Les accords Parmesan/Champagnes du sommelier Manuel Peyrondet

Dans les accords fromages/vins, l'un des plus surprenants - et sans doute l'un des plus réussis- est l'association du Parmesan avec des vins effervescents, voire des Champagnes. Pour le M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France) Manuel Peyrondet, sommelier du palace parisien Royal Monceau, le Parmigiano Reggiano "se prête volontiers à l'effervescence : l'évolution gustative du grain du Parmesan est mise en relief par le Champagne qui apporte de la fraîcheur". En guise de démonstation, il propose cinq champagnes différents pour trois affinages de Parmesan. Surprise, surprise !

Pour accompagner un Parmesan jeune affiné 18 mois, aux notes lactées, à la texture douce, à la salinité nette, l'accord sera parfait avec un Brut Ferrari 2011 de la Maison Bollinger, marqué par "l'exubérance variétale, les arômes vineux et l'acidité".

Avec un Parmesan affiné 24 mois, qui possède une assise de fruits frais et secs, des notes de beurre fondu et d'épices douces, une salinité affirmée, une rémanence forte, une granulosité marquée, l'idéal est de choisir, "pour leur expression généreuse, riche et sur le fruit, charnue, à l'acidité marquée", les Maisons Vergnon sur base 2008/2009 et Duval Leroy Blanc de Blancs 2002.

 

Feu d'artifice de saveurs (lait, végétal, fumé, animal, pointe de muscade et fruits automnaux à la salinité relevée), les Maisons De Venoge cuvée Louis XV 1996 et Fleury 1996, qui témoignent "d'une forte intensité aromatique, de corps généreux ample et de bonne acidité" promettent un heureux mariage avec un Parmesan affiné 36 mois qui, très évolué, possède une granulosité prononcée aux saveurs pénétrantes, à forte intensité aromatique. 

Parmigiano Reggiano