08 févr. 23
Agapain, Le dessert d'Agapé "au pane vivo"
(Photos Johanna Alam)
Pain perdu, pudding de pain, pain d’chien du Nord, pastizzu corse... Si le pain n'est la plupart du temps travaillé en pâtisserie que dans ses versions du lendemain voire rassis, il n'en constitue pas moins "un terrain de jeu fabuleux à appréhender dans sa globalité".
(Photos Agapé et Ed. Rouergue)
Pour Roxane Manoux, Cheffe pâtissière chez Agapé auprès de la Cheffe brésilienne Rebecca Lockwood, c'est le "pain vivant" d'Adriano Farrano qui lui a inspiré Agapain, le dessert qu'elle a composé début 2023 pour la carte du restaurant étoilé de Laurent Lapaire.
Créateur des boulangeries parisiennes Pane Vivo, Adriano Farrano fabrique ses pane "qui font du bien" à partir d'une farine de blé dur de variété ancienne -la Russello- qui n'a jamais fait l'objet d'hybridation génétique, et d’un levain 100% naturel appelé Viviana.
C’est avec cet ingrédient savoureux et gourmand que Roxane Manoux, arrivée à Agapé en septembre 2022, a imaginé son Agapain, une déclinaison autour d’un pudding, d’une crème glacée au pain, de levure torréfiée et malt caramélisé, d’un espumante infusé au malt, une sauce à la bière brune Stout, le tout agrémenté de tuiles composées d’un appareil à base de crème, sucre muscovado et de pain.
