Bar rayé, Une recette entre Matisse et Picasso

(Création Josseline Rigot, Photo Denis Amon et Marianne Lemince)

Compagne de l'écrivaine américaine Gertrude Stein rencontrée en 1907 à Paris, Alice Toklas est passée de l'ombre à la lumière le jour où (en 1933) Gertrude Stein publia ses propres mémoires sous le titre iconoclaste de The Autobiography of Alice B. Toklas, en parlant à la  première personne en lieu et place d'Alice. Femme de lettres vivant dans l'ombre de Gertrude, Alice Toklas est également connue comme auteure d'un livre de recettes et de souvenirs, publié en 1954, décryptant l'art de vivre à la française.

Un livre en hommage à la France, sa culture, ses ciels, sa cuisine, ses habitants -et leurs moeurs parfois étonnantes pour des esprits éclairés importés des Etats-Unis- et où l'on croise nombre d'artistes et d'intellectuels venus chercher dans l'Hexagone de la première moitié du vingtième siècle un refuge où exercer leurs talents. Parmi les convives qui fréquentaient régulièrement l'appartement et la table de Gertrude et d'Alice, un certain Pablo Picasso...

Gertrude Stein par Andy Wharhol

Un jour que Picasso déjeunait avec les deux femmes, Alice Toklas décora un poisson d'une manière qui, pensait-elle, amuserait l'artiste. Elle choisit un beau bar rayé et le fit cuire au court-bouillon. "Peu avant de le servir, je le couvris d'une mayonnaise ordinaire et le décorai à la douille avec une mayonnaise rouge colorée non pas au ketchup -horreur suprême !-  mais au concentré de tomates. Ensuite, je fis un dessin avec des oeufs durs passés au tamis, blancs et jaunes séparés, des truffes et des fines herbes hâchées".

Fière de son chef d'oeuvre, Alice a le plaisir de voir Picasso s'exclamer devant sa beauté. Mais, conclut le peintre, "il aurait du être  fait plutôt en l'honneur de Matisse, à qui il aurait mieux convenu qu'à moi".

Dans l'ouvrage "A la table de Picasso" publié en 1996 par Ermine Herscher aux Editions Albin Michel, Josseline Rigot a concu une version tricolore (mais sans truffes...) de cette recette de bar rayé.

Recette du bar rayé d'Alice Toklas, par Josseline Rigot

Ingrédients pour 4 personnes: 1 bar de 1,5 kg, 2 oignons, 2 oeufs durs, 1 bol de mayonnaise,  1 cs de concentré de tomate, 20 brins de persil, 20 brins de cerfeuil. Pour le court-bouillon: 2 l de vin blanc sec, 2 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 petit morceau de macis, 10 grains de poivre, 1 bouquet garni (6 brins de persil,  2 brins d'estragon, 2 feuilles de laurier, 3 brins de thym, 3 feuilles de céleri, 1 vert de poireau), sel.

Préparation: Pocher le bar dans le court-bouillon qui a frémi pendant une heure. L'égoutter avant de retirer la peau et de réserver sur le plat de service. Mélanger le concentré de tomate à la moitié de la mayonnaise, verser dans une poche à douille et réserver au froid. Séparer les balcns des jaunes des oeufs durs. Passer les séparément à la moulinette et réserver séparément. Commencer à décorer le bar en étalant une couche d emayonnaise sur toute la surface du poisson. Faire des rayures en alternant les couleurs entre la mayonnaise rouge dépoisée à la poche à douille, le jaune d'oeuf, le blanc d'oeuf et le vert des herbes hâchées. Servir frais.

Le livre de cuisine d'Alice Toklas, Les Editions de Minuit

A la table de Picasso, Ermine Herscher, Editions Albin Michel