Et si le goût était une affaire de nez ?

Alain Passard (Photo Isabelle Spiri)

Détecter les composés chimiques qui composent les aliments... Cette stricte définition du goût est loin de rendre compte de la richesse et la diversité de cette expérience multiple qui met tous nos sens en éveil. Un univers complexe que raconte le spécialiste de biologie moléculaire et cellulaire Loïc Briand, dans un ouvrage très pédagogique publié à l'automne 2020 aux Editions Quae.

Allégorie du goût par Jan Brueghel l'Ancien et Pierre Paul Rubens

Quand on mange une tomate, est-il expliqué dans "Le goût, une affaire de nez ?", les sucres et les acides qu'elle contient stimulent nos papilles mais la perception ne s'arrête pas là. Ce fruit renferme aussi "de nombreuses molécules volatiles (ou arômes) qui vont être libérées en bouche lors de la mastication et activer le nez, en passant par l'arrière de la gorge: le sens de l'odorat entre alors en jeu", avec un rôle primordial dans le processus.

Tomates chez le Chef*** Alain Passard

Au delà des papilles et du nez, les muqueuses et la peau de notre cavité buccale possèdent une sensibilité chimique qui nous permet de détecter le piquant ou le brûlant (au même titre que la chaleur ou la douleur). Mais le goût complexe d'un aliment ne se réduit pas à la détection de l'ensemble de ces composés. Interviennent également d'autres sens comme l'odorat (titillé par les odeurs de cuisson), la vue (stimulée par la couleur), l'ouïe (émoustillée par le croustillant ou le craquant), ou encore le toucher (interpelé par la texture de l'aliment). C'est l'ensebmble de ces 5 sens qui permet d'apprécier pleinement les goût de la nourriture.

Sur le principe Question/Réponse, Loïc Briand propose à ses lecteurs de découvrir le fonctionnement du sens du goût: Comment définir les différentes saveurs ? Pourquoi avons-nous tous des goûts différents ? Peut-on perdre le sens du goût ? Pourquoi le menthol rafraichit-il la bouche ? La dépression, le coronavirus peuvent-ils altérer le goût ? Pourquoi les femmes enceintes ont-elles souvent envie de fraises ? Le goût ou le dégoût des choux (chou-fleur ou de Bruxelles) est-il affaire de génétique ?

Pourquoi avons-nous un seul type de récepteur à la saveur sucrée alors que nous possédons 25 récepteurs à l'amertume ? Comment nos gènes influencent-ils nos choix alimentaires ? Nos goûts évoluent-ils au cours de la vie ? Est-il vrai que le récepteur à la saveur sucrée est présent dans l'intestin et le cerveau ? Pourquoi certaines protéines végétales sont-elles capables de transformer le goût de l'acide en goût sucré ? Etc, etc...

Un ouvrage qui devrait ravir les amateurs de vulgarisation scientifique ... ainsi que tous les amoureux des plaisirs de la table.

Le goût, une affaire de nez ?, Loïc Briand, Editions Quae