10 chefs du Sud-Ouest, 20 menus de fêtes, 80 recettes

Un détour festif par les spécialités emblématiques du Sud-Ouest, c'est ce que propose le hors-série Menus chics du magazine Sud-Ouest Gourmand, en vente pour Noël et le Nouvel An 2015. Au programme: 20 menus gastronomiques, 80 recettes réalisées par 10 chefs renommés de la région, dont 5 étoilés.  

De La Rochelle à Ainhoa (64), en passant par Jarnac (16), Bordeaux, Champcevinel (24) et Monflanquin (47), ces dix chefs font la part belle dans leurs menus de fête aux produits d'exception dont ce terroir regorge: volailles des Landes, truffe noire, huîtres et crustacés du littoral aquitain, cèpes et girolles, truite et caviar d’Aquitaine...

Nicolas Magie a décidé de travailler le homard, le bar de ligne et la palombe, Christopher Coutanceau s'est laissé guider par son amour du homard, de la Saint Jacques, de la seiche et du turbot, Gilles Gourvat a choisi la pintade, le foie gras, l'araignée de mer, le pigeon et la noix du Périgord, Xavier Isabal mise cette annnée sur le jambon Bellota, les cèpes, le pigeon, les truffes et le Saint-Pierre, et Christophe Dupouy exploite quelques unes des facettes du foie gras et du boeuf de Chalosse.

Chez les chefs dont la créativité commence elle aussi à se faire connaître au delà des frontières de la région, Ludovic Merle a jeté son dévolu sur les huitres Marennes-Oléron, les escargots, le chapon, les truffes, le veau de Chalais, la  truite fumée et la lotte, Christophe Lacombe sur les huitres d'Aracachon, les truffes, l'agneau du Périgord, le caviar d'Aquitaine et le magret fumé, Frédéric Lafon sur le homard, le saumon mariné, les gambas et l'agneau, Fabrice Idiart sur le chevreuil, la truite de Banka, le merlu de ligne et le foie gras, et le quatuor du Miles sur les Saint Jacques, la langoustine,  le canard, les châtaignes,  le foie gras et la lotte.

Le lecteur aura donc le choix entre: Pour les amuse-bouches, une raviole végéale de cèpe, un capaccio de foie gras au jambon iberico bellota au crumble d'ail noir, une sucette de truite de Banka au riz,  un tartare de veau de Chalais, basilic, tomates confites et comté affiné... Pour les entrées, un civet de homard aux petits légumes et raviole de champignon, un foie gras de canard de Chalosse pressé, un velouté de cèpes au marron et émulsion noisette... Pour les plats, une nacre de turbot  comme à Pointe Noire, une palombe de chasse, girolles, lard de Colonnata et cuisses confites, un Saint Pierre aux noodles et pomme verte, étuvée de chou vert bouillon coco au curry, un carré d'agneau du Périgord en croûte de noisettes de Cancon, gratin de pommes de terre aux cèpes bordelais et ail en chemise... 

Côté desserts, les repas de fête se termineront en beauté avec un finger aux mûres, une boule de Noël au goût d'un riz au lait,  une bûche de Noël crème au cheese-cake/framboise, un  Paraguay chocolat-passion, un Paris-Périgueux et noix du Périgord, un Chocolat et Cèpe, ou une pannacotta au marron glacé et tuile au grué de cacao.

Sud-Ouest Gourmand