Fish N' Chips, version Jacques Maximin, chez Rech

A partir de lundi 2 et jusqu'au 22 juillet 2012, Rech, le restaurant de poissons d’Alain Ducasse, propose, en clin d'oeil aux Jueux Olympiques de Londres, une version revisitée d'un classique de la cuisine anglaise: le Fish N' Chips. Signée Jacques Maximin, chef consultant chez Rech, l’assiette se compose d'un dos de cabillaud de ligne, en tempura croustillante, servi avec des frites - présentées, comme le veut la tradition, dans un cornet en papier journal !-,  et accompagné d’une mousseline de petits pois et de petits pois dans leurs cosses. La sauce tartare associe gingembre frais, citron vert râpé, basilic thaï, citronnelle, piment oiseau, chili pepper, sur la base d’une réduction d’alcool de riz. A consommer de préférence avec une bière française (une ancienne bière de Paris, Gallia ou Demory-Paris, disparue depuis plusieurs décennies ?) ou un vin britannique comme le Chapel Down, un vin blanc  issu d’un cépage très rare nommé Bacchus et dont la production (confidentielle...) provient d’un petit domaine de 9 hectares situé dans le Kent.

Après être passé par de grandes maisons (le Pré-Catelan, Prunier, le Moulin de Mougins aux côtés de Roger Vergé, et La Bonne Auberge), Jacques Maximin a décroché 2 étoiles Michelin pour Le Chanteclerc de l’Hôtel Negresco à Nice, avant d’ouvrir son restaurant-théâtre éponyme dans la même ville, puis sa «Table d’Amis» à Vence. Ce MOF (Meilleur Ouvrier de France) officie aujourd’hui dans son Bistrot de la Marine (2 étoiles Michelin).

Rech, Avenue des Ternes, 75017 Paris