Alice Waters, Jardinez potager et cuisinez simple !

(Photo Slow Food)

Combien sommes-nous à avoir grandi en nous pensant incapables de cultiver -voire même de cuisiner- notre propre nourriture au prétexte que cela demande trop de travail, de temps, de place, ou que le climat ne s'y prête pas ?

Des a-priori sans fondement, s'insurge Alice Waters, dans le tome 2 de L'art de la cuisine simple, publié à l'automne 2022 aux Editions Actes Sud/Keribus. Que ce soit sur un balcon, un rebord de fenêtre, un toit, dans un terrrain vague, la cour de l'école ou les espaces verts de l'entreprise où on travaille, sur quelques m2 d'une copropriété ou dans son jardin si on a la chance d'en avoir un, cultiver son propre potager est à la fois facile, agréable et abordable. Apprendre à soigner la terre est également utile et nécessaire "pour l'avenir de la planète comme pour le nôtre".

A la tête depuis 50 ans du restaurant Chez Panisse (un établissement hype depuis les origines...) qu'elle a créé à Berkeley en Californie et où elle a inventé et mis au point un modèle d'alimentation plus simple et plus sain en se fournissant auprès de fermes bio et de petits producteurs et artisans locaux (comme elle l'avait vu faire en France où elle a découvert pendant ses études que cuisiner relève de l'art de vivre), Alice Waters a eu et a encore une forte influence via la nourriture sur le mode de vie d'une partie de la classe la plus aisée des Américains urbains. Et sur celui de certains Français qui, s'étonnant du succès des MacDo au pays de Vatel, Brillat-Savarin, Carême et Escoffier, font de ses ouvrages leurs bibles de chevet. 

Chez Panisse, Berkeley

Vice-présidente de Slow Food, le mouvement international qui promeut une alimentation "bonne, propre et juste", adepte du mouvement Farm to Table (“De la terre à l’assiette”) et d'une agriculture éco-responsable, la militante du mieux manger est à l'origine de plusieurs projets engagés comme le Edible Schoolyard Project, destiné depuis 1995 à donner une éducation culinaire aux enfants dans les écoles américaines. Elle a eu l'oppportunité de conseiller Michelle Obama dans le cadre de Let’s Move !, la campagne anti-obésité infantile que la First Lady a menée dans les années 2010, ainsi que dans la création du potager biologique de la Maison-Blanche.

Illustration Patricia Curtan

Auteure d'une quinzaine de livres, dont le tome 1 de L’Art de la cuisine simple paru en France en 2018 (Actes Sud/Keribus), la Cheffe de Chez Panisse donne dans le tome 2 libre cours à sa jubilatoire passion pour tout ce qu'il y a de bon à manger dans les végétaux comestibles: les pousses, les tiges, les racines, les feuilles, les fleurs, les graines…

Dès le premier chapitre consacré aux "Magnifiques aromatiques", la passionaria du fait maison et de saison s'efface derrière la gourmande et la gastronome émerveillée par la beauté, les odeurs et les saveurs de ces herbes et derrière la Cheffe assurée, devant son jardin envahi de verdures variées, d'avoir toujours quelque chose de délicieux à cuisiner. Comme cette Salade de crabe et d'hysope anisée, ce Riz pilaf vert aux oignons et à la coriandre, cette Friture de romarin ou ce Cocktail à la bourrache... Mêmes promesses de plaisirs simples et goûteux au chapitre 2 avec la famille des laitues et des jeunes pousses qui apportent piquant et texture aux salades (roquette, mâche, pissenlit, cresson, claytone de Cuba, etc...)  et tous leurs assaisonnements possibles et imaginables.

 Illustrations Patricia Curtan

Viennent ensuite les inspirations culinaires nées des racines et tubercules, des tiges croquantes comme le fenouil, les asperges ou la rhubarbe, des pois, fèves et haricots, des "vrilles ondulantes" (concombres, melons, courges), des fruits et légumes d'été (tomates, aubergines, poivrons, gombos fraises, framboises), des choux, des agrumes...

Au fil des pages des 465 pages, "les recettes du jardin à la cuisine" dessinent un univers gustatif et culinaire unique où se mêlent traditions gastronomiques aux multiples influences (France, Italie, Mexique, Japon, etc) et connaissances encyclopédiques des ressources végétales disponibles en Californie: Poulet aux 40 gousses d'ail, Risotto aux navets et vin rouge, Haricots borlotti à l'ail et au piment cuit au charbon, Quesadillas de fleurs de courgettes, Melon crenshaw au sel, piment et citron vert, Morue salée aux poivrons, Blettes jaunes et boulghour pilaf, Cannellonis à la ricotta et amarante, Apéritif à l'abricot, Soufflé aux mûres,  Sorbet coing-orange, Ile flottante à la noisette, ...

Pédagogue et pragmatique, Alice Waters n'oublie pas de consacrer une grande partie de son ouvrage à tout ce qu'il faut savoir pour créer, entretenir un potager, en tirer le maximum de plaisirs et en obtenir de belles récoltes et de jolies cueillettes. Notes sur le compostage, le respect de la saisonnalité des produits, les variétés de légumes et fruits les plus savoureuses à cultiver ou à rechercher auprès des producteurs-artisans proches de chez soi, rien ne manque comme conseils aux futurs jardiniers-amateurs qui ont décidé d'avoir la main verte pour "faire pousser des plantes comestibles plutôt que des pelouses stériles".

Un livre résolument joyeux et positif, un hymne à la nature et à ses bienfaits, une ode à une vie simple et sans artifices, à bonne distance de toute considération idéologique ce qui peut étonner de la part d'une femme aussi engagée. Et si, pour Alice Waters, cette opiniâtreté à faire découvrir autour d'elle les joies et les vertus du jardinage potager relevait autant de l'affect lié à son histoire personnelle qu'à un véritable choix de société ?

"Quand j’étais petite, raconte-t-elle, nous avions un jardin de la victoire à l’arrière de notre maison du New Jersey, et nous n’étions pas les seuls. Eleanor Roosevelt avait donné l’exemple en cultivant un potager sur la pelouse de la Maison-Blanche, et plus de vingt millions de jardins de la victoire avaient été plantés durant la Seconde Guerre mondiale, produisant plus de neuf millions de tonnes de légumes frais".

 L’Art de la cuisine simple tome 2, Alice Waters, Editions Actes Sud/Keribus