Alain Senderens ou l'accord parfait entre le verre et l'assiette

Le Grand Tasting est désormais aux vins ce que le Festival de Cannes est au cinéma. Le must, la référence ! Ce rendez-vous de vignerons et d'amateurs de (grands) vins, rassemblés par le tandem Bettane & Desseauve au Carroussel du Louvre à Paris les 30 novembre et 1er décembre, a récemment donné à quelques poignées de chanceux l'occasion d'assister à une géniale Master Class d'Alain Senderens sur les accords mets/vins.

Initié aux grands vins par le fondateur de l'Institut du goût Jacques Puisais, Senderens qui préside aujourd'hui aux destinées du Lucas-Carton a compris très vite, verre en main, que "goûter, c'est l'art du discernement". Assimilant la gastronomie à la recherche de l'accord parfait entre le verre et l'assiette, il a inversé la tendance dominante en créant des plats pour accompagner un vin, au contraire de ses contemporains qui se contentaient de choisir un vin pour aller avec un plat.

A travers 5 vins clés dont il a "épelé" les accords, il a expliqué à un auditoire subjugué les mécanismes de cette quête d'excellence gustative. Moments rares dans lesquels l'exceptionnelle qualité des vins choisis entrait en résonnance avec l'évocation des saveurs qu'Alain Senderens mettrait à sa carte pour accompagner ces grands crus.

Cela a donné les harmonies suivantes : une langoustine et  zestes de citron blanchis ou un homard simplement grillé pour sublimer un Meursault 1er cru Charmes 2001..., un foie gras poché aux épices thaï ou une salade de homard et  fruit de la passion ou encore une volaille cuite dans l'argile (une idée inspirée des Vickings qui préparaient ainsi le saumon dans la vase des rivières !) pour un incroyable Riesling grand cru Kessler Heisse Wanne 1998..., un perdreau et son gâteau de choux au genièvre avec un Beaune Grèves 1er Rouge 2005 (un conseil si vous essayez de battre Senderens sur son propre terrain : il est essentiel, pour le vin autant que pour la volaille, que le jus soit "un peu gras").  Avec le Sauternes Château Suduiraut 2002, pas d'hésitation, Senderens présenterait un foie gras d'oie (pour le canard, sachez-le, mieux vaut aller vers le Jurançon).

Une véritable leçon de goût, terminée en apothéose avec un Maury Vintage Charles Dupuy 2005 (Mas Amiel) qui serait parfait avec le fameux canard Apicius du Maître ! Les participants à cette Master Class de prestige sont repartis du Grand Tasting comblés, les papilles émues par de si beaux accords.

Heureux donc, mais aussi désarçonnés par une vérité assénée par cet expert ès-dégustation- une vérité qui a plongé les gourmets présents dans des abîmes de perplexité. La chose la plus difficile à réussir au monde, nous dit Senderens, c'est l'accord des vins avec un plateau de fromages. Le seul fromage qui se marie bien avec les rouges, c'est le Saint Nectaire. A quand une Master Class sur les noces des fromages avec les blancs ? Pour le Grand Tasting 2008 ?