Du Bruit Côté Cuisine

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30 mars 16

Goût de l'authentique et chaleur humaine, les 100 meilleurs bistrots de Paris

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On prête au mot bistrot une étymologie amusante  (il viendrait du russe быстро -bistro,  qui veut dire "vite"-, expression dont les Cosaques stationnés à Paris en 1814 apostrophaient les cafetiers de la capitale envahie) mais fantaisiste, le mot n'étant attesté en France que depuis la fin du 19ème siècle.

Deux siècles plus tard, le mot et la chose ont fait florès. Les bistrots sont aujourd'hui des hauts lieux de la vie parisienne et constituent l'un des nombreux charmes de la capitale. Un charme, que ce guide "Bistrots de Paris", publié chez Chêne, célèbre à travers une centaine de lieux où se cultive "le goût de l'authentique et de la chaleur humaine" et où se pratique la cuisine bourgeoise, des poireaux vinaigrette et de la blanquette de veau. 

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Dans ce guide pratique joliment co-écrit avec Amélie Weill, le très élégant chroniqueur gastronomique Thierry Richard (fondateur du Club des Grands Ducs) nous raconte ces "lieux de vie conviviaux où l'on aime se retrouver entre amis autour de plats simples mais authentiques, Sentir l'air du temps présent et celui des temps passés. Des endroits où le patron ou la patronne anime la salle, où l'on connait le prénom des serveurs". Une image à la Claude Sautet, où on s'attend à tout moment à croiser Vincent, François, Paul ou les autres...

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Pas d'eau tiède dans cette sélection. Le parti-pris est clair: lorgnant "vers la brasserie ou le café de quartier", chic façon restaurant ou promptes à "tutoyer le poulbot", nées de la dernière pluie ou établies à Paris depuis des lustres, ces adresses ont en commun d'être juste franches et sincères, attachées "à leur mission fondamentale: restaurer leurs convives de bons plats et de bons sentiments".

Il n'est pour s'en convaincre que de feuilleter la très éclectique liste des huit tables préférées de Thierry Richard, cette "crème de la crème", qui ouvre le premier chapitre du Guide.

Une réjouissante kyrielle d'Incontournables, qui va du Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde dont "les plats s'expriment sans détour, frais et précis, toujours gourmands" au tout récent Grand Coeur ("brasserie oui mais brasserie chic") de Mauro Colagreco et à "sa touche Mauro", du désuet Chez Nénesse qui "fleure le bon vieux temps" avec ses recettes simplistes mais "soigneusement exécutées", au Pantruche à Pigalle (un "bistrot de chef twistant de belle manière les habitudes acquises -par Franck Baranger- dans les grandes maisons") en passant par le Paul Bert, "bistrot parigot dans  toute sa splendeur",  où les plats sont "chaleureux, traditionnels mais pas figés pour un sou") et l'Assiette, où le "chef au talent indéniable" David Rathgeber propose "des plats canailles dans une atmosphère bourgeoise".

Bistrots parisiens, Thierry Richard, Editions du Chêne


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