20 nov. 20
Les Parisiens et leur histoire d'amour avec les huitres
"Si vous vous collez le nez à la vitre d'un minuscule restaurant de Saint-Germain des Prés et observez la douzaine de personnes qui y dégustent des huîtres en sirotant un bon vin, vous voyez Paris -ses habitants, leurs passions, leur culture, leur francité, leurs appétits (gastronomique et autres). Vous voyez la Ville Lumière et ses séductions, ses modes, son badinage, son théâtre, ses citoyens et ses touristes. Bref, vous sentez les pouls de la cité et de ceux qui la peuplent".
Dans "Le Paris des huîtres" qu'elle a publié en 2015 aux Editions de l'Homme, Mireille Giuliano raconte avec force souvenirs et anecdotes comment le goût de l'huître lui est venu et n'a fait que se renforcer au fil des ans et des dégustations. L'auteur remonte aux origines de l'engouement des Français pour cette perle rare qui présente l'étrangeté de se consommer encore vivante.
Avec Lipp, la Coupole, le Dôme, le Procope, Prunier, Clamato, Rech, le Cabanon de l'Ecailler... Paris ne compte pas moins de 250 restaurants servant des huîtres, dont 25 qui ne proposent à peu près que cela.
La plupart d'entre nous se souviennent du jour où ils ont mis une huître dans leur bouche, la magie n'opérant pas à tous les coups. Dans "Paris est une fête", Hemingway décrit un "fort goût de marée, avec une légère saveur métallique que le vin blanc frais emportait, ne laissant que l'odeur de la mer et une savoureuse sensation sur la langue". Pour Mireille, l'aventure a commencé à l'Huîtrerie Régis, un petit restaurant du 6ème arrondissement pour lequel elle a eu un coup de cœur il y a plusieurs années.
Fines de claire, Spéciales, (très rares) Pousse en claire, Belons, Bouzigues, la France est le premier pays consommateur en Europe de ces mollusques aux multiples saveurs dues aux terroirs où elles sont élevées et affinées par des centaines d'ostréiculteurs.
Quoi qu'on en pense dans l'Hexagone, la France n'a pas le monopole des huîtres. Mireille qui, en temps de porte-parole de l'entreprise Veuve Clicquot aux Etats-Unis a beaucoup voyagé et eu la chance de tester quelques unes des 400 autres espèces existant sur la planète, place cependant deux françaises (les Pousse en claire et les Belons) en tête des dix meilleures huîtres du monde devant la Limfjord du Jutland danois, la Kumamoto japonaise et la Oualidia n°3 du Maroc.
Les amateurs glaneront dans ce petit ouvrage nombre de renseignements sur les divers types d'huîtres, leurs vertus nutritionnelles, les méthodes infaillibles pour les ouvrir sans se faire mal ni abîmer ce délicat et délicieux mollusque, les adresses des meilleurs ostréiculteurs. Sans oublier des conseils pour les déguster dans de bonnes conditions: Avec citron ou vinaigrette à l'échalotte ? Avec du Sancerre, du Champagne, du Châblis, du Muscadet ou de l'Entre-Deux-Mers ?
En fin d'ouvrage, quelques recettes permettront aux non-initiés d'aborder ce nouvel univers gustatif de façon homéopathique, c'est à dire consommées non crues et avec un goût atténué par la cuisson et par la présence d'ingrédients divers.
Le Paris des huîtres, Mireille Giuliano, Editions de l'Homme
