Pot-au-feu au piment, L'ajiaco marinière de Leonardo Padura

(Photo Adalberto Roque/AFP)

Dans Vents de Carême (publié chez Métailié  en 2006), l'auteur cubain de romans noirs Leonardo Padura raconte le pot-au-feu au piment que prépare la mère d'un ami de son héros, le Lieutenant Mario Condé.

(Photos Ed. Métailié, D.R.)

"Ajiaco marinière !",  annonça-t-elle, et elle posa sur le fourneau son faitout de banquet à moitié rempli d'eau et y plongea la tête d'un mérou aux yeux vitreux, deux épis de maïs tendre, presque blanc, une demi-livre de malanga jaune, autant de malanga blanche, la même quantité d'ignames et de citrouille, deux bananes vertes et deux autres trop mûres, une livre de manioc et une autre de patates douces, puis elle pressa un citron et ajouta une livre de chair blanche de ce poisson dont le Condé n'avait pas mangé depuis si longtemps qu'il le croyait en voie d'extinction, et une livre de crevettes.

"On peut mettre aussi bien de la langouste ou du crabe", précisa tranquillement Josephina, telle une sorcière de Macbeth, et elle termina par un tiers de tasse d'huile, un oignon, deux gousses d'ail, un gros piment rouge, une tasse de purée de tomates, trois, non plutôt quatre cuillerées à café de sel. "J'ai lu l'autre jour que ça ne faisait pas si mal qu'on le dit, tant mieux", et une demie de poivre, puis pour parachever cette création de saveurs, d'odeurs et de textures, elle la saupoudra nonchalamment d'une pincée d'origan et de cumin. Elle souriait quand elle commença à remuer (...).

(Photo Todocuba.org)

C'est un plat que faisait mon grand-père, qui était marin et espagnol, et d'après lui, cet ajiaco est le père des ajiacos, supérieur à la olla-podrida espagnole, au pot-pourri français, au minestrone italien, à la cazuela chilienne, au sancocho dominicain et, bien sûr, au bortsch slave, qui n'arrive pas à la cheville des ragoûts latins. Le mystère tient à la combinaison du poisson et des légumes, mais notez bien qu'il en manque un, celui qui accompagne toujours le poisson: la pomme de terre. Et cela parce que la patate a le coeur dur et que les autres sont plus nobles".

Vents de Carême, Leonardo Padura, Editions Métailié