Bistro-gastronomique, la cuisine du chef Philippe Pentecôte séduit une clientèle d'habitués

Depuis 8 ans, Philippe Pentecôte, chef et propriétaire du Petit Bordelais, entretient une longue conversation culinaire avec une clientèle d'habitués exigeants qu'il attire et retient avec une carte gastro-bistronomique en renouvellement permanent.  "Ma démarche est gastronomique, mes plats de viande (je suis Maître Rôtisseur depuis 2011), ma carte et mes prix sont plus proches de l'esprit bistrot... Et puis, je trouve toujours le moyen de passer du temps en salle avec mes clients", explique le Chef.

Né prés de St-Emilion, Philippe Pentecôte a grandi dans la ferme de ses parents viticulteurs, où il a découvert les joies de la vigne et de la table familiale (il se souvient encore du chou farci de sa maman) et s'est passionné très vite pour la cuisine.

Après son apprentissage à Dax, il a poursuivi son métier à Paris auprès de grands chefs, dont Michel Rostang, et avec Louis Grondard, chez Drouant, il apprend à franchir le cap et à se rêver en chef plutôt qu'en cuisinier. "Je lui dois beaucoup, raconte-t-il. Il m'a aidé à accoucher du meilleur de moi-même, à arriver à dépasser la maîtrise de la technique -si importante dans la cuisine française- pour parvenir à la philosophie d'un plat et réussir à ne pas en affadir la recette au cours des années". 

C'est Au Relais de Sèvres qu'il obtient sa 1ère étoile et il est intronisé Maître Cuisinier de France en 2005.  En 2007, il achète son propre restaurant (un rêve depuis qu'il est enfant...) et l'aventure du Petit Bordelais débute Rue Surcouf, dans le très chic 7ème arrondissement.

Adepte depuis toujours du fait-maison et du produit de saison, le Chef s'est créé au fil des années un réseau de fournisseurs qui pratiquent la même exigence des métiers de bouche que lui : "Chez moi, le pain sort de chez Poujauran, le saumon est étiqueté Label rouge, la pêche est du jour et la garniture de saison".

Origines du Sud-Ouest obligent, Philippe Pentecôte propose des plats traditionnels de sa région comme la baudroie, l'entrecôte ou le cannelé bordelais. Mais pas que... Son goût pour les jus et sa maîtrise des cuissons trouvent à s'exprimer dans d'autres propositions de sa carte et de ses menus: jus de viande au balsamique qui accompagne son Saumon d'Ecosse et ses tagliatelles de betterave, sauce vierge nappan sa Terrine de St Jacques et tourteau, cuisson rosée à point de son Filet mignon de veau et tomates farcies à la duxelle de champignons. 

Au Petit Bordelais, les entrées sont à 8 euros, les plats à 17 euros, les desserts à 8 euros. Rien d'étonnant donc à ce que le gros de sa clientèle soit constitué d'habitués, le midi cadres des grandes sociétés implantées dans les rues avoisinantes, le soir au dîner résidents du quartier, couples d'étrangers de passage dans leur appartement parisien, hommes d'affaires ou personnel politique. On est à un jet de pierre de l'Eglise américaine, du Quai d'Orsay, de l'Assemblée nationale.

Comme certaIns de ses clients sont chez lui  2 à 3 fois par semaine, pas besoin d'expliquer pourquoi la carte change chaque semaine ni pourquoi le Chef a mis au point une politique d'offres tarifaires attractive, allant de l'Express Déjeuner à 21,50 euros au Plat-signature (une Entrecôte de 350 gr grillée, sauce bordelaise, poëlée de petits légumes et gratin dauphinois) à 43 euros, en passant par la formule Trio à 32 euros. 

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Côté Vins, le restaurant met en avant les vins du Bordelais (avec par exemple du Lillet blanc en apéritif, un Grave rouge Château Caillivet ou un Chevalier d'Haurange Lalande Pomerol) mais toutes les régions de France sont représentées: Sauvignon de Touraine, Chinon, Petit Chablis, Santenay.  Il est possible de consommer des vins au verre sur une sélection de 12 vins (3 blancs et 9 rouges) renouvelée plusieurs fois par an (prix au verre de 5 à 8 euros).

A l'écoute de ses souhaits de ses clients les plus fidèles, Philippe Pentecôte a mis au point deux formules pour le Réveillon du 31 décembre 2015: un Menu festif qui sera servi dès 18h45 pour donner la possibilité de se rendre ensuite au spectacle, et une Promenade culinaire proposée à partir de 22h15. Au programme: Roulade de foie gras au torchon à la truffe, parfumée à l'Armagnac et gelée de raisin, Noix de Saint Jacques grillées, beurre d'agrumes et purée de petits pois au zeste d'orange confite, Selle d'agneau rôtie, jus à la sarriette et petits légumes farcis, Mystère chocolat, crème pralinée et noisettes caramélisées...

 Le Petit Bordelais