Du Bruit Côté Cuisine

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13 nov. 17

Parmesan fondu, le savoureux atout de la cuisine d'Italie du Nord

P1030533(Photos Catherine Thenes)

"En Italie du Nord, on utilise le Parmigiano Reggiano dans la cuisine familiale à partir de 36 mois voire 48 mois d'affinage, explique Alessandra Pierini, fondatrice et animatrice de RAP, son épicerie-cave parisienne dédiée aux produits gastronomiques de la Péninsule italienne. A ce stade, le parmesan présente des notes animales, de fruits secs et d'épices, ce qui le rend proche de la 5ème saveur Umami des Japonais. Comme à ce moment là, le fromage est déshydraté et sec, les mamma italiennes l'ajoutent pour saler et lier les farces à la viande braisée, les boulettes, les pâtes farcies ou le risotto".

P1030491photo franceinfo(Photo Franceinfo.fr)

Une approche que partage  le Chef Paolo Amadori, un expert de la gastronomie italienne qu'il met en valeur dans ses cours à Alma, l'école internationale de cuisine italienne située à Parme et qu'il met en pratique dans le Restaurant La Forge qu'il tient avec sa femme Francesca à Ramatuelle.  "Le Parmigiano Reggiano est un aliment à part entière, croûte comprise !. C'est aussi un irremplaçable exhausteur de goût qui relève la saveur des autres aliments".

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"Je me suis inspiré des croûtons qui accompagnent un plat bien connu des Français, la Soupe à l'oignon gratinée bien connue des Parisiens, poursuit le Chef d'origine italienne. Je réalise des croûtons de croûte de Parmesan (je fais bouilllir de la croûte de Parmesan pendant 1h à 1h30, je la coupe en morceaux que je fais déshydrater au four ou au chauffe-plat à 70 ou 80°) et je les sers sur un Minestrone de racines d'automne. Le Parmesans se marie très bien aux saveurs un peu terreuses de ces légumes qui sentent les sous-bois".

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Pour révéler une facette peu connue de ce fromage emblématique de l'Italie du Nord, Paolo Amadori propose de le servir en version liquide ("Pour cela, il suffit de râper du Parmesan 24 mois (c'est l'affinage le plus adapté) et de le faire fondre à basse température") qui lui permet de sublimer d'autres plats.

A un Velouté de courge, Paolo Amadori ajoute par exemple une cuillérée à café d'une Fondue de Parmesan (une cuillérée à soupe de pomme de terre cuite, du parmesan 24 mois que l'on râpe avant de le passer au blender avec un peu d'eau bouillante)  et un trait de Vinaigre balsamique IGP de Modène jeune, ce qui donne une soupe d'automne aux saveurs de l'Italie du Nord.

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Cette Fondue de parmesan peut également servir de base à des Oeufs de caille (ou de poule) mollets puis frits, accompagnés de quelques champignons sautés à l'ail et à l'huile d'olive, ou encore dans le cadre d'une recette de Noël, utilisée en espuma sur des Tortellini à la viande pochés dans un bouillon de chapon, accompagnés de copeaux de châtaigne toastés et de truffe noire d'été (Tuber Aestivum Uncinatum).

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Plus surprenant, le Chef prépare une Glace au Parmesan, vinaigre balsamique de Modène, poire séchée et écorces d'orange. Pour ce dessert, le Chef conseille de prendre un Parmesan plus rare que celui que l'on trouve habituellement en France, fait à partir de lait d'une race particulière de vaches italiennes: la Vache rouge Reggiana.

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"Si vous avez la chance de trouver du Parmesan affiné plus de 60 mois (j'en vends dans ma boutique parisienne de la Rue Fléchier), n'hésitez pas à le déguster en fin de repas, ajoute Alessandra Pierini. Ses notes d'épices font une merveilleuse alchimie avec un vieux Porto, un Bas Armagnac ou, bien sûr, avec l'eau de vie italienne, la Grappa".

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Servi en copeaux, en grains, en écailles, accommodé en liquide, en tuile, en mousse ou en crème, ce fromage à pâte dure et à la texture granuleuse n'en finit donc pas de surprendre et de séduire par sa complexité et son profil organoleptique dessiné par les différentes étapes de son affinage.

Pour Fabrice Gour, Représentant en France du Consorzio del Formaggio Reggiano, "le véritable Parmesan est produit dans une zone bien définie du nord de l'Italie (l'Emilie-Romagne et le sud de la Lombardie) à partir du lait cru de vaches locales nourries exclusivement d'herbes fraiches et de fourrages secs de la région, transformé grâce au savoir-faire ancestral et artisanal des maîtres-fromagers de la province et exempt de tout additif ou de conservateur". A 24 mois d'affinage (c'est le plus vendu en France), il fond dans la bouche, a une saveur de beurre, aux notes fruitées d'agrumes et de fruits secs.

 Parmigiona Reggiano

Paolo Amadori, Restaurant La Forge, Ramatuelle

Alessandra Pierini, Epicerie RAP, 9 Rue Fléchier, 75009 Paris

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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