Filets d'anchois salés, Tapas à la mode de Bretagne

(Photos Pointe de Penmarc'h)

On peut être une marque très bretonne de conserves de poisson et avoir envie de partager avec les consommateurs les saveurs emblématiques du sud de l'Europe. Ancrée depuis 1920 dans le port bigouden du Guilvinec, la conserverie Pointe de Penmarc’h lance au printemps 2023 une gamme de "tapas" inspirée des traditions culinaires d'outre-Pyrénées. 

Premiers nés de cette gamme d'amuse-gueules traditionnels de la gastronomie espagnole, à base de produits régionaux (charcuterie, fromages, poissons et crustacés, légumes olive, huile d'olive, etc) présentés dans des petits récipients ou sous forme de petites tartines: les filets d’anchois salés venus en droite ligne du nord de l’Espagne.

Ce poisson bleu (terme qui désigne les poissons de haute mer, comme le thon, le hareng, le maquereau ou la sardine) est apprécié dans la cuisine de l'Hexagone depuis le Moyen-Age, des cités portuaires comme Collioure (Pyrénées-Orientales), Fréjus (Var) ou Hendaye (Pyrénes-Atlantiques) ayant longtemps vécu de leur commerce. Les Romains sont vraisemblablement les premiers peuples à avoir mangé de l'anchois dans leur sauce garum composée d’anchois cuits dans la saumure et servis avec du vinaigre et du persil haché. Aujourd'hui encore, après les Espagnols, ce sont les Italiens qui en consomment le plus.

Grâce à sa présence dans les eaux de l'Ouest Méditerranée, l'ouest du Portugal et le Golfe de Gascogne, la France et l'Espagne sont les principaux pays pêcheurs d'anchois en Europe. La sur-pêche a conduit la Commission européenne à instaurer des quotas de pêche en 2010 pour en protéger les stocks. C'est maintenant l'Espagne qui a le monopole de l’exploitation de l'anchois, avec 90 % des droits de pêche en Union européenne.  

C'est donc tout naturellement vers l’Espagne et plus précisément vers la région de Cantabrie, sur la côte nord de l’Espagne, que la marque bretonne s'est tournée pour s'approvisionner en filets d'anchois, pêchés, travaillés frais et emboîtés sur place.

Directement sélectionnés à la sortie du bateau, les anchois frais vont être préparés de manière artisanale en trois temps: une maturation prolongée (les poissons entiers macèrent dans des fûts remplis de sel, à température naturelle, contrôlée, ce qui leur confère leur goût reconnaissable), le lavage qui régule le taux de sel et garantit l'équilibre des saveurs, puis le filetage pendant lequel l'arête centrale des filets d’anchois est retirée à la main par les ouvrières appelées les "sobadoras".

Pointe de Penmarc’h recommande de conserver les filets d’anchois salés au frais et au sec. Une température inférieure à 25°C permettra de préserver les caractéristiques organoleptiques du produit le plus longtemps possible, pour une dégustation dans l’année suivant la mise en boîte. 

 Pointe de Penmarc'h