Et le Chef** Jean Sulpice (ré)inventa le cake

(Photos Franck Juery)

De la farine, des oeufs, du beurre, du sucre, quelques fruits confits ou secs... Y a-t-il plus simple que le cake, ce gâteau de voyage que l'on dit inspiré des pâtisseries rapportées par les Croisés de retour de croisade et dont on croit tout connaître et avoir tout goûté, en version salée comme sucrée ?

Ce serait sans compter sans le talent et la créativité de Jean Sulpice pour qui une recette même simplissime peut être réinterprêtée "totalement en jouant sur les formes, les textures, les moules, les ingrédients, les cuissons". 

Dans Cake, Les cakes étonnants de Jean Sulpice publié à l'automne 2022 aux Editions Flammarion, le Chef** dont le nom -et celui de sa femme Magali- est désormais associé à celui de L'Auberge du Père Bise, repousse "les limites du cake, tant pour son dressage que pour ses ingrédients" en testant des préparations totalement inédites: un cake façon Cromesqui, un autre cuit dans un moule à bagel ou dans un moule à quenelle, un autre encore creusé après la cuisson pour recevoir une crème de truffe. Ou encore une fondue au chocolat où c'est le cake qui devient caquelon…

Joyeusement détournées par la patte du Chef et de son Chef pâtissier Kevin, ces recettes traditionnelles et souvent familiales se métamorphosent en de nouvelles compositions: Tortilla-cake aux asperges, Macaron cake, pistache & reine des prés, Tartiflette cake, Nem cake au carvi, Rouget en croûte de cake aux algues, Cake-monsieur (le pain de mie est remplacé par une tranche de cake), Cake-sandwich aux graines (où là encore le pain de mie est remplacé par une tranche de cake), Gaufre-cake, Cromesqui cake aux escargots, Canneloni cake au lard... 

Et si on faisait cuire nos cakes sans l'incontournable moule ?, se sont dit les deux compères en gourmandise. Aussitôt dit, aussitôt fait avec la mise au point du Biscuit cake, tarte feuilletée, fruit de la passion: "En remplaçant le moule par le feuilletage, cette Tarte cake évite la formation d’une croûte extérieure plus dense et épaisse en bouche et n'offre, finalement, que le moelleux du biscuit, qui, combiné au croquant du feuilletage, donne une recette vraiment très réussie".

Amoureux inconditionnel de son terroir, Jean Sulpice n'hésite pas à imprègner ses créations des trésors végétaux et lacustres que le lac d’Annecy et les montagnes avoisinantes recèlent ainsi que des produits d'exception travaillés par les artisans de la région.

Les crevettes laissent place aux écrevisses locales, les herbes sauvages ou celles de son potager apportent leurs notes végétales en sucré comme en salé. La traditionnelle amande est remplacée par une crème à la reine des prés, la noisette est associée à la livèche, la tomate à la tanaisie (une plante de montagne de la famille de l’armoise), l’oseille vient contrebalancer la douceur presque sucrée en bouche des Noix de Saint Jacques.

Le Cake aux écrevisses, le Cake chorizo-moules et même le Cake Grand-mère au chocolat sont rehaussés par du safran en provenance directe du massif des Hurtières et les préparations au chocolat mixent les grands crus de la Maison Bonnat à Voiron à la tanaisie, la reine des prés, la berce, le serpolet, le sarrasin, les graines de courge ou le genièvre...

Jean Sulpice invite même le cake dans les repas de fête, avec le Cake maïs, foie gras & pigeon, façon Pithiviers, interprétation d’un de ses plats signatures  quand il était à la tête de L’Oxalys à Val Thorens). A la place du Pigeon en croûte au foie gras), le Chef a élaboré "un millefeuille de cake au maïs intercalé avec du pigeon et du foie gras, qui en cuisant, fond et s’imbibe dans le cake". 

Les becs sucrés ne seront pas déçus (le Chef "adore le sucré", il a d'ailleurs sa carrière comme pâtissier) et auront l'embarras du choix entre  la Tarte-cake (biscuit cake au fruit de la passion pris dans une pâte feuilletée), la Fondue chocolat, le Gratin de cake aux fruits confits, le Cake aux marrons (où le cake se couvre de vermicelles au marron dans l'esprit du dessert Mont Blanc), les Pancakes de Savoie à la myrtille, le Sponge cake oseille et vanille, le Gâteau grec à l'orange, le Cake grand-mère (la version sucrée du pâté en croûte !)...

Sans oublier le spectaculaire Choco-cake: "Ce visuel de biscuit recouvert de copeaux gourmands m’est venu après un footing à jeun. Au cours de ma course, je suis tombé nez à nez avec un hérisson et ses piquants m’ont inspiré. Ainsi, avec ces fines feuilles de chocolat noir, je peux donner plus de matière au cake", explique Jean Sulpice. 

Vous avez dit talent ?

 Cake, Les cakes étonnants de Jean Sulpice, Editions Flammarion