Du cacao au chocolat, Epopée d'une gourmandise

Nourriture des dieux (c'est ce que signifie Theobroma, son nom scientifique en grec) dispensatrice d'"un plaisir noble, artistique, voluptueux", le cacao est aussi "un concentré de notre monde". Mondialisation, économie de marché, spéculation, santé et écologie... cet aliment issu de l'agriculture tropicale est à l'origine de toute une filière industrielle et financière, depuis les petites exploitations familiales des pays du Sud (qui produisent plus de 95% des stocks mondiaux) jusqu'aux multinationales occidentales qui brassent la quasi-totalité des 100 milliards de dollars générés par l'industrie chocolatière. 

De cette chaine de valorisation de l'arbre qui ne perd pas ses fruits, Michel Barel sait pratiquement tout depuis la culture du cacaoyer et sa transformation, jusqu'aux bienfaits du chocolat, les secrets de ses arômes et de sa dégustation. Biochimiste de formation, il a accompli une grande partie de sa carrière au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), où il a dirigé le programme Cacao. Grand amateur de douceurs à haute teneur en cacao issu de fèves de noble origine et de pur beurre de ccao, il est aussi membre de l 'Académie française du chocolat et de la confiserie et chevalier honoris causa de la Confrérie des chocolatiers de France. 

(D.R.)

Une expertise que Michel Barel entend partager avec le plus grand nombre. A l'automne 2021, est parue aux Editions Quae la 3ème édition de son livre Du cacao au chocolat, L'épopée d'une gourmandise à la gloire de cet arbre apparu à l’aube des temps dans la chaleur et l’humidité de la grande forêt amazonienne, et dont les fruits ont su conquérir le Vieux Monde depuis le 16ème siècle.

Emaillé d'anecdotes personnelles, ce bel ouvrage emporte le lecteur dans un voyage autour de la planète chocolat, en Amérique latine, aux Caraïbes, en Asie, en Afrique et dans les îles du Pacifique, à la découverte de la culture du cacao et de ses transformations. On y croise aussi bien des petits planteurs des pays du Sud que des marchands locaux, des négociants internationaux et des chocolatiers des grandes cités pays riches. L'auteur y convoque des nutritionnistes et des "faiseurs de loi" qui sont également partie prenante de ce processus gourmand, des chimistes experts dans l'analyse de l'évolution des molécules de l’arôme aux différentes étapes de la fermentation et de la torréfaction des fèves. Ne reste plus alors qu'à apprendre à déguster le chocolat et à en distinguer les différents terroirs.

Dans les dernières pages, le scientifique Barel s'efface derrière Michel le gourmand qui partage ses meilleurs recettes au chocolat: Gambas, Noix de Saint Jacques, Aiguillettes de canard, Poulet, Filet mignon de porc ou Foie gras au cacao, Mole de pollo (un plat traditionnel mexicain à base de poulet), ou -plus étonnant- Camembert ou Pélardons de chèvre au chocolat, ou la Fondue de fruits recommandée par Thierry Papereux, maître chocolatier à Montpellier.

Du cacao au chocolat, L'épopée d'une gourmandise, Michel Barel, Editions Quae