16 mai 22
Guillaume Gomez, Sa déclaration à la cuisine végétale
(D.R.)
En veste blanche à col tricolore (sa tenue de M.O.F. et Chef des cuisines de l'Elysée où il a officié pendant 25 ans) ou en costume cravate (depuis février 2021, son costume d'Ambassadeur de France pour la gastronomie), l'homme a depuis toujours endossé les habits de promoteur de la gastronomie Made in France, de ses savoir-faire, de ses producteurs, de ses restaurateurs et de ses artisans.
(Photo Frédéric Touitou)
Nommé en 2013 par les Nations Unies ambassadeur pour la promotion et la reconnaissance des indications géographiques protégées, Guillaume Gomez sait aussi prendre la plume, avec talent et succès de librairie à l'appui, pour partager sa passion de la cuisine, son goût pour les bonnes choses et dire son admiration confraternelle pour ceux qui sont aux fourneaux comme pour les professionnels qui les approvisionnent en produits de qualité toute l'année (mais en respectant leur saisonnalité, bien sûr).
Parrain de l’Année internationale des fruits et légumes en 2021, l'infatigable avocat d'une alimentation saine et goûteuse rassemble son expérience de Chef et sa connaissance approfondie de l'univers du maraîchage, de l'arboriculture, de l'oléiculture, de l'apiculture ou de la fromagerie artisanale dans un ouvrage publié au printemps 2022 aux Editions Le Cherche-Midi.
Recettes gourmandes des fruits & légumes de nos territoires est la brillante illustration en cinquante recettes, dessinées par Aurélie Sartres, que "la cuisine végétale peut être très festive et très gourmande".
© Lionel Guéricolas/Régis Duvignau/Agence 1827
Pas besoin d'avoir banni la viande de son assiette pour s'émerveiller devant la palette du végétal, "la plus complète en couleurs, en textures, en matières, en volumes et en goût", plaide Guillaume Gomez.
Au fil des pages et des recettes se profile le portrait de la France des terroirs et des femmes et des hommes qui en ont une intime connaissance et le font vivre. "Derrière chaque fruit, chaque légume, il y a une femme, un homme, un agriculteur, un producteur. Quand nous nous régalons, c'est à eux que nous le devons".
Parmi les producteurs qui font la richesse et la diversité du terroir hexagonal, Guillaume Gomez salue notamment le travail, l'engagement et la capacité d'adaptation d'apiculteurs comme Thierry Sergent (Miellerie du Gâtinais) ou Valentine de Ganay (Les Jardins de Courances), de maraichers comme Alexia Foucher-Carraire (Les Vergers Saint Eustache) qui -bien que fournissant habituellement des grandes tables étoilées- a su évoluer face au confinement pour proposer aux consommateurs parisiens des Paniers mixtes et dans la foulée mettre en place une épicerie en ligne, des spécialistes des fraises et des asperges Sylvain Erhard ou des abricots Yannick Colombié, du MOF Fromager Dominique Bouchait (et ses fromages Mont Royal) ou encore de la famille d'oléiculteurs Cheylan (qui a su doter le domaine viticole Château Virant d'une production d'huile d'olive)...
De la campagne française et de ses terroirs à la salle des restaurants huppés ou de l'auberge rurale, l'interdépendance élective entre artisans-producteurs de fruits et légumes et cuisiniers se révèle... Au début de la chaine de la pomme de terre par exemple, la maison Bayard qui au coeur du Santerre en Picardie a su en faire, depuis 1910, un produit de terroir haut de gamme aux exceptionnelles valeurs gustatives que les Chefs étoilés et les consommateurs avisés s'arrachent.
(D.R.)