Tiffany, élève-pâtissière à l'Ecole de cuisine Lenôtre

(Photos Catherine Thenes)

A 24 ans, Tiffany est élève-stagiaire à L'Ecole Lenôtre-Paris et a la pâtisserie pour passion.

Originaire de Tahiti, la jeune femme a un rêve. Dès son cursus de formation terminé sur le site de Plaisir (dans les Yvelines), elle veut ouvrir sa propre pâtisserie-viennoiserie à Papeete: "Grâce à ce savoir-faire d'excellence que je suis en train d'acquérir ici, ajouté à 2 ou 3 ans d'expériences dans le métier... je me sens prête. Il va juste falloir que j'adapte les recettes que je maîtrise maintenant au climat polynésien et aux habitudes de consommation locales. J'y travaille depuis un moment. Mes parents vont m'aider, eux aussi croient en mon projet".

Tiffany est l'une des 3.000 stagiaires qui passent chaque année par les sessions de perfectionnement de l'Ecole fondée en 1971 par Gaston Lenôtre. Pour se donner toutes les chances de réussir son projet, elle n'a eu qu'à piocher dans les cursus spécialisés (pâtisserie, boulangerie, viennoiserie, travail de la glace, du chocolat ou du sucre, confiserie) et dans les cours-signature assurés par des "pointures" de la gastronomie d'excellence, parmi lesquels les M.O.F. Gaétan Paris (Viennoiserie), Gérard Taurin -qui est aussi Champion du Monde Glace- ou Christophe Rhedon, sacré Champion d'Europe du Sucre d'Art.

Stéphane Chicheri

Si l'image du sucré colle à l'Ecole Lenôtre, des spécialités comme la cuisine-traiteur ou la charcuterie, ou encore cet univers à part entière qu'est la sommellerie y sont aussi enseignés. Sans oublier les bases de ce qui permet de se lancer dans la gestion d'un artisanat de bouche, avec des enseignements comme "répondre aux besoins des clients, raconter sa marque, gérer une équipe et motiver ses troupes, financer son projet"...

Un mélange sucré-salé que ne renie pas le Chef Stéphane Chicheri, Directeur opérationnel de l'Ecole Lenôtre depuis la fin 2016, passé chez Saint Clair, Daloyau ou Sodexo Prestige. Ce pro de la cuisine-traiteur qui se revendique comme "le plus pâtissier des cuisiners" confirme que les disciplines de la cuisine salée sont très bien représentées à Plaisir, la mission de l'Ecole étant de "coller aux demandes tous azimuts des professionnels des métiers de bouche" et de leur proposer des modules de formation continue adaptés à l'évolution de leurs besoins.

Il n'est pour s'en convaincre que de consulter le programme de la Session du Cochon -où, sous la direction du MOF Charcuterie Jean-Michel Bannwart, le porc entre dans les laboratoires sous forme de carcasse et en ressort transformé en boudins, pâtés en croûte et autres terrines...-, des enseignements consacrés au Végétal et à la cuisine Santé/Bien être, ou à la déclinaison des Accords Mets-Bières ou Thés par le Meilleur Sommelier du Monde (année 2000) Olivier Poussier.

Les ateliers de l'Ecole Lenôtre bruissent de nombreux accents étrangers, plus de 100 nationalités fréquentant l'établissement. Mais pour les jeunes qui ne peuvent financer un séjour et des cours en France, reste la solution de se former dans l'une des écoles de cuisine associées qui existent dans le monde, au Pérou, au Brésil, ou encore en Corée, pays qui abrite la plus ancienne école partenaire et qui a déjà formé près de 5.000 élèves asiatiques estampillés Lenôtre.

Ecole Lenôtre-Paris