La passion de la cuisine et des livres de cuisine

(Photo: Challenges)

Dans son joli livre "Le voyage de cent pas", l'américain Richard C. Morais trace le portrait de l'aubergiste Gertrude Mallory, amoureuse de la cuisine, des livres et des livres de cuisine. Si son héroïne n'est pas à la tête d'une collection d'ouvrages gastronomiques de la taille de celle du chef Jean-François Piège (dont Challenges disait en mai 2012 qu'elle était riche de quelque 10.000 titres, dont un millier d'éditions précieuses...), la collection de la vieille dame recèle de quoi faire rêver plus d'un collectionneur: "Mme Mallory était de formation et de nature classique. Du sol au plafond, sa mansarde disparaissait sous des ouvrages gastronomiques rares, et ces archives poussaient comme des champignons autour de ses meubles élégants, tel ce guéridon du XVIIème siècle ou cette bergère en noyer de style Louis XV. Sa collection de livres était, il est vrai, de renommée mondiale, et Mme Mallory l'avait discrètement enrichie au fil des années en parcourant, grâce à son flair et à un modeste budget, les librairies d'occasion et les salles de vente.

Son volume le plus précieux était une première édition du De Re Coquinaria d'Apicius, le seul guide de cuisine datant de la Rome antique. Durant ses jours de congé, Mme Mallory restait assise, seule dans sa mansarde, en sirotant de la camomille, ce livre rare posé sur les genoux, perdue dans le passé, s'extasiant devant l'incroyable variété de la culture romaine. Elle admirait la polyvalence d'Apicius, la façon dont il savait accommoder aussi bien le loir, le flamant rose et le porc-épic que le porc et le poisson.

Même si la plupart des recettes d'Apicius étaient tout à fait incompatibles avec les palais modernes -surtout en raison de leur excès de miel-, Mme Mallory était d'une nature curieuse. Et comme elle aimait beaucoup les testicules -en particulier les criadillas de taureaux de combat, préparés à la mode basque-, Mme Mallory n'hésitait pas à recréer pour ses clients les lumbuli d'Apicius -les attributs des taurillons que le chef romain farcissait de pignons et de graines de fenouil et saisissait à la poêle dans de l'huile d'olive et des pickles de poisson avant de les rôtir au four. Voilà quel genre de cuisinière était Mme Mallory. Classique mais audacieuse, toujours prête à relever les défis. Même avec ses clients.

Sa collection survolait les siècles, détaillant les évolutions culinaires selon les époques, et s'achevait avec le Journal et recettes d'une cuisinière au pays d'Auvergne, écrit à la main en 1907 par Margaridou (NDR: l'auteur de cet ouvrage Suzane Robaglia, étant née à Brioude en Haute-Loire en 1894, la date de parution a toutes les chances de ne pas être la bonne...) , dans lequel on trouvait la véritable recette paysanne de la traditionnelle soupe à l'oignon. C'était précisément cette approche intellectuelle et rigoureuse de la cuisine qui avait fait de Mme Mallory un chef parmi les grands chefs, une technicienne hors pair admirée des autres grands cuisiniers français.

"Le voyage de cent pas", Richard C. Morais, Editions Calmann-Levy