Umami, halloumi et mascarpone, Les recettes "un pas de côté" de La Becquée

(Photos Rebecca Genet)

Pour Cécile Nourry et Louis Engels, la convivialité est "un instant précieux que l'on atteint par l'intention mise dans l'invitation et le souci particulier apporté aux détails: composition du menu, dressage dans l'assiette, choix de la vaisselle, décoration de la table et atmosphère générale du lieu de réception".

Animés par leur passion de la cuisine et des belles tables, les deux jeunes gens, qui s'étaient fait connaître dans l'univers de la food avec La Becquée sur Instagram, ont eu envie de partager leurs "recettes simples et chaleureuses à combiner selon les envies pour créer des tables généreuses".

Avec Les amis, A table !, publié en septembre 2023 aux Editions Marabout, Cécile et Louis font voyager les classiques de la cuisine en puisant leurs influences dans la food méditerranéenne, sud-américaine, asiatique, urbaine et s'émancipent des codes en créant "des tables chimères, des festins de petites assiettes" éloignés du sempiternel déroulé "entrée-plat-dessert".

La liste des Entrées et petites assiettes à partager devrait plaire aux curieuses et curieux de mélanges de saveurs venues d'ailleurs: Crème d'artichaut et de haricots blancs au basilic (un mezze à déguster sur du pain grillé frotté à l'ail ou à dans un sandwich ciabatta à la mortadelle et aux courgettes grillées), Houmous épicé à la courge (un dip adapté du célèbre mezze oriental), Arancinis aux champignons, mayonnaise à l'ail rôti (si la recette est originaire d'Italie, elle est ici associée à des saveurs forestières, "clin d'oeil à l'emblématique poëlée de champignons à la française"), Rillettes de haddock au bacon, Pissaladière (un grand classique niçois, qui fait aussi bonne figure en entrée ou en plat qu'en tapas à partager ), Tempura d'asperges sauce gribiche (la tempura japonaise -héritée des missionnaires portugais du 16ème siècle- est détournée avec la très hexagonale sauce gribiche), Halloumi grillé, salsa verde et amances, Praires au basilic et gingembre (un plat inspiré de la cuisine sichuanaise), Poulet frit pané aux corn-flakes, mayonnaise pimentée (un fried-chicken à l'américaine combiné aux saveurs explosives d'Asie du Sud-Est)...

Côté Salades et Tartines, les mix culinaires sont aussi à la fête, avec une Salade de raisins, bleu et croûtons de pain d'épice (où les fruits trouvent leur juste place dans un plat salé), une Panzanella au crumble d'olives noires (une salade florentine dans laquelle le pain rassis est remplacé par des croûtons croustillants, dorés à l'huile) ou le Grilled cheese au potimarron, bacon et vieux cheddar, là encore une recette américaine avec la "touche french onions"...

Pour plusieurs de leurs recettes de Plats familiaux, Cécile et Louis sont partis à la recherche de l'umami: Tatin d'échalotes caramélisées ("une véritable bombe umami" selon eux), Agneau confit aux épices douces, Risotto de céleri-rave, basilic, poitrine fumée (un légume-racine cuisiné comme un risotto italien), ou encore un Parmentier de canard confit, purée de patate douce et potimarron dans lequel les légumes équilibrent l'umami du canard.

La Balade sucrée des desserts fait elle aussi un pas de côté avec, à côté des sages Tarte mascarpone, fruits frais et basilic ou Crumble aux pêches à la lavande, glace yaourt, sont proposés des Cookies au sésame noir (qui surfent entre Etats-Unis et Japon), un Riz au lait... à l'huile d'olive et une Mousse au chocolat au crumble ... de sarrasin !

Avec les plaisirs de la table, Cécile et Louis semblent bien avoir trouvé leur voies. Délaissant leurs premiers choix professionnels (pour l'une la communication, pour l'autre l'industrie du luxe), Louis va devenir sommelier et Cécile est inscrite à l'Ecole Ferrandi.

Les amis, A table !, Cécile Nourry et Louis Engels, Editions Marabout