La cuisine d'auteur du Chef* Eric Guérin, entre fusion culturelle, migrations et émotions

A 45 ans, à la tête de deux établissements étoilés, l'un dans son pays d'adoption en Marais poitevin, l'autre dans son Eure natale, le cuisinier-globe-trotteur Eric Guérin revendique une cuisine d'auteur aux saveurs nées de la fusion culturelle que provoquent en lui ses rencontres, ses voyages, ses expériences, sa vie.

Passé par de grandes tables parisiennes (Taillevent, La Tour d'Argent, Jules Verne), le jeune chef a trouvé sa voie et son équilibre en ouvrant en 1995 sa Mare aux Oiseaux, dans le Parc naturel  régional de Brière. Etoilé Michelin 5 ans plus tard, il ouvre un deuxième établissement Le Jardin des Plumes, à Giverny dans l'Eure, où là aussi il décroche très vite une étoile.

Un parcours personnel et professionnel riche et intense, parfois semé d'embûches, qui se nourrit et se régénère à la faveur de ces "éclats d'existence" que sont ses nombreux périples dans le monde, ses fournisseurs attitrés en rêve, évasion et liberté.

Sous couvert d'un carnet de route, Migrations Eric Guérin entrouvre le jardin secret et ne cache rien des failles personnelles et des parts d'ombre de ce Chef sauvé par la passion de la cuisine et par "une certaine pureté enfantine". Les magnifiques photos de plats -couleurs franches sur fond noir- dues au talent de Matthieu Cellard faisant écho aux lumineux clichés de nature et aux portraits pleins d'humanité pris par le Chef au Mali, au Sénégal, en Inde, à Barcelone, à New-York ou dans la la campagne française. 

Chez Eric Guérin, la cuisine est un langage qui irrigue les produits et les aliments d'un sens particulier. Croquant, moelleux, chaud, froid, cuit, cru, acide, sucré... Toute la sensualité de son métier est mobilisée pour s'exprimer et faire naître le désir... Et cela donne la rencontre insolite entre un Canard et une Sardine à la fleur de sel, un Tartare de bulots Du Barry à la gelée d'algues et crème de chou-fleur, ou un très graphique Gâteau Cactus inspiré des Jardins marocains de Majorelle.

Migrations est organisé en sept chapitres rythmés par sept émotions: Amour, Joie, Désir, Angoisse, Amertume, Enchantement, Volupté.... L'Amour indissociable de ses impressions d'Afrique ou du Brésil et de l'envoutement dans lequel le plonge l'île de Fédrun où est située la Mare aux Oiseaux. Un sentiment qui se décline en de belles vibrations culinaires comme ce Faisan, céleri en croûte de sel, cacahuète, émulsion coco-gigembre et céleri-branche.

La Joie qui lui fait rapporter d'Inde, d'Italie, de New-York, de Myconos ou de Barcelone, d'éphémères "constructions artistiques" qui ont pour nom Galetzas, Hoummous au cumin, Oursin à l'artichaut, Pressé de foie gras, Baba au gin...

L'Angoisse, née avec le temps des départs des certains de ses équipiers en cuisine, vécus comme des trahisons, et des douloureuses remises en question. Et le monde se transforme, tantôt transparent comme ces Coquilles Saint Jacques en transparence aux saveurs de sous-bois, tantôt monstrueux comme ces Silures "sorties d'un roman de Stephen King" ou ces drôles de créatures, les Pousse-pieds que, d'un coup de baguette magique, il expédie au pays des merveilles en les mariant aux fraises des bois. 

L'Amertume, sentiment violent contre lequel la cuisine sert d'exutoire et empêche de sombrer face aux dissonances dans l'équipe ou à une douloureuse actualité autour des violences en cuisine... et que sa force intérieure le pousse à traduire en Hosties de foie gras, petits pois et citron, ou en Croquant de grenouilles aux algues bretonnnes.

La maturité et la reconnaissance de sa singularité et de son talent aidant, vient l'Enchantement devant la beauté du monde, des frontières que l'on repousse et des rêves qui s'accomplissent... C'est le moment de célèbrer les totems qui bordent son chemin, "les mystères du parcours de l'anguille entre eau douce et eau salée, la fragilité de la tuile de riz verte et cassante, presque végétale", et d'offrir à ses clients l'Hirondelle de mer brûlée à la feuille de figue, la Sarcelle rôtie et pomme au chou rouge, et la Chocotruffe à la Fourme d'Ambert...

Le livre se clot sur la Volupté qui guide le geste. La magie de la cuisine est là, dans une ode à la Brière, dans une descente sous la surface pour quelques plats-signature; la Purée fumée à la tourbe de Brière, qui donne à déguster en une bouchée l'histoire de son pays d'adoption et, en hommage à la contrée de son enfance normande, des Pommes de terre blanches et bleues, petits-gris, bulots, légumes grillés et sa fondue de Pont-L'Evêque ou un  Lieu jaune comme une promenade dans la forêt de Giverny.

Migrations, Voyages, émotions, cuisine, Eric Guérin, Editions de La Martinière