Si l'histoire des légumes m'était comptée...

Arcimboldo

Et si un potimarron, une tomate ou un salsifis nous en disaient plus sur l'intelligence humaine qu'un long traité de philosophie ? Derrière ces modestes légumes auxquels nous ne prêtons plus aujourd'hui qu'une simple valeur nutritionnelle et gastronomique, c'est en effet tout le génie humain qui s'exprime.

Dans la Petite et grande histoire des légumes publiée en septembre 2020 aux Editions Quae, l'ingénieur-agronome et sociologue Eric Birlouez sait voir dans un chou le résultat de millénaires d'observations, d'expérimentations, d'acquisitions des connaissances, d'expéditions au delà des mers, de victoires contre la peur de l'inconnu et les préjugés.

 

Toutes ces capacités et toutes ces énergies sont parvenues, au long des âges, à inventer et mettre au point tous les modes de transformation possibles (cuisson, fermentation, exposition au froid ou à la chaleur, etc) pour rendre comestibles et disponibles au fil des saisons les végétaux souvent toxiques que la nature avait disséminés sur la planète.

(Photos Ferme de Sainte Marthe, Vilmorin)

A lire Eric Bourliez, on se rend compte qu'il a fallu à nos ancêtres, talonnés par l'impérieuse nécessité de se nourrir, bien du talent et de l'esprit pratique pour arriver à faire des plantes sauvages leur nourriture quotidienne, améliorer leur rendement en en multipliant les variétés, les rendre résistantes aux maladies et aux ravageurs, rapporter de nouvelles espèces depuis le Nouveau Monde et les adapter aux conditions locales et aux goûts de leurs congénères, développer leur aptitude à se conserver... Tout en se souciant d'en identifier autant que possible les meilleures à déguster !

Cette saga des légumes montre notamment l’impact profond qu’a eu, sur notre alimentation de tous les jours, la découverte il y a 5 siècles aux Amériques de la pomme de terre, de la tomate, des piments, des haricots… et rappelle que le statut des légumes – aliments convoités ou méprisés – a beaucoup varié au cours des siècles. Au Moyen-Age, le légume, aliment du paysan, est méprisé par les élites sociales; la Renaissance entraîne un nouveau regard sur le végétal tandis que l'ère du Roi Soleil - Louis XIV raffolait des petits pois, des asperges, des concombres et des salades- marque leur réhabilitation.

(Photo Bois Richeux)

Un passionnant voyage dans le temps et dans l'espace qui nous raconte l’épopée et la grande diversité des légumes en insistant, pour chacun, sur ses dimensions culturelles et symboliques, ses usages courants (en médecine et en cuisine), ses atouts en termes de nutrition et de santé, son poids économique.

Petite et grande histoire des légumes, Eric Birlouez, Editions Quae