Du Bruit Côté Cuisine

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03 janv. 20

Jim Harrison ne jurait que par le rouge. Le Tabasco vert est "pour les fillettes"

Graines Baumaux(Photo Graines Baumaux)

Grand amateur de nourritures terrrestres, de vins fins et de saveurs extra-fortes, l'écrivain américain Jim Harrison ne jurait que par le rouge. "Je suis pour le Tabasco rouge. Le vert est pour les fillettes", avait-il déclaré au journaliste Nicolas Ungemuth pour Le Figaro Magazine (le Figaro.fr, 27 mars 2016).

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Et effectivement, sur l’échelle de Scoville mise au point en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville pour mesurer la force des piments, le piment Tabasco est classé 9 (volcanique), sur une échelle qui compte 10 degrés, juste derrière l'explosif Habanero et loin devant le sage piment d'Espelette classé 5...

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En 1868, avec les premiers piments Tabasco récoltés sur l'île d'Avery que sa famille possède dans le sud de la Louisiane, Edmund McIlhenny a créé une sauce piquante destinée à libérer les saveurs des aliments. 150 ans plus tard, étiquetée en 22 langues et dialectes, la célèbre petite bouteille à bouchon rouge et étiquette en forme de diamant est commercialisée dans 185 pays et territoires à travers le monde.

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Ile privée entourée de marais, Avery est toujours le lieu de culture des piments et de production de la sauce et sert également de ferme de semences pour les piments. Toutes les graines de piments Tabasco sont récoltées à partir d’une petite quantité de plants ancestraux, puis entreposées dans un coffre-fort jusqu’à maturité, ce qui permet à McIlhenny Company d’empêcher toute modification du piment. 

Les peaux, les graines et les excédents de piments sont recyclés en tant que compost dans les champs de piments. La capsaïcine (l'alcaloïde, composant actif de la plante) extraite des peaux est également utilisée dans d’autres produits commerciaux: assaisonnements, bougies, médicaments.

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Ce mélange de pulpe de piments vieillie en fûts de chêne additionnée de sel et de vinaigre, dont la recette est pratiquement inchangée depuis un siècle et demi, est aujourd'hui un ingrédient présent sur les tables, dans les cuisines des restaurants et sur les bars de mixologues du monde entier. le monde.

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Car si la sauce Tabasco® peut relever tous les plats, elle entre dans la préparation du Poulet à la diable, du steak tartare et du cocktail Bloody Mary, et accompagne aussi bien les œufs que les sauces pour les pâtes et les pizzas, un hamburger qu'une fricassée d'écrevisses, une Salade César que de l'houmos.

La gamme de sauces pimentées Tabasco® propose dix variétés, des plus douces aux plus relevées, et des plus sucrées aux plus fumées

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