Détournements fromagers, la Ligue des Fromagers Extraordinaires a encore frappé !

(Photos MilkUGood et Catherine Thenes)

Raclette et wasabi, fromage frais et éclats de pistache, Soumaintrain et vin de rhubarbe, poire et Camembert, Brie à la truffe noire, Charolais et whisky japonais, Roquefort sur pain de seigle et Porto blanc...  Partant du principe que "tout reste à inventer" dans son domaine et tirée vers le haut par une poignée de M.O.F. en perpétuelle effervescence créative, la profession fromagère essaie de réenchanter le quotidien fromager des consommateurs et de se forger un avenir dans l'univers très concurrentiel de l'artisanat culinaire haut de gamme.

Sur les 1.200 fromages existant sur le territoire, 45 sont reconnus comme des A.O.P. (les 3/4 au lait cru) et 15 % seulement sont de fabrication fromagère au lait cru. Un patrimoine encore peu et mal connu du consommateur français qui ne connait en moyenne que 6 fromages, camembert en tête suivi par le gruyère, le brie, les chèvres, le roquefort et le comté. 

Association regroupant des M.O.F. et des fromagers passionnés autour de l'objectif de "donner à voir et manger le fromage autrement", La Ligue des Fromagers Extraordinaires a présenté récemment présenté sa collection d'automne-hiver 2016.

Des détournements fromagers aussi surprenants que du Délice de Soumaintrain affiné aux cassis et crème de Bourgogne (Ludovic Bisot, M.O.F., fromager à Rambouillet), du Bleu d’émeraude en tartare d’algues pleine mer (Sten Marc, fromager à Brest), un Surprise de Régal du brasseur aux oignons confits, effluves de raifort (Cyrille et Christelle Lorho, fromagers à Strasbourg),...  

(Photos recettes Jean-Charles Karmann)

... du nougat de Saint Nectaire aux morilles et craquant de pistaches concassées (Vincent Vergne, fromager à Nîme), une Douceur de Saint-Marcellin iodée, grains de caviar, écume de vodka et craquant de tuile de pain (Jean-Charles Karmann), du Langres fondant en gelée de Champagne rosé poudré de biscuit de Reims (Théo Michel, fromager à Paris),  un pressé de Petit gourmançon au pain d’épices, confit de gentiane et réglisse (Dominique Bouchait, M.O.F., fromager à Montréjeau),...

... un Neufchâtel fondant en moelleux de marrons confits et craquant d’amandes torréfiées (Xavier Thuret, M.O.F.), un Brillat-Savarin en fondant de moutarde au céleri et parfum de truffe noir (Manu Gault), ou des bouchons de Reblochon en croustille de granola au parfum de Chartreuse (Bernard Mure-Ravaud, M.O.F., fromager à Grenoble).

Gageons que cette profession assez inégalement répartie sur le territoire (Grenoble compte 20 crémiers-fromagers, alors que la ville de Strasbourg en compte moins de dix) n'a pas fini de faire le buzz autour de son artisanat. Soit en détournant les fromages les plus réputés pour mieux mettre en valeur leurs arômes et leurs saveurs, soit en mettant en avant dans leurs établissements des produits de terroir moins connus, soit en inventant de nouveaux produits .... Dans le très louable but de démultiplier pour le consommateur le potentiel de plaisir de cette exception française.

Ligue des Fromagers extraordinaires