigZag)

Dans ce passionnant ouvrage publié en 2010, l'historienne Anka Muhlstein montre que Balzac est le premier à avoir a compris l'intérêt  pour un romancier de faire entrer la littérature en cuisine et se distingue en cela de ses contemporains immédiats.  "Victor Hugo n'utilise la nourriture, ou plutôt la privation de nourriture que pour évoquer l'horreur de l'existence des pauvres; George Sand se plait essentiellement à décrire des repas campagnards plus idylliques que réalistes. La génération suivante, elle - Flaubert d'abord, puis Maupassant et surtout Zola- flânera autant dans les cuisines que dans les salons. Ce n'est pas un hasard si Zola (...) consacre tout un volume des Rougon Macquart aux Halles, le ventre de Paris. A juste titre. Paris au XIXème siècle est considéré comme la capitale gastronomique de l'Europe. Pour grands et petits, la table est alors devenue une obsession. Et Balzac est le premier qui ait réfléchi au phénomène".

Relisant Balzac, des restaurants à la mode aux sombres estaminets, des festins mondains aux mesquineries de la petite-bourgeoisie, c’est toute la France à table au XIXe siècle que Anka Muhlstein nous fait découvrir dans son "Garçon, Un cent d'huîtres".

"Garçon, Un cent d'huîtres", Anka Muhlstein, Editions Odile Jacob


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