Les Grands Buffets à Narbonne, Anthropologie d'une théâtralisation gustative

(Photo COS-Narbonne)

"Etablissement de tous les superlatifs", le restaurant Les Grands Buffets a ajouté, au printemps 2022, une nouvelle spécialité à sa carte (qui comprend pourtant plus de 300 plats..). Elevée au rang de 1er restaurant de France, cette adresse emblématique de la ville de Narbonne, dans l'Aude, est devenue objet d'étude anthropologique, sous le regard affuté d'un professeur de l'Université de Bourgogne.  

(Photos Les Grands Buffets)

Interpelé par le prestige, la notoriété et la réussite de cet établissement plus que trentenaire, le spécialiste de l’anthropologie des mondes contemporains Pascal Lardellier y a mené une véritable "enquête de terrain", en lui appliquant les méthodes utilisées dans ses précédentes immersions ethno-anthropologiques au coeur des Apple stores, du GIGN, des confréries vineuses de Bourgogne ou du Festival de Cannes. 

Cas unique dans l'univers de la restauration en France, Les Grands Buffets concilie les codes de la cuisine française de haute tradition pour tout ce qui est du cadre, du service, des plats proposés... avec une organisation basée sur le principe de la formule Buffet à volonté. Une pratique inventée en 1946 par l'américain Herbert Cobb McDonald, développée en France par Gilbert Trigano dans les années 1960 -et très répandue depuis dans les restaurants asiatiques hexagonaux- qui ne rime pas forcément avec gourmandise et qualité culinaire.

Créé en 1989 par l'homme d'affaires et collectionneur d'art Louis Privat, ce restaurant a le plus gros chiffre d’affaires de France (14,5 millions d’euros), emploie 190 personnes, dont 40 cuisiniers (beaucoup des 300 plats de la carte sont réalisés "maison et à la minute"), propose plusieurs espaces de restauration (une brasserie "à la parisienne", une terrasse extérieure arborée, une tente d’apparat), affiche la plus belle collection au monde de fromages, -officiellement reconnue par le Guinness des records (111 fromages présentés sur un "plateau" de 30 mètres linéaires !)-, accueille 350.000 clients annuels et écoule 87.000 bouteilles de vin par an. Tout en garantissant à ses clients "la certitude de vivre une expérience unique dans un restaurant qui ne ressemble à aucun autre", selon le fondateur de l'enseigne.

Bien qu'inspiré des buffets du Club Med (le tarif -unique- de 37,90 euros donne un "accès en illimité" à tous les plats), le restaurant fait la part belle (maximes de Rabelais à l'appui) sur le patrimoine culinaire français: tournedos au foie gras, bouchées à la Reine aux ris de veau et morilles, daubes, tripes, blanquettes, civets, cuisses de grenouilles, turbot entier cuit au four, cochon de lait et agneau de lait des Pyrénées, gratins, coquillages, pâtés, homards, et farandoles de desserts (une cinquantaine à la carte !), etc... Plus étonnant dans cet univers marqué par les valeurs de la tradition, l'établissement est engagé dans une politique éco-responsable: valorisation des artisans locaux, collaboration avec les producteurs de la région et des acteurs des filières bio.

"Au regard de sa taille, de son volume, de son business model alliant tradition culinaire française et concept de buffets, de son positionnement, de son offre, de son chiffre d’affaires et de sa fréquentation", Les Grands Buffets est donc bien réellement unique en son genre. 

Mieux encore, nous dit l'anthropologue, ce restaurant d'exception ne se contente pas de (bien) restaurer ses clients. Auréolé de son parcours gastronomique, de ses narrations gourmandes et de son imaginaire rabelaisien, il leur permet de "vivre une expérience, une séquence enchantée, une théâtralisation gustative, ouvrant pour eux une parenthèse spatio-temporelle qui mobilise toutes les dimensions du rite: gastronomique, artistique, culturelle…".

Les Grands Buffets, Narbonne

Les Grands Buffets, "Une éducation commensale; Parcours gastronomique, narrations gourmandes et imaginaire rabelaisien dans un restaurant d’exception", Pascal Lardellier