Chez CRU, le Jambon de Parme à la mode Tapas et Ceviche

(Photo Catherine Thenes)

En juillet 2018, le Consortium du Prosciutto di Parma a demandé au Chef Julien Benci, du Restaurant Cru (Paris 11ème) d'associer le célèbre jambon italien à des produits bruts et de saison.

Une expérience réussie pour ce jambon sec d’Appellation d’Origine Protégée, élaboré à 900 m d'altitude dans le sud de la province de Parme, et qui doit notamment sa typicité unique au terroir vallonné des Apennins où la qualité de l’air venu de Méditerranée, les amplitudes thermiques et les taux d’humidité jouent un rôle essentiel dans sa maturation longue et naturelle. 

Dans l'établissement CRU dédié aux Tapas et aux Ceviche, qu'il a ouvert fin 2017, Julien Benci, un ancien Directeur de la restauration chez Mama Shelter-Paris, formé au Lycée hôterlier de Monaco et passé chez Ducasse, décide d'utiliser son goût et son expertise pour les Tapas et les Ceviche pour "amener le Jambon de Parme sur des territoires qui ne sont spontanément les siens: le cru et le poisson".

Ce qui a amèné le Chef à préparer une Emulsion ricotta melon, crumble au Jambon de Parme, basilic, des Gambas sauvages en rolls de Jambon de Parme (présentées sur une base de risotto et crème infusée au Jambon de Parme, relevée d'une marinade à Ceviche au Gingembre/ciboulette/citron vert) et un Carpacccio de figue avec sa Tuile de Jambon de Parme à l'érable, servi avec un condiment Ricotta/pomelos.

Chez CRU, où se pratiquent en saison des Soirées Huîtres et Saint Jacques et qui sert toute l'année des Ceviche de poissons dont la carte respecte la saisonnalité de la production de pêche artisanale française, une attention toute particulière est apportée à la sélection des Poissons et crustacés". "Nos poissons du jour nous sont fournis par Charly de la Poissonnerie Lacroix/Rue Oberkampf. Ils ne connaissent donc pas le congélateur", explique Julien Benci.  

Pour accompagner ces plats frais et délicats aux alliances subtiles, CRU avait choisi un joli vin blanc Barock 2015 produit par le Domaine Les Lys, près d'Uzès.

CRU Restaurant

Consortium du Jambon de Parme