Au pays de la diversité assumée, la cuisine libanaise

 (Photos Aline Princet, Caroline Faccioli, Loïc Nicoloso)

De nos jours, la cuisine est "le visage le plus accepté et le plus rassurant de la mondialisation. Elle est le meilleur témoignage en faveur de la diversité comme de l'universalité". 

A chaque fois qu'il veut illustrer les bienfaits du métissage et du brassage que le monde connait en ce début de 21ème, l'Académicien Amin Maalouf dit parler spontanément "des sushis, de la pizza, du couscous, des tapas; et aussi bien entendu, des falafels, du houmous, du taboulé, des mezzés...".

S'il est un pays fondé sur "la diversité assumée", c'est bien le Liban. L'écrivain franco-libanais le souligne dans la préface du livre La cuisine libanaise, De Beyrouth à Paris qu'Andrée Maalouf et le Chef Karim Haïdar ont publié en novembre 2023 aux Editions Albin Michel: cet héritage multiculturel a essaimé jusque dans la gastronomie du pays, cette tradition culinaire étonnamment vivante bien que très ancienne, certaines recettes remontant à l'antiquité biblique ou mésopotamienne, et où "se retrouvent des influences orientales multiples, égyptiennes, syriennes, arméniennes, turques, grecques, indiennes, etc".

S'étant faits connaître par leurs précédents ouvrages (Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui et Saveurs libanaises, miroir de la diversité, 2015), Andrée Maalouf et le Chef Karim Haïdar (qui tient notamment à Paris, le bistrot Sama et la "boutique à manger" Les mots et le ciel) ont sélectionné 90 recettes représentatives d’une "cuisine libanaise authentique résolument contemporaine".

Plats de fête, spécialités locales, cuisine de famille ou mets gastronomiques... La cuisine au Liban est plus qu'une succession d'expériences gustatives, elle est "toute une manière de vivre" comme les deux auteurs le démontrent dans cet ouvrage: Mouhammara, une purée de poivrons rouges aux noix, Salade Fattouche, Fatayers aux épinards, Fatté de fèves aux épinards, Harra’ osbo, des lentilles au tamarin, Ma’loubé d’aubergines, Chiches-baraks, Kafta aux cerises, Agneau aux cinq épices, Kébbé de poisson sauce tajine, Samké harra de Tripoli, Glace achta, Osmallié à la crème de lait et à la rose, etc.

La cuisine libanaise, de Beyrouth à Paris, Andrée Maalouf et Karim Haïdar, Editions Albin Michel