Tacos, Tomate, Tequila... La cuisine mexicaine boostée à la vitamine T

(Photos Rebecca Genet)

T comme tacos, tomates, tortillas, tamales, tostadas, totopos, tlayudas et tequila... Tonique, exubérante voire explosive, la cuisine mexicaine semble boostée à la vitamine T de ses plats les plus emblématiques !

Inscrite au patrimoine de l’UNESCO, véritable symbole de l’identité du pays, la gastronomie mexicaine est le produit d'un melting pot d'ingrédients et de techniques hérités de l'époque pré-hispanique (comme le maïs, les piments ou les tomates) et twistés par les vagues migratoires vécues par l'Amérique centrale au cours du dernier millénaire. Des influences d’Europe, du Moyen-Orient ou d’Amérique Latine qui, mêlées à la cuisine traditionnelle depuis le Liban ou l'Italie, se sont métissés en kebabs, tacos al pastor ou en pâtes et pizzas à la mexicaine.

Passionnés par ce mode d'alimentation, Olivier Chini et Luc Sananes partagent dans leur livre Taqueria, publié en octobre 2023 chez Marabout, leur vision de la cuisine du pays, telle qu'ils la mettent en pratique chaque jour dans la taqueria Jajaja qu'ils ont créée à Paris selon un concept typiquement mexicain: un lieu de restauration et de partage où "on mange et on boit comme on rit" !

Des taquerias dans les rues de Mexcion, depuis le marché de Oaxaca ou de la plage de Baja California, des quartiers chics d'Acapulco ou du fin fond de l'Etat libre du Sonora, les deux compères ont rapporté des recettes en hommage au maïs, cette fierté nationale héritée d'un savoir-faire millénaire qui est à l'origine de l'une des bases de la cuisine mexicaine, la tortilla, et de sa déclinaison en 9 plats populaires: tacos, tostadas, totopos, tlayudas, chalupas, enchiladas, flautas, memelas, gorditas.

A mettre au crédit de cette plante herbacée assimilée à une céréale: les Tacos au chou-fleur grillé mariné à l'ananas, le Caldo de pollo (bouillon poulet + maïs servi avec des tortillas et du riz), les Tostadas frits haricots noirs et feta, les Quesadillas fourrées courgette, cacahuètes et poivron, les Tamales de pollo (papillotes de maiÏs farcies au poulet et sauce salsa), la Soupe aztèque garnie de tortillas frites, feta, maïs et avocat, ou encore le plat de street-food Elote où le maïs grillé est agrémenté de feta  et d'épices Tajin.

Un deuxième ingrédient historique se glisse pratiquement dans toutes les recettes locales, le chile notamment dans la variété jalapeno: Poppers, des piments verts farcis de cheddar, de fromage à la crème et d'ail et frits en tempura, Chiles torreados (piments jalapenos + oignons + ail + citron vert), Chiles rellenos (piment poblano farci au fromage et frit), Pozole (bouillon de porc, mais et piment jalapeno), Sirop d'ananas au piment jalapeno. Ou encore les variétés de arbol comme les Papas à la diabla aux pommes de terre, ou poblano avec cette Salade cuite d'été Ensalada de rajas de poblano aux piments poblano, oignon et ail... 

Même chose pour les tomates, qui revendiquent elles aussi une histoire ancienne de domestication par les peuples autochtones, bien avant l'arrivée des Espagnols... Le nombre de variétés différentes est si impressionnant que la Cheffe Thalia Barrios Garcia va jusqu'à proposer une "mesa de tomates" dans son restaurant situé à Oaxaca. Irremplaçables par exemple, les tomatillos vertes pour la sauce Salsa verde, le mélange tomates rouges/tomates vertes pour le Ceviche de bar aux agrumes ou pour le Coctel de camarones, une Soupe froide crevettes, tomates, avocat, concombre...

Côté viandes, le mélange des styles et le croisement des influences sont là encore réjouissants: Bombas (boulettes de viande aux haricots noirs et épices), Al pastor (viande de porc marinée grillée façon shawarma libanais et servie avec oignons, coriandre, ananas et salsa), De longaniza (saucisse de porc et épices, piment jalapeno, servie avec oignon+ ail + citron vert), Gordita (tortilla dodue à l'épaule de porc et tomates), Estilo americano, un taco croustillant au boeuf, oignon, ail, poivron, tomate, paprika, cumin, cheddar, crème fraiche et coriandre, popularisé aux Etats-Unis par une chaine de restauration rapide,  Enchiladas verde (tortilla au poulet et salsa verde avec haricots rouges ou fromage), ou encore Barbacoa au boeuf mariné et effiloché (un plat hérité des cultures préhispaniques). Sans parler du Mole, cette sauce qui mixe chocolat, piment et tomate et qui accompagne aussi bien le riz que du poulet ou de la dinde...

Mesa de tomates, restaurant Levadura de Olla

Desserts, Softs et cocktails sont aussi surprenants: Churros sauce au chocolat, Baba mezcal (pain de mais elote, sirop de mezcal et crème fouettée au citron vert), Pain des morts (brioche et crème de citron), Horchata (lait d'amande, canelle, riz, vanille et sucre), Agua de Jamaica (fleurs d'hibisccus séchées et orange). Quant aux alcools (aussi célèbres que la Margarita ou la Paloma, ils ont en commun l'agave, plante grasse originaire des régions désertiques du Mexique, qui donne naissance aux 4 styles de spiriteux mexicains: tequila, mezcal, raicilla et bacanora.

 Taqueria, Le Mexique en 80 recettes, Olivier Chini et Luc Sananes, Editions Marabout