Avoine, Haggis & Cranachan... Ecosse, Un patrimoine culinaire méconnu ?

(Photo Instagram venture.north.)

"De plus en plus de gens veulent découvrir l’Écosse à travers sa culture culinaire. Et ils ont raison: les produits naturels de l’Écosse sont d’une qualité incroyable, s'enthousiasment Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab. Ses fruits de mer s’arrachent dans toute l’Europe, son agneau est servi aux meilleures tables des grandes capitales, ses fromages sont discrets mais puissants, ses nuances de caramel parlent à tous les cœurs et ses fruits rouges mettent simplement tout le monde d’accord".

(Photos Aurélie Bellacicco)

Au pays du whisky, des flocons d’avoine, du saumon, du boeuf Angus, de la panse de brebis farcie et du Cranachan, deux jeunes Françaises ont sélectionné 60 recettes emblématiques de leur pays d'adoption, depuis les plus authentiques ancrées dans l'histoire et les moeurs locales jusqu'aux plus exotiques de la street-food des pubs et des festivals culturels branchés d'Edimburg et de Glasgow.

(Photos VisitScotland)

Au coeur de leur ouvrage publié en janvier 2022 aux Editions de La Martinière, le souci d'Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab de guider le lecteur-futur touriste dans l’exploration du garde-manger des 5,4 millions d'Ecossais et dans les méandres de la culture culinaire de ce pays réputé pour les produits de ses terroirs montagneux sauvages (Cairngorms, Northwest Highland,...) entrecoupés de vallées glaciaires (les glens) et de lacs (les fameux lochs). 

Derrière la singularité de son patrimoine culinaire commun (Fish and Chips, Scotch eggs, petit-déjeuner typique, Haggis, Porridge, Afternoon-tea...) se profile la forte présence de spécificités gastronomiques régionales: saucisses carrées de Lorne, Black pudding (boudin noir) de Stornomay, Soupe de haddock de Cullen, pain de viande d'Aberdeen, Shortbreads des Highlands, Fatty cutties (scones) de l'archipel des Orcades, Gâteau de Dundee, Tarte aux fruits secs d'Ecclefechan, Gâteau vapeur orange et whisky de l'ïle de Skye,... sans parler des innombrables variétés locales de bières, whisky ou gin...

Petit-déjeuner à l'écossaise

Avec l'aide d'intervenants locaux, les deux auteures mettent en valeur de jolies recettes à base de produits de la mer: saumon (dont la France est le premier importateur...), langoustines, noix de St Jacques (avec une inspirante préparation aux champignons et sauce au whisky), le crabe, le haddock, les Fish and Chips qui visiblement ne sont pas une exclusivité anglaise.

Côté viandes, le boeuf (dont le très recherché Blanck Angus d'Aberdeen), l'agneau, le poulet et le gibier se retrouvent en bonne place avec des préparations comme les Friands aux saucisses, la Tourte au boeuf et bière brune, et l'incontournable Haggis (à base d'abats de mouton, d'avoine, et d'épices cuits dans une panse de brebis), qui est célébré chaque 25 janvier par 9 millions de personnes dans le monde  en l'honneur du poète Robert Burns. 

Aspect moins connu de la cuisine du pays, le climat doux et humide autorise, à côté de l'avoine, qui est l'alpha et l'omega de la cuisine écossaise (porridge, soupes, haggis, dont une étonnante version végétale aux lentilles et orge, ...) la culture de nombreux légumes (comme les carottes, les pommes de terre, les choux, etc) qui se retrouvent dans l'assiette des Ecossais  souvent sous forme de Pickles, et des fruits ou des plantes comme les framboises, les fraises, la rhubarbe déclinées en préparations sucrées. 

On ne savait pas les Ecossais aussi fans de desserts. Le livre en énumère de très alléchants: Scones au Cheddar de l'Afternoon tea, Empire biscuits (Shortbreads glacés garnis de confiture), Sablés des Highlands, Crumbles, Tarte au sucre, Sticky toffee pudding aux dattes, Gâteau bouilli au torchon (une tradition vieille de plus de 300 ans),  et le roi des desserts le Cranachan, une verrine de framboises et crème fouettée à l'avoine et whisky.

"Offrir des recettes authentiques augmentées parfois d’une touche créative et souvent agrémentées d’histoires et d’anecdotes pour comprendre, à chaque page, un nouvel aspect de la culture écossaise." Pari réussi pour un livre qui donne envie d'aller découvrir ce qui pourrait bien être une terre culinaire encore méconnue.

Ecosse, Avoine, Haggis & Cranachan,  Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab, Editions de La Martinière