Avec le Chef Paolo Amadori, le meilleur des terroirs du Parmigiano Reggiano en cuisine

(Photos Catherine Thenes)

Il en est du Parmesan comme des autres grands fromages. Dans une même appellation (l'A.O.P. Parmigiano Reggiano date de 1996), il existe une vraie diversité entre ses terroirs et leurs conditions géographiques, les différentes races de vaches laitières et donc entre les laits produits dans les 373 fromageries de la région concernée. "A l'image des provinces italiennes, le langage du Parmesan est le même, mais pas les accents", explique Fabrice Gour, chargé de la promotion de l'A.O.P.

Un produit tellement exceptionnel ... que les Italiens le gardent d'abord pour eux: 70% des 3 millions de meules (une meule pèse une quarantaine de kg) produites chaque année sont consommés dans la Botte italienne. La France est le premier marché d'exportation pour le Parmesan italien, ex-aequo avec les Etats-Unis.

 

Dans l'idée de souligner les valeurs gustatives des Parmesans issus de races anciennes de vaches, le Consortium a fait appel le 24 mai 2016 à Paolo Amadori, un Chef italien récemment installé en France et qui se considère comme "un puriste des produits italiens d'exception", en particulier de ceux de l'Emilie-Romagne.

Issu de l'Ecole de cuisine Alma près de Parme, Paolo Amadori a été formé auprès de Lucien Pomili, un chef "collectionneur de matières premières", passionné de chasse, de champignons et de tous les produits de la région des Marches (autour d'Ancône, en Italie centrale) et auprès de Gualtiero Marchesi, l'un des plus  grands chefs italiens, considéré comme le fondateur de la nouvelle cuisine italienne.

Après une carrière à l'international, Paolo met en valeur aujourd'hui en valeur, dans son restaurant La Forge de Ramatuelle, le meilleur de la gastronomie italienne et de ses petits producteurs de matières premières alimentaires. 

Pour Paolo Amadori, le Parmesan (le seul, le vrai, celui qui porte le logo Parmigiano Reggiano) se prête, quand il est assez jeune -autour de 18 mois d'affinage- à de nombreuses variations en cuisine: en fondue, en crème, en "eau de Parmesan", en croustillant de croûte.

A ses yeux, le Parmesan issu de Vaches blanches (cette race de la région de Modène a failli disparaitre et n'a du sa survie qu'à l'intervention du mouvement Slow-Food), peut être utilisé, avec un affinage de 30 mois), dans une Mise en bouche comme un Crostini à la poire citronnée et copeaux de Parmesan. A servir avec un Champagne Nominé-Renard Brut Blanc de Blancs, pour ses notes de brioche et de miel, de fleurs sauvages et d'anis vert.

Autre proposition pour le Parmesan Vache blanche, une viande blanche à la truffe noire d'été et au jus de viande.

Avec un Parmesan Vache Brune (une race qui vit dans les montagnes dans la région de Parme) affiné 22 mois, rien de mieux pour le Chef italien qu'un grand classique revisité: des Pâtes Carbonara, interprêtées à la crème anglaise salée, Espuma de Parmesan (une composition très personnelle de Paolo: une Eau de Parmesan en émulsion), Croûte de Parmesan en poudre et poivre noir;

 

Quant au Parmesan Vache Rouge (une race de la région autour de Reggio Emilia, en Emilie-Romagne), elle est "idéale avec les desserts", comme cette Panna cotta Parmesan/mousse de framboises et granité pamplemousse/agrumes.

Un Chef exigeant, novateur et d'une extrême précision, à retrouver dans le restaurant de cuisine italienne qu'il tient à Ramatuelle avec sa compagne Francesca Alessi.

Parmigiano Reggiano

Paolo Amadori, La Forge, Ramatuelle