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Du Bruit Côté Cuisine
6 septembre 2022

Le canard ? Un volatile qui se comporte mieux en cuisine qu'en musique (André Daguin)

lithographie de Jean Bungartz, 1886Jean Bungartz, 1886

Canette, canard, tadorne, mulard, siffleur, mandarin, colvert.... La famille des canards domestiques ou sauvages est riche de dizaines d'espèces, dont plus d'une vingtaine ont élu domicile ou font régulièrement étape sur le territoire français. La sélection naturelle et les impératifs culinaires aidant, les meilleurs d'entre eux finissent dans nos assiettes et ont donné naissance au fil du temps à d'innombrables recettes à la mode de chez nous. L'occasion de se replonger dans le livre que le journaliste-écrivain Alain Pujol avait consacré à la cuisine de ce goûteux volatile (Editions Sud-Ouest, 2013).

imagesnAlain-Pujol(Tableau de N. Sattaretti)

Connu pour avoir été nègre de Jean Bruce pour certains titres de la série OSS 117 et comparse d'écriture de la cuisinière-animatrice de télévision Maïté, Alain Pujol (décédé en 1998) dresse en 46 recettes un tableau érudit de la place que ce palmipède occupe dans le patrimoine gastronomique de l'Hexagone. Accommodé à la lyonnaise, à la bretonne, à la béarnaise, à la marseillaise, rôti, braisé, farci, en salmis, au riz, aux cerises, aux navets, aux choux..., le canard a marqué de son empreinte bon nombre de nos cuisines régionales et s'est adapté à bien des modes de préparation.

Pâté de canard d'Amiens © Radio France - Annick BonhommeCanard d'Amiens en croûte (Photo Radio France/Annick Bonhomme)

L'auteur s'attarde avec gourmandise sur le Canard d'Amiens en croûte, qui appartient à la tradition culinaire de la Picardie et qui faisait déjà saliver Gargantua; dans le pays de Somme, on le sert farci aux foies de volaille et cuit dans une enveloppe de pâte. Préparé à la charentaise, le caneton figure  -entre le Poulet au pineau et le Lapin à la Berthelouille- parmi les fleurons de la gastronomie de Charente. Mariné puis mouillé au vin blanc de pays, accompagné de lardons de foie gras frais de canard et d'épluchures de truffe et servi avec une sauce au madère aux champignons sauvages... le caneton fait honneur à cette belle région que Henry IV appellait "le plus beau ruisseau" de son royaume.

Il est même des recettes canardesques venues d'ailleurs que les cordons bleus hexagonaux ont francisées en plats de terroir. Ainsi le Canard laqué à la chinoise dont Alain Pujol nous dit qu'il a tout à gagner à être laqué... au Sauternes. Cela donne des reflets ambrés au jus onctueux dont on arrose le volatile. "Et le canard s'en trouve bizarrement luisant, comme s'il avait été verni d'une belle laque de Chine", s'enthousiasme l'auteur.

En résumé, un livre qui, comme le dit le regretté Chef André Daguin dans la préface, ouvre l'appétit et les yeux "sur ce volatile qui se comporte mieux en cuisine qu'en musique".

La cuisine du canard, Alain Pujol, Editions Sud-Ouest

 

 

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Commentaires
F
Comme les grands esprits se rencontre Maud donnait hier la recette du canard à l'orange!!!
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