Canard du Sud-Ouest à toutes les sauces, par le Chef Christophe Girardot

(Photos Claude Prigent)

Qui l'eût cru ? Des produits aussi improbables que l'écossaise panse de brebis, le wallon sirop de Liège, la chinoise pâte de soja fermenté ou les indiennes feuilles de fenugrec faisant bon ménage et bonne chère avec le très gaulois Canard gras du Sud-Ouest ?

Ces (apparentes) incongruités culinaires, c'est au Chef girondin Christophe Girardot qu'on en doit l'invention. Fin connaisseur de son terroir et addict à l'un de ses produits emblématiques -le canard à foie gras du Sud-Ouest-, le Chef étoilé de La Guérinière (Gujan-Mestras, dans le Bassin d'Arcachon) a été mis au défi par 15 Chefs aux origines extra-hexagonales de cuisiner le palmipède aquitain avec des ingrédients typiques de leurs cuisines régionales, voire même avec des produits tirés du placard des ménagères de leur pays.

Tout protégé qu'il soit par son I.G.P. (Indication Géographique Protégée), le canard au foie si convoité s'est donc trouvé confronté dans les casseroles de Christophe Girardot avec de la Worcestershire sauce, du bouillon dashi lyophilisé, du sirop d'érable et de la pâte d'arachides !

Pour le plus grand plaisir des gourmets iconoclastes qui retrouveront dans l'ouvrage Improvisations autour du Canard du Sud-Ouest (publié aux Editions Sud-Ouest) le réjouissant résultat de ces séances de "brain-cooking". Comme cette Raviole de canard Sud-Ouest caramélisé, bouillon gingembre citron vert et huile de sésame, ou ce Rutabaga farci aux manchons de canard Sud-Ouest, jus de canard au whisky pur malt et chips d'ail. 

Pédagogue et dévoué à la promotion de cette volaille malmenée ces derniers temps par des mesures de quarantaine, Christophe Girardot donne aux cuisiniers-amateurs des précieux conseils pour préparer et cuisiner au mieux le canard gras.

Improvisations autour du Canard du Sud-Ouest, Christophe Girardot, Claude Prigent (photos), Editions du Sud-Ouest