Poivres de Gérard Vives

26 février 2011

Ancien restaurateur à Manosque, Aix-en-Provence et Forcalquier, Gérard Vives a mis sa passion pour le poivre et les épices au service des grands chefs et des enseignes de luxe en créant le Comptoir des Poivres. Avec ce livre publié fin 2010, ce gourmet souhaite nous réapprendre la noblesse des grandS crus de poivre et nous inciter à renoncer à ces "médiocres succédanés", ces amas grisâtres dont nous saupoudrons machinalement nos plats. Une première partie nous entraîne dans les principaux pays producteurs: Indonésie, Inde, Malaisie, Cambodge, à la découverte de la grande famille botanique des piperacées et du savoir-faire des peuples qui élèvent les lianes de poivre et en récoltent les fruits. La deuxième partie du livre se déroule en cuisine. Sept poivres (vert, noir,blanc, rouge, cubèbe, long, voatsiperfery) et sept "faux poivres" (sechuan, rose, jamaïque, selim, tasmanie, nigelle et guinée) sont passés en revue. Leurs vertus culinaires sont magnifiées dans 106 recettes les associant aux produits qui en soulignent le mieux leurs goûts: poivre blanc de Sarawak avec une daurade marinée sur canapé d'avocat, poivre rouge Cambodia pour un pot-au-feu de foie gras, poivre cubèbe pour une compote d'abricost au romarin... Plus qu'une somme sur le Piper Nigrum, ce livre est un hymne à ce magnifique produit végétal, ce "signe extérieur de richesse" pour lequel des hommes ont donné leur vie et qui fait partie de ces épices à l'origine des grands axes de circulation et d'échanges entre l'Orient et l'Occident et de l'exploration du Nouveau Monde.