Patrimoines culinaires de Méditerranée, L'hospitalité en partage

(Photos Fabien Vallos)

Fernand Braudel et Pellegrino Artusi sont les deux figures de référence que Fabien Vallos a choisies pour son Inventaire gourmand de la Méditerranée, publié en octobre 2023 aux Editions Marabout. De la Méditerranée, l'historien Braudel analysait en 1949 qu'elle est "mille choses à la fois, non pas un paysage, mais d’innombrables paysages, non pas une mer, mais une succession de mers, non pas une civilisation, mais des civilisations entassées les unes sur les autres". Quant à Pellegrino Artusi, le père de la cuisine nationale italienne, il écrivait en 1891 que "la cuisine est une coquine; le plus souvent elle fait désespérer, mais donne aussi du plaisir, car lorsque l’on réussit ou surmonte une difficulté, on en éprouve de la joie et on chante victoire".

Amateur au sens premier (celui qui aime), Fabien Vallos aime la cuisine et la Méditerranée. Dès l’âge de 17 ans, il a commencé à "compiler des recettes et des notes de ce (qu'il mangeait), d’abord chez (sa) grand-mère, puis au cours de (ses) voyages". Durant près de trente ans, il sillonne la Méditerranée pour goûter, regarder et surtout apprendre les gestes des savoir-faire gastronomiques dans les 23 pays côtiers de la Grande bleue, depuis le Maghreb, le Levant, la Turquie et la Grèce, jusqu'à l’Italie, la Provence, la Catalogne et l’Espagne.

Fort de ce qu'il appelle une "archive vivante", ce prof de philo en écoles d'art met en évidence ce qui fonde les gastronomies méditerranéennes dans leur diversité: "un commun des modes opératoires et une disponibilité des ingrédients". Mieux encore: "Les caractéristiques essentielles de ces cuisines, c’est l’échange des techniques (le couscous en Algérie requiert par exemple le même geste que la pasta fregola en Sardaigne) et le sens de l’hospitalité, explique-t-il à la journaliste Camille Labro (...). Dans le concept grec de la philoxenia, l’amour et le respect des étrangers, la table est le premier lieu d’accueil. On se rencontre autour d’une table remplie, puis on apprend à se connaître et on discute" (Le Monde, 3 mai 2023).

On retrouve par exemple dans ces cultures culinaires des tas de recettes de pâtes pour des préparations en version salée et sucrée. Mais selon l'endroit où l'on se trouve, elles se réalisent "à l’huile, au beurre doux, au saindoux, avec ou sans vin, avec du jus d’orange, avec ou sans épices, avec ou sans miel, avec du yaourt ou du caillé, etc. Si elles sont épaisses, on en fait des biscuits, des gâteaux ou des tartes ; si elles sont d’une extrême finesse, on en fait des pâtes phyllo et autres pâtes à yufka, à brick ou à kadaïf".

Ce qui fait l'ADN commun de ces gastronomies régionales, c'est aussi l'habitude d’accueillir tout nouvel arrivant autour d'une table, pour un partage, "un déploiement de dons (xenia) sous forme de petits plats". Décryptée par Fabien Vallos, "la Méditerranée n’a cessé, partout, de démultiplier ces petits plats jusqu’à en faire des modèles et des formes profondes de socialité. Il s’agit de la kémia dans tous les pays du Maghreb, des mezzés dans tous les pays du Levant, en Turquie, en Grèce et dans les Balkans, des antipasti en Italie, des hors-d’oeuvre en France et des tapas en Espagne".

Agneau à la cuillère, pastilla de pigeons, dolma, imam bayildi (dans le texte, "l'imam s'est évanoui"...), brandade de morue, baba ganoush, couscous tfaya, pasta caccio pepe, arroz al horno valenciano, tarte au citron de Menton... Dans les pas (et dans les plats...) de Fabien Vallos, le curieux ou la curieuse des cultures culinaires du Sud de l'Europe ressent presque intimement que "ces gastronomies, aussi diverses soient-elles, sont toutes fondées sur des gestes, sur une préoccupation de l’autre et de ses conditions d’existence, sur la possibilité renouvelée d’un plaisir, sur un échelonnement infini du goût et sur l’hospitalité".

Une irremplaçable et enthousiasmante somme de 2.000 recettes cuisinées, illustrées, testées, décortiquées, modernisées, photographiées, aimées par l'auteur, analysées dans leurs différentes variantes et leurs contextes historiques... Impossible désormais de tenter de cuisiner les saveurs méditerranéennes sans se référer d'abord à ce qu'en a expérimenté et ce qu'en dit le très érudit gastronome Fabien Vallos.

Inventaire gourmand de la Méditerranée, Fabien Vallos, Editions Marabout

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