Lentilles vertes du Puy, le "caviar végétal" du Velay

Petit quizz (où il n'y a rien à gagner à trouver la bonne réponse...): Quel a été le premier légume à obtenir une AOC ? Quel légume a une teneur en fer 3 fois supérieure à celle des épinards ? Quel légume sec partage avec le riz de ne demander aucun trempage avant cuisson ? Quel fleuron du terroir de la Haute-Loire a été tenu sur les fonts baptismaux par deux chefs aussi étoilés que Régis Marcon et Michel Roth ? D'évidence, c'est la lentille verte du Puy -le "caviar végétar" du Velay- qui réunit toutes ces qualités et caractéristiques.

Produite exclusivement sur les terres volcaniques des hauts plateaux du Velay (entre 600 et 1.200 m d'altitude) et bénéficiant du  micro-climat local, cette légumineuse pousse sans engrais ni irrigation et a été, en 1996, le premier légume à obtenir une AOC. En Haute-Loire, l'apport économique de ce légume est indéniable: 850 agriculteurs travaillent 3.500 hectares de lentilles AOP répartis sur 88 communes. Un hectare cultivé en lentilles vertes du Puy rapporte à un agriculteur du coin autant que 2,5 ha plantés en blé. Côté gastronomie, le chef Bernard Loiseau (La Côte d'Or à Saulieu) en raffolait: " Un de mes plats préférés est une bonne salade de lentilles vertes du Puy aux oignons hachés, assaisonnée d'une vinaigrette moutardée, et garnie d'un oeuf mollet dont le jaune coule lentement sur les lentilles tièdes". Dès 1997, les chefs Régis Marcon et Michel Roth avaient apporté leur soutien à ces petites amandes au goût légèrement sucré de châtaigne et noisettes en concoctant, sous l'oeil expert de Paul Bocuse, Bernard Loiseau et Georges Blanc un "menu d'or" qui leur était dédié: Ragoût de lentilles vertes du Puy aux truffes de la Drôme et oeuf de caille fumé, Dos de morue fraîche à la purée de lentilles vertes du Puy et beurre aux herbes, Potée auvergnate aux lentilles vertes du Puy, Tarte soufflée aux lentilles vertes du Puy et Glace à la verveine.

Lentilles vertes du Puy